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LA VIÑA DEL ABUELO (DOP TORO)

Y el abuelo se enamoró de Toro

Daniel Waldburguer llegó como turista y en 2006 puso en marcha una bodega que alcanza los 150.000 litros de vino y cultiva ocho hectáreas de tinta de Toro

José Luis Cabrero
18/04/2017

 

Eso fue lo que pasó, eso fue exactamente lo que le ocurrió a Daniel Waldburger Ruiz, un empresario hostelero hispano suizo que en el año 2006 llegó como turista a Toro (Zamora), se enamoró de la ciudad, y se emocionó con «la manera de entender el vino, de hacerlo y de vivirlo».
De ese flechazo surgió al poco tiempo el proyecto denominado La Viña del Abuelo, un nombre con el que hizo un guiño a las cepas que su propio abuelo cultivaba cerca de Madrid a mediados del siglo pasado y que utilizaba para abastecer a sus locales de hostelería.

Su objetivo fue también hacer vino para los cinco bares que actualmente regenta en Madrid, junto a otros socios, tabernas emblemáticas que, bajo el nombre de La Casa del Abuelo, tienen como enseña las gambas y el vino generoso desde 1906.

«Estudié el entorno y me encontré con una zona vinícola con mucha personalidad, donde todavía se hacían las cosas de forma artesanal, en un pueblo castellano tradicional que casaba muy bien con la filosofía y la imagen del negocio que tenemos en Madrid», explica.

Por eso, en 2006 adquirió la primera viña y la denominó pago del Suizo, por aquello de sus orígenes. Algo más de una hectárea y media de viñedo con cepas de tinta de Toro de más de 30 años. Apenas un año más tarde lo amplió con otra hectárea en el pago de Garabitas, con cepas de las mismas características, y en 2009 casi dos hectáreas y media más en el pago del Abuelo.

La actividad de las tabernas madrileñas sirvió para diseñar el primer vino que salió de las barricas de roble francés y americano que mantienen en una sala de envejecimiento situada en el centro de Toro. Su primer vino fue un dulce «que tuvo una buena aceptación» y que animó después a los promotores a crear el resto de la gama de forma paulatina, acogiéndose, además, a la DO Toro.

A pesar de que a lo largo de estos años han logrado vinos mucho más complejos, como es el caso del Selección Especial, lo cierto es que el dulce sigue siendo el más emblemático de la casa. Lo es hasta en la etiqueta que le viste, en la que se reproducen las tapas más tradicionales que se encuentran en la Casa del Abuelo, como si de una pizarra de mesón se tratara.

La Viña del Abuelo sirve para hacer vino pero, sobre todo, «para vivir, disfrutar y difundir la cultura del vino».

Por eso, el proyecto de Daniel Waldburger tiene varias ramificaciones. La primera de ellas se encuentra en la tienda que hace dos años abrió en el centro de Toro, junto a la Colegiata, un lugar donde comprar vino y accesorios para degustarlo, pero también libros sobre viticultura.

«Nuestra intención», explica el promotor de este proyecto vitivinícola, «siempre ha sido dotarlo de vida» acercándolo de múltiples maneras a los aficionados. Por eso, explica Ana Silvo, responsable de logística de la bodega, se organizan cursos de cata en los que se pone a disposición de los clientes una colección de más de 50 esencias, olores que se pueden encontrar en los vinos y que enseñan a identificar mientras se degustan.

En el pago del Suizo, situado a ocho kilómetros del casco urbano de Toro, se han construido instalaciones para acoger visitas que se acercan a conocer la viña. «Es la mejor manera de entender porqué el vino de Toro es así, en su entorno, en contacto con la tierra, viendo el paisaje en el que se cultiva», rodeado de pinos y con la silueta de la Colegiata al fondo.

La Viña del Abuelo ha puesto en marcha el Club de la Cepa y sus integrantes pueden «apadrinar una cepa» e incluso hacer su propio vino interviniendo en cada uno de los pasos del proceso y eligiendo los distintos elementos que dan forma al producto final.

Actualmente, señala Ana, hay doce equipos, integrados por personas de toda España, que están implicados en la elaboración de un vino propio amparados por la estructura de La Viña del Abuelo.

En sus manos están todas las decisiones: desde escoger la uva que van a utilizar hasta hacer coupages (mezclas), elegir el tipo de barrica que va a ocupar el vino y decidir cuanto tiempo debe permanecer en ella, optar por una botella u otra, diseñar la etiqueta y adoptar un nombre para el vino. «Todo eso crea relaciones en torno al vino, porque se hacen tres catas anuales para ver su evolución, con el apoyo del enólogo de la bodega, y favorece los encuentros que siempre tienen el vino como eje central».

La elaboración de vinos por parte de los aficionados ha dado pie también a la bodega para crear premios en los que se valoran los diferentes aspectos que entran en juego en el proceso.

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