Heraldo-Diario de Soria | Sábado, 23 de febrero de 2019

11:31 h. QUINTA ESQUINA

Antonio Callejas Hernando: «Del marrano me enternece la fraternidad que crea en la mesa»

Representa a San Pedro de Osma en un grupo de recreación histórica. Es profesor y le van los retos, la sustancia soriana y la antropología, ésa que acerca el hombre al cerdo, del que es mantenedor.

P. PEREZ SOLER 10/02/2019

Pregunta.– ¿Contra qué proclama la desobediencia?

Respuesta.– Contra muchas cosas y más en esta provincia. Principalmente contra el abandono, para reivindicar nuestra Soria. Al final es lo que dice Gandi, desobediencia civil en contra de lo que nos están oprimiendo.

P.– ¿Por qué es couching del cerdo?

R.– (Ríe). Un mantenedor es primero un honor, porque significa seguir en el cargo a personas como Miguel Moreno, que dedicó toda su vida a la historia de la matanza, tan ligada a su tierra. Para mí es hablar de mi familia y de la historia de mi casa. De mi abuela Sofía en Bayubas de abajo, y de mi tía Andresa, de mi tía Presen, todos. Era un día de fiesta. Y la posibilidad que me ofreció la familia del Virrey era un honor. Es mi cuarto año.

P.– ¿Cuál es la misión de un mantenedor?

R.– Principalmente es la didáctica. Tiene que exponer a la gente que viene a conocer el rito qué es la matanza. Hay que explicarlo de forma que todo el mundo entienda en su contexto, que es el rural, el medio de supervivencia que se tenía para sobrevivir en invierno.

P.– Si matar un cerdo es tan fácil…

R.– Relativamente. Lleva su complicación. Hay que hacerlo bien y hacerlo con respeto como cualquier otro animal. El paso de la vida a la muerte hay que hacerlo con delicadeza. Ese animal da la vida, después de haber formado parte de tu familia.

P.– ¿Qué no hay que mantener de la cultura del cerdo?

R.– Todos esos estereotipos agresivos que están desvinculados de lo que es el cerdo. Un urbanita que dice que no se debe hacer eso, que es una salvajada, para mí no tiene razón de ser. Hay que entenderlo desde el medio rural, desde la realidad que eso significa de un día de compartir y solidaridad.

P.– ¿En qué nos parecemos usted y yo al lindo animal?

R.– En muchas cosas. Es compatible con el ser humano. Sabemos que sus órganos pueden ser trasplantados a la persona humana y evidentemente el cerdo es un animal cariñoso y entrañable. Es un ser doméstico.

P.– Si los cerdos votaran…

R.– Uffffff…. Creo que defenderían un partido que defendiera su modo racional de ser.

P.– ¿Por qué si o no se atrevería a matar a un cochino?

R.– Nunca he tenido el momento de hacerlo. Sólo explico el rito. Para eso hay una persona cualificada.

P.– Mire que tienen mala prensa ahora.

R.– Sí, es el animal de los mil nombres, cerdo, marrano… Podría seguir con los chorizos… Al cochino hay que pedirle perdón porque mal usamos su nombre. Ya lo decía el Mester de Juglaría… «A ti querido cochino, que eres guarro…». (La canta entera).

P.– ¿También canta?

R.– Pertenezco al grupo Fanegas y Celemines. Me gusta la música tradicional y la cultura folklórica. Y lo que tenga que ver con esta tierra. Soy profesor de Religión y trabajo en el Calasancio de Almazán. Es una forma de aglutinarlo todo. Soy profesor y profesor de otra manera como mantenedor. De la tradición oral, cantada, folklórica cuando estoy en mi grupo… o de gastronomía cuando estoy en la Asociación de Gastronomía…

P.– ¿Qué dicen las matanzas de nosotros?

R.– Manifiestan mucho de cómo somos las personas. Hay quien en la más absoluta tristeza y en un mal momento se junta con sus amigos y sale de su miseria y hay quien no sabe vivir esta fiesta de invierno.

P.– Una miscelánea...

R.– De lo tradicional, de lo esencial de nuestra tierra.

P.– ¿Qué le enternece de un marrano?

R.– (Silencio). Me llega a enternecer la fraternidad que crea… Cuando está en la mesa, el hecho de compartir. El cochinillo es muy de aquí y significa celebración y fiesta.

P.– ¿Por qué insultamos con su nombre?

R.– Porque no somos conscientes de la importancia que tiene en nuestra vida diaria. Carne blanca, sana y uno de los primeros abanderados de Soria en cuanto a gastronomía. Y quizá su mal olor nos haga despreciarlo. Luego cuando nos une y nos sienta a la mesa cambia la percepción.

P.– Dígame lo más perfecto del cerdo.

R.– Para mí, el secreto.

P.– La revolución más cerda por venir.

R.– Es un producto que está todavía por innovar. Ahí está el concurso del torrezno innovación. Chefs de primera línea se están dando cuenta de su interés culinario para dar un perfil espectacular…