Revuelto de polifenoles

Armas de mujer

JAVIER PÉREZ ANDRÉS

No me cansaré jamás de repetirlo: la esencia, la clave y la llave de la cocina de esta región está en las manos de cientos de mujeres anónimas que guisaron en fondas, ventas, ventorros, hostales y casas de comidas durante un siglo. A estas mujeres, a estas cocineras y a estas sacrificadas guisanderas las hemos olvidado. Y, lo que es peor, hemos dejado de citar la fuente en muchos restaurantes, donde los cocineros–hombres mencionan a la abuela de pasada y no se atreven a reconstruir una receta que hacía su abuela cuando todavía no había nacido su madre. Que nadie se rasgue las vestiduras, porque ejemplos de cocineras que sentaron las bases de la comanda de esta región las tenemos en las 50 comarcas de las nueve provincias.

En el campo de la gastronomía, la frivolidad se ha hecho huésped en los últimos tiempos. Por eso conviene acudir a los viejos cuadernos, a los apuntes y al testimonio oral para que, al menos, podamos saber –aunque solo sea por curiosidad– cómo fue el primer bacalao, las primeras patatas a la importancia, el primer cocido maragato, el limón serrano y la sopa de trucha, entre dos centenares de platos que los hombres con grado de chef se han pasado por el forro de gorro de cocinero. Y no me refiero a aquella generación que, en los años 30, trabajó bien duro en las cocinas de aquellos vetustos restaurantes y de aquellos hoteles, hoy desaparecidos, con el Práctico en la estantería. Ellos sí nos han dejado huella y receta. Pero me sigo fiando más de las mujeres que llevan la cocina, atienden a sus hijos, compran… Son auténticas directoras ejecutivas de la gestión de la empresa familiar. Conocen al comensal por el nombre y nos han dejado a todos un plato único y exclusivo ligado a un restaurante y a un nombre de mujer. Algún día remataremos la lista. El pecado lleva la penitencia. Las mujeres en la cocina del momento brillan más bien poco.

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