SORIA

La fiebre del queso se extiende

Inmaculada Herráez envasa sus cremas de queso
D. S.

ANTONIO CARRILLO

Innovar en un mundo tan tradicional como el del queso es complicado, pero en Quesería Tierras Altas saben que el ingenio permite mantener intacta la calidad y llegar a mesas con las que otros sólo pueden soñar. La empresa nació hace sólo cinco años, cuando un vallisoletano apasionado del queso decidió instalar la fábrica en Tierras Altas (Soria) para madurar los lácteos y convertirlos en untables. Recientemente se jubiló y hoy el testigo lo sostiene Inmaculada Herráez, creatividad e ilusión en estado puro.

«Sigo haciendo los mismos productos con las cremas y el queso», explica, pero ha incorporado una línea patentada e innovadora. Se trata de las mangas, «igual que las pasteleras pero con crema de queso». «Ahora mismo es lo que más éxito tiene porque es comodísimo para cualquier tapa. Ahorra trabajo al que lo compra», indica la quesera.
Entre los quesos tradicionales se puede adquirir el de oveja con leche pasteurizada, el curado de oveja con leche cruda y el de mezcla.

Por el momento hay cuatro variedades de crema tanto en tarrito como en manga: tres leches, de cabra, de oveja y de oveja con trufa negra de Soria. ¿Tiene otra necesidad? La Quesería Tierras Altas la resuelve.

Por ejemplo: «las mangas las vendo sobre todo a distribuidores, pero también preparo más pequeñas, de medio kilo», señala. Los propios hosteleros pueden ver sus ideas plasmadas, además, con nuevos ingredientes. «Por ejemplo en el sur está de moda el atún rojo y un cliente me propuso mezclar la crema y se lo hice. También han pedido con nueces. Es algo que se personaliza, pero siempre con la base de mis propios quesos».

De hecho, la presentación en manga pastelera está patentada. «No fabrico bajo ninguna otra marca ni para nadie más. Es un poco como un hijo», comenta.
Eso sí, le ha salido viajero y ya tiene demanda en provincias como Madrid, Barcelona, Valladolid, Zamora, Cádiz, Albacete, Ciudad Real, Zaragoza... Es lo que tiene ser único en el mercado.

El secreto, además de en la novedosa presentación, radica en «la calidad del queso». «Yo no hago las cremas de queso con un 5% de producto y un 95% de aditivos para corregir el sabor. Aquí es al revés, lleva el queso y las sales fundentes para que se pueda untar, porque si no sería imposible. No lleva conservantes raros y eso le da calidad», afirma.

«Hay gente que se pregunta cómo se puede echar un queso bueno a fundir», detalla Herráez. «Pero el que utilizamos es igual de bueno que el que se vende por piezas. Simplemente aprovechamos los que tienen algún pequeño defecto estético, por ejemplo una grieta. Es un queso perfecto, solo que no es atractivo» a los ojos. También hay quienes envían sus quesos para que las manos de Herráez los conviertan en tarritos de crema comercializándose lógicamente bajo otras marcas.

El próximo paso no es una marca, es más bien un sello. «También estamos trabajando el queso kosher», esto es, elaborado bajo las pautas que requieren los judíos practicantes y que suponen, por ejemplo, utensilios que jamás hayan estado en contacto con la carne». manifiesta.
«Viene un rabino durante cuatro o cinco días a supervisar el proceso de fabricación y a finales de año podremos estar en siete países», asegura Inmaculada Herráez.

Aunque a escala nacional la demanda es escasa, «fuera de España tiene mucho éxito», comenta. «Para mi es muy importante porque es abrir puertas», dice y añade que también porque «la etiqueta de ‘producido por Inmaculada Herráez’ va a llegar a otros países» con la firma de una quesera extremeña que se enamoró de Tierras Altas y pone su granito de arena en una de las comarcas más despobladas de Europa.

«Para mi era más fácil ir a una ciudad, pero llevo muchos años aquí y aposté por criar a los niños en el pueblo».

La oportunidad de tomar el relevo en la quesería local ayudó a fijar población y su tesón hace el resto. «Desde el pueblo puedo salir a otros países. Desde un sitio pequeño voy a llegar a sitios muy grandes. En los pueblos pequeños se puede vivir, sólo hay que tener ingenio, innovar». Desde Quesería Tierras Altas está claro que predicar con el ejemplo no es una frase hecha.

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