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TERNERA DE ALISTE

Una calidad única que debe al lobo

Esta IGP protege el manejo tradicional de los terneros que permanecen estabulados tomando leche materna hasta que son sacrificados

JOSÉ LUIS CABRERO
18/11/2018

 

La carne de vacuno producida en las comarcas de Sanabria, Aliste y Sayago, en la provincia de Zamora, bajo el marchamo de calidad de la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Aliste está a punto de cumplir un año. Fue a mediados de diciembre del pasado año, cuando la Unión Europea otorgó a esta carne producida en el oeste de la provincia de Zamora la máxima marca de garantía que puede amparar a una carne. Se convirtió así en la tercera IGP de carne de vacuno de Castilla y León, junto a la Carne de Ávila y la Carne de Morucha, de Salamanca, y en la undécima que cuenta con esta categoría en España.

La Ternera de Aliste tiene unas características especiales y una calidad diferenciada que, en gran medida, vienen determinadas por la manera en la que se cría a los animales que, a su vez, está condicionada por el ámbito geográfico en el que se desarrolla. Se cría en zona de lobos, en toda la zona de influencia de la Sierra de la Culebra que, en la actualidad y de forma tradicional, es la reserva natural con mayor densidad de población de esta especie en Europa. La presencia del lobo, explica Carlos Pinto, veterinario y director técnico de la marca, «ha influido en la manera de manejar el ganado» porque cuando la subsistencia y la economía de la familia dependía de la supervivencia del ternero, lo que se hacía era proteger a la cría por encima de todo. De esa manera, antes y también ahora, cuando la presión del lobo ya no es tan determinante, las vacas paren en el establo y el ternero permanece siempre en el interior del mismo resguardado hasta que llega el momento del sacrificio alimentándose básicamente de la leche materna.

Juan Antonio Vega, ganadero de Domez de Alba (Zamora) que desde el año 1996 mantiene la explotación ganadera familiar, sabe bien del manejo tradicional que exige la Ternera de Aliste. Cada mañana saca a los terneros de su cuadra para acercarlos a la madre y que se alimenten de su leche. Una vez terminado el proceso de amamantamiento, la cría vuelve al establo y la vaca sale al campo a pastar, buscando los prados de mayor calidad desde la parte alta del pueblo donde se encuentra la cuadra. Al caer la tarde, la madre vuelve a encontrarse con el ternero para alimentarlo de nuevo. Y es así hasta que el ternero alcanza los ocho meses de vida y puede ser sacrificado según los criterios de la marca. «El animal está tranquilo, sin ningún tipo de estrés, se mueve únicamente dentro de la cuadra para acercarse a la madre», explica el ganadero, que mantiene 17 reproductoras en una explotación «modélica» y de carácter tradicional. «Todo lo que hace el ganadero en la explotación se nota», dice Carlos Pinto.

El resultado de esta manera de trabajar con los animales, explica Santiago Borrego, gerente de la Asociación para la Promoción de la Ternera de Aliste, es una carne «totalmente diferente al resto». La alimentación materna casi en exclusiva, hasta en un 80%, la edad temprana de sacrificio, entre los 8 los 12 meses para la ternera lechal, y la estabulación desde el nacimiento hasta el sacrificio producen «una carne de color rosado claro por la baja concentración de mioglobina y un menor número de fibras rojas frente a las fibras blancas en el músculo», una carne «de una gran terneza» por la alimentación y porque los animales apenas han desarrollado músculo y el colágeno que tiene es menos estable al calor a la hora del cocinado. El flavor de la carne, es decir, la combinación de todas las sensaciones percibidas en la nariz y en la boca al consumirla, es «más suave» que en el resto de las carnes de vacuno y, por el contrario, la retención de agua es mayor, lo que le otorga una mayor jugosidad.

La IGP toma el testigo de la marca de garantía que amparaba la Ternera de Aliste desde 1999 y ha dado un impulso a esta carne de calidad producida en las comarcas del oeste de la provincia de Zamora. Cuando empezó a aplicarse, se adhirieron a ella 52 ganaderos y actualmente son 57 los profesionales que crían más de 2.700 cabezas de producción. El pasado año se sacrificaron 1.300 cabezas de ganado, lo que supone más de 300.000 kilos de carne, y la Asociación para la Promoción de la Ternera de Aliste espera acabar este ejercicio con más de 1.450 sacrificios.

Santiago Borrego reconoce que el camino hasta llegar a la Indicación Geográfica Protegida no ha sido sencillo. «Han sido necesarios más de cinco años de estudios, análisis, informes y documentación para lograrlo», apunta, mientras recuerda que la marca de garantía que ha amparado la Ternera de Aliste desde 1999 requirió también más de un año y medio de trabajo. El origen de esta calificación fue la puesta en marcha de un proyecto de desarrollo rural que buscaba potenciar un elemento que pudiera hacer a la zona salir adelante. «Había una producción de vacuno destacada, pero el sector productor y el comecializador estaban desligados, la demanda se limitaba a los tres meses de verano, mientras el resto del año el ganadero no percibía un precio justo por los animales», explica. «Lo que se hizo fue organizar todo eso basándonos en unos protocolos de calidad, dando forma y respetando la manera de producir que ya tenían los ganaderos y creando una red comercial de tiendas concertadas que permitieron dar salida a la carne». El objetivo final, el que se perseguía desde el principio, apostilla, era conseguir una vía de desarrollo para la zona.

Roberto Sánchez Gervás, presidente de Ternera de Aliste, confía en el efecto de la IGP para conseguir relanzar la carne de Ternera de Aliste y señala que en este primer año de funcionamiento se ha logrado ya atraer a un mayor número de productores.

El margen de crecimiento es amplio, reconoce Borrego, porque actualmente existen en la zona de producción, formada por 85 términos municipales, más de 15.000 cabezas de ganado que se consideran aptas para producir carne bajo los criterios de calidad de la marca. Aunque se esté buscando ese crecimiento para que la Ternera de Aliste sea realmente un elemento de desarrollo para la zona, lo «prioritario», añade, sigue siendo «ofrecer un producto de calidad controlada y asegurar la comercialización».

Aunque se podría pensar que el mercado natural de la Ternera de Aliste es la provincia de Zamora, lo cierto es que en el territorio donde se produce el consumo está bajando, frente a los incrementos que se registran en el resto de los mercados, según apunta el gerente de la marca. Zamora absorbe el 30% de la producción anual, mientras Madrid, Valladolid y Alicante se llevan el grueso de los animales sacrificados, que llegan también, aunque de forma minoritaria todavía, a Salamanca. En la actualidad, la marca cuenta con cuatro distribuidores y una veintena de puntos de venta autorizados e identificados en los que se vende Ternera de Aliste.

Todo el proceso que siguen los animales, desde su cría en las ganaderías hasta su sacrificio, culmina con el tratamiento que se le da en los fogones y no siempre es el adecuado, señala Santiago Borrego, partidario de consumir la carne el mismo día que se separa de la pieza y tras un proceso de maduración que, en ningún caso, puede ser inferior a cuatro o cinco días.

José Martín propietario del restaurante Fidel, de San Vitero, uno de los más afamados a la hora de disfrutar de la carne de Ternera de Aliste, señala que en algunas piezas como los chuleteros el tiempo de maduración se puede alargar entre 10 y 15 días. «Siempre seguimos de cerca la evolución de cada pieza que llega a nuestras cámaras, la conservamos de manera adecuada y se sirve en el momento óptimo», apunta. El sistema de elaboración, añade, es sencillo, para preservar las características del producto. En el restaurante Fidel, la brasa conseguida con leña de encina es la base de cualquier elaboración cuando se habla de chuletas, chuletones o solomillos. Fuego directo y sal son los únicos elementos que intervienen e n la elaboración. «No necesita nada más», sostiene.

UNA COMARCA CON ENCANTO

Situada en el oeste de Zamora y fronteriza con Portugal, Aliste ha sabido conservar su esencia, manteniendo tradiciones que forman parte de la identidad de sus pueblos.

Desde el punto de vista medioambiental, la zona está definida por la Sierra de la Culebra, una reserva natural en la que se encuentra la mayor población de lobos de Europa, lo que ofrece multitud de posibilidades para los amantes de la observación de esta especie. Además, los montes de la comarca son de los más ricos de la provincia en aprovechamiento micológico, lo que ha llevado a crear en Rabanales un museo especializado desde el que se organizan rutas guiadas para identificar y conocer los hongos de la zona.
Aunque Alcañices es la capital de Aliste, en la comarca hay pequeños pueblos de gran encanto, como Flechas o Riomanzanas, que mantienen curiosos ejemplos de la arquitectura tradicional rural, con balconadas y cubiertas de pizarra.

Afortunadamente, Aliste ha sabido conservar buena parte de sus tradiciones y en Moveros se siguen realizando piezas de alfarería con la arcilla recogida en la zona.

Igualmente forma parte de su tradición la denominada capa parda alistana, por el color de la lana con la que se confecciona. Una prenda de abrigo utilizada por los pastores que, tras enriquecerse con picados y filigranas, era empleada también en las celebraciones. Hoy, se siguen haciendo capas alistanas y se utilizan en festividades y procesiones a las que la prenda ha conseguido dar una gran relevancia. Es la que visten los cofrades el Viernes Santo en la procesión de Bercianos o en la que se vive el Miércoles Santo en la capital zamorana.

En Aliste han sobrevivido manifestaciones culturales como las mascaradas que se celebran en el solsticio de invierno, representaciones que tienen lugar en las calles y en las que participan personajes, ataviados con máscaras extravagantes y trajes muy llamativos, que recrean ritos de fertilidad y de protección. Tienen un gran arraigo popular mascaradas como los Carochos de Riofrío de Aliste, los Diablos de Sarracín, los Cencerrones de Abejera o la Obisparra de Pobladura.

 

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