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INVESTIGACIÓN ENOLÓGICA

El vino que no da dolor de cabeza

La bodega de la Ribera del Duero ha realizado la primera añada con bajos niveles de histamina, la sustancia química que provoca cefaleas

HENAR MARTÍN / VALLADOLID
25/10/2017

 

Algunos en mayor medida, pero casi todos hemos experimentado en alguna ocasión la sensación de tener un fuerte dolor de cabeza tras ingerir una copa de vino. No importa que sea de buena calidad, lo del vino ‘cabezón’ es algo más que una leyenda urbana. Se trata de una realidad física que sienten las personas más sensibles a los efectos de la histamina, una molécula orgánica que producen muchos alimentos por la fermentación de las bacterias lácticas.

En realidad en muchos productos está presente esta sustancia, una amina involucrada en las respuestas locales del sistema inmunitario. Los pescados como el atún o el salmón, los quesos, los frutos secos, la cerveza y también los vinos generan estos compuestos de manera natural resultado de la transformación de los aminoácidos.

«En el vino concurren dos factores. Que contiene histaminas y que además, el alcohol inhibe nuestra respuesta natural frente a ella, así que aun teniendo cantidades muy inferiores a los quesos, resulta problemático», explica Eva Navascués, docente de la Universidad Politécnica de Madrid encargada de llevar a cabo el proyecto de investigación que ha sido publicado en el International Journal of Food Microbiology.

Ella es además responsable del departamento de I+D+i de Pago de Carraovejas. La bodega situada en la Ribera del Duero, comenzó en 2010 a estudiar la manera de reducir esta sustancia química que actúa como un potente vasodilatador provocando diversas reacciones alérgicas como la bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel, estimulación de la secreción gástrica, dificultades respiratorias, así como su efecto más conocido, la cefalea, estando a su vez involucrada en las respuestas locales de nuestro sistema inmunitario.

Este malestar se ha ido incrementando en las personas debido, según los investigadores, al cambio climático. Sus efectos han elevado los niveles de histamina debido a diversos fenómenos que se asocian a los cambios meteorológicos que provocan, entre otros resultados, el incremento del PH y la disminución de la acidez de los vinos, siendo este un factor favorable para el crecimiento de bacterias lácticas y la síntesis de histamina. Sin embargo, no todas las bacterias lácticas tienen la misma capacidad de síntesis de estos compuestos; existen importantes variaciones en función de la especie y, sobre todo, de la cepa. Gracias al impulso de este proyecto de investigación todos los tintos de Pago de Carraovejas se elaboran con levaduras autóctonas propias del terroir que permiten obtener y ensalzar las mejores características de sus vinos.

SELECCIÓN NATURAL

Su campo de trabajo comenzó directamente en las cepas. Tras numerosas pruebas y ensayos ha conseguido que las bacterias autóctonas seleccionadas consigan desplazar competitivamente y de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias productoras de histamina. De esta forma se consigue que durante la fermentación no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones alérgicas.

El estudio se puso en práctica a nivel industrial en 2011 sobre dos depósitos de idénticas características y capacidad (20.000 litros). Uno de ellos realizó la fermentación maloláctica con cepas de bacterias lácticas no productoras de histaminas, mientras un segundo depósito siguió su curso habitual y se empleó como testigo. Durante todo el proceso se analizaron los niveles de histamina, y lo que se observó fue que el incremento de este compuesto hasta la entrada en barrica era prácticamente inexistente en el caso del vino procedente del primer depósito.

Tras los esperanzadores resultados, en las sucesivas vendimias se ha ido extendiendo este procedimiento biológico de desplazamiento natural de bacterias productoras de aminas biógenas, de tal forma que en la añada 2016 la totalidad del vino producido en Pago de Carraovejas se ha realizado de esta forma. En opinión de la investigadora Eva Navascués, «esta reducción drástica de los niveles de histamina en toda la bodega supone un paso más hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino».
El campo de trabajo de la investigación se ha desarrollado de forma natural, directamente en las cepas.

«El rastreo de esas bacterias se ha hecho desde el viñedo», señala Navascués lo que la diferencia de otra investigación llevada a cabo por otra bodega de Jerez, la del Marqués del Real Tesoro (Grupo Estévez) que puso en práctica un método por el cual el nivel de histaminas en el vino se reduce prácticamente a la nada en el fino Tío Mateo, que tiene un contenido de histamina inferior a 0,05 mg/litro.

«Lo que nos diferencia con la bodega de Jerez es que nosotros no lo eliminamos, sino que evitamos que aparezca», asegura la científica que ha trabajado en un equipo formado por siete investigadores –tres de la Universidad de Valencia, tres de la bodega y ella que ha actuado de ‘bisagra’ como investigadora de Pago de Carraovejas y profesora de la Politécnica de Madrid–.

Para ello la bodega ha seleccionado aquellas cepas propias de su viñedo incapaces de formar la histamina. O de hacerlo en menor medida. Una selección natural que ha dado sus frutos. La añada de 2016 será la primera que tenga drásticamente reducidos al 100 por cien los niveles de esta sustancia química.

Esta modificación se traducirá en la producción de entre 750.000 y 800.000 botellas bajas en este compuesto. «Buscamos mejorar la identidad de nuestros vinos y que sean más saludables», señala Pedro Ruiz Aragoneses, director general de Pago de Carraovejas que califica la de 2016 como una añada interesante donde «se unió calidad y cantidad». Una cosecha «curiosa» en la que, según afirma, «hemos conseguido mantener nuestra identidad y nuestro perfil de vinos».

Unos vinos que se encuentran entre los más solicitados del mercado. De hecho, la bodega que fue fundada en 1988, produce solo una tercera parte de lo que demanda su clientela, lo que la sitúa en una posición privilegiada.

Un 20 por ciento de sus vinos van destinados a la exportación, una cantidad que no parece que vaya aumentar ya que, según explica, «no podemos abastecer más». Debido a la alta demanda, la bodega vende el vino por un sistema de cupos que, previo pago, intenta atender a la demanda del producto, cuya salida de bodega se dosifica para que no haya desabastecimiento ni especulaciones.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Fue precisamente la necesidad que vieron ante las inquietudes que les marcaban en países como Suiza, lo que les motivó a emprender este proyecto, junto a su espíritu innovador. «Nos parecía importante no por no perder mercado, sino porque veíamos que era una obligación como responsabilidad social y porque creemos que hay que devolver al entorno lo que éste nos da», señala Ruiz Aragoneses, hijo del afamado restaurador José María Ruiz.

Ahora sus vinos pueden presumir no sólo de ser ricos en aromas, sino además, saludables. Su descubrimiento lejos de ser patentado, será puesto al servicio de la comunidad. «Es una asignatura pendiente buscada. Hace unos años constituía una barrera arancelaria de exportación pero el sector está muy concienciado», reconoce Navascués.

«En nuestras viñas está el alma que queremos transmitir. Queremos tener un vino único». Por ello la bodega situada en la localidad vallisoletana de Peñafiel ha apostado fuerte en la investigación y desarrollo. Un campo que se lleva entre un 10 y un 15 por ciento de los beneficios de la empresa. 
Ahora mantienen varias líneas abiertas en las que quieren indagar mejor en las circunstancias que intervienen en el terruño y los efectos que el cambio climático pueda tener sobre el suelo.

Estos nueve años de trabajo en la finca les ha hecho conocer cada parcela en profundidad, determinar el perfil de cada uno de ellos para, posteriormente, vinificarlos por separado y gestionar las necesidades del suelo de la manera más exacta posible. «Podemos tratar de manera exclusiva pequeñas parcelas de terreno de manera individual: evaluando el estrés hídrico de cada una de las plantas, viendo sus necesidades de abonado, o anticipándose ante posibles amenazas fúngicas, entre otros muchos aspectos», explica Navascués, que se marca como próximo reto conseguir ‘histamina cero’ en sus vinos. «Es la gestión que denominamos de 360 grados y la cultura del detalle, lo que nos va a diferenciar», apostilla el cabeza de esta bodega familiar.

Su afán de innovación le ha llevado a suprimir la catalogación tradicional en función de los tiempos de crianza para unirse a una corriente imparable en España que defiende el origen y carácter de los vinos por encima de los procesos estandarizados de elaboración. «Cada vino tiene su identidad y personalidad propia», afirma orgulloso Ruiz Aragoneses con una trayectoria de una década al frente de la bodega a sus espaldas. Para ello, se han seleccionado dos vinos de parcela -Anejón y Cuesta de las Liebres- y un vino de finca mientras que el ‘Pago de Carraovejas Reserva’, saldrá al mercado por última vez en su añada 2014.

UN CUARTO DE SIGLO CON LA INNOVACIÓN EN LA CEPA COMO RETO

El Departamento de I+D+i de Pago de Carraovejas lleva 25 vendimias detectando las necesidades que sobre este apartado tienen tanto el campo como la bodega. Sostenibilidad, huella de carbono, reconversión de viñedo en ecológico son algunos de los trabajos en los que están inmersos. 
Entre esos trabajos de investigación, el departamento que dirige Eva Navascués destaca el estudio muy pormenorizado de zonificación del suelo, responsable de todos los ciclos de los nutrientes y oligoelementos que abastecen a la planta. «Se ha hecho un trabajo muy arduo de caracterización de suelos que se ha complementado con una investigación sobre la microbiología del suelo», señala esta científica que ejerce como docente del Departamento de Química y Tecnología de la Universidad Politécnica de Madrid.

Otro proyecto que también tiene una especial relevancia es el de conseguir ‘histamina cero’ para evitar reacciones alérgicas en la población. Para ello se ha apostado por una vía biológica de siembra de bacterias lácticas autóctonas que puedan desplazar a las bacterias lácticas que sí producen aminas. 
También resultado de proyectos de investigación que se han puesto en practica en bodega desde hace varios años ya, es el trabajo con levaduras autóctonas, tanto Saccharomyces como No Saccharomyces. Hoy en día la totalidad de los vinos de la bodega ribereña se elaboran con levaduras adaptadas a sus vinos, lo que les proporciona características únicas.

En la actualidad están realizando un estudio sobre las enfermedades de la madera de la vid, una de las grandes preocupaciones del sector vitivinícola. Un proyecto en el que pretenden indagar en las razones que intervienen en el estrés hídrico de la plantas. La participación de la bodega que realiza junto con otras es intentar hacer una prospección previa a nivel aéreo a través de drones con el objetivo de intentar detectar los focos de infección de las plantas de forma prematura. La investigadora se muestra optimista ante esta lucha biológica frente a las enfermedades fúngicas de la madera.

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