Si ya eres usuario, accede...

Recordarme

¿No recuerdas tu contraseña?
Accede con redes sociales...
Si todavía no eres usuario, regístrate...

¡Regístrate ahora! para recibir los titulares del día en tu e-mail.

¡Regístrate ahora! para poder comentar noticias, participar en sorteos y concursos.

Menú Accede
Si ya eres usuario, accede...

Recordarme

¿No recuerdas tu contraseña?
Accede con redes sociales...
Si todavía no eres usuario, regístrate...

¡Regístrate ahora! para recibir los titulares del día en tu e-mail.

¡Regístrate ahora! para poder comentar noticias, participar en sorteos y concursos.

Curados con los vientos de Numancia

Caba ofrece desde embutidos a adobados o productos en aceite a través de manos expertas, procesos artesanos y paciencia

ANTONIO CABRILLO
10/03/2019

 

A menos de dos kilómetros de Numancia, entre muros de piedra y aires del norte, se erige Embutidos Caba en la pequeña localidad de Tardesillas. En un pueblo de apenas 52 vecinos se concentra buena parte de la esencia soriana con ecos celtíberos, el Duero como eje, restauración en auge o la tradición chacinera en la que obviamente no faltan los torreznos, en este caso ahumados con paciencia y mimo.

Desde las oficinas Enrique Ruiz explica cómo el origen no es otro que las manos expertas de un carnicero, acostumbrado a tratar a diario el género. «Embutidos Caba surge porque el propietario, Miguel Ángel Calonge, tenía en esos momentos una carnicería en Soria y veía la necesidad de ampliar, de realizarse sus propios productos. Pensó ampliar el tema de carnicería y hacer una pequeña fábrica con la finalidad de hacer sus adobados, sus embutidos».

La idea fue para adelante y «esto se crea en 1997 y desde entonces se ha ido abasteciendo a carnicerías y luego ampliando el mercado. Ese el por qué de esta pequeña empresa». Ruiz relata cómo «está hecha en dos fases. En la inicial, relativamente pequeña, se hace una planta de 300 metros cuadrados y una primera planta; y luego se hace una ampliación en el 2004–2005 y se modernizan las instalaciones que había». Así, abajo se trabaja manualmente con el adobo, el picado o el embutido mientras arriba cuelgan en las salas de curado deliciosas ‘estalactitas’ cárnicas.
«Del cerdo hacemos de todo, desde el rabo hasta el morro», resume con una sonrisa. En Embutidos Caba «hacemos adobados, hacemos embutidos, hacemos picados –el tema de hamburguesa, salchicha, albóndiga, picadillo–, jamones también hacemos y algo de tema de aceite. Chorizo, lomo y costilla en aceite» al estilo clásico.

En el caso del torrezno, amén de estar convenientemente certificados, tienen ‘el puntito’. «Los secaderos de carbón nos diferencia del resto. El adobado lo curamos con carbón vegetal. El toque de ahumado que le da es distinto a los demás y se nota a la hora de la calidad». Una vez adobado y ahumado se seca y «sí, viene aire de Numancia», ríe. «Y del norte, de Piqueras, de Almarza. Cuando los de Almarza se dejan la puerta abierta... pega pero bien».

Tan arraigados a la tierra andan en Embutidos Caba que incluso están registrando de forma fiel el cambio climático. «Nosotros tenemos calculado que desde que empezamos aquí la actividad hasta ahora, la media de temperatura igual ha subido tres o cuatro grados. Nosotros antes empezábamos a fabricar en septiembre u octubre y acabábamos en mayo. Y ahora, se nos ha acortado el ciclo».
«Si podemos empezar en octubre, empezamos, y si no en noviembre», prosigue Ruiz. «Y tenemos que terminar prácticamente en abril. Sobre todo el tema del cular hay que hacerlo en noviembre, para tener tres cuatro meses de curación», cinco si son gordos, «para que acabe en abril» en su punto óptimo.

Puede parecer anecdótico, pero no lo es. «Como curamos todo natural, es un poco el problema que tenemos. Yo lo noto mucho. Cada año que pasa, no hace el frío que tiene que hacer. Nieblas, que antes prácticamente no había nada, ahora se echan mucho más».

No obstante el trabajo sigue día a día basado en «el producto estrella y que más fabricamos, la panceta. Estamos dentro de la Marca de Garantía Torrezno de Soria. Para nosotros siempre ha sido el producto estrella. Somos de los que más veníamos fabricando» antes del boom.

De hecho los sorianos, auténticos expertos en torreznos, devoran la producción de Embutidos Caba. «Para nosotros, lo que se llama exportar es mandárselo a Valladolid y a Zaragoza. Nuestro mercado prácticamente está en Soria ciudad y provincia, al 80%. Mandamos a bares y restaurantes de Madrid, del País Vasco, de Zaragoza (tenemos representante allí)».

También se constata que «quien se ha ido de Soria echa de menos la carne. Creo que la calidad de lo que se hace aquí es muy buena del embutido y de todo. Quizás por la curación, que es más fácil». También «hay mucha gente que te viene de Madrid o Barcelona y te pregunta si distribuyes. Y hay gente particular a la que le mando género. ‘Oye, prepárame una caja de pancetas’. A Málaga, he mandado» y donde va, triunfa.

 

© Copyright EDITORA DE PRENSA SORIANA, SL
C/ Morales Contreras, 2. 42003 Soria. España
Contacte con nosotros: redaccion@hds-elmundo.es

EDITORA DE PRENSA SORIANA, SL se reserva todos los derechos como autor colectivo de este periódico y, al amparo del art. 32.1 de la Ley de Propiedad Intelectual, expresamente se opone a la consideración como citas de las reproducciones periódicas efectuadas en forma de reseñas o revista de prensa. Sin la previa autorización por escrito de la sociedad editora, esta publicación no puede ser, ni en todo ni en parte, reproducida, distribuida,comunicada públicamente, registrada o transmitida por un sistema de recuperación de información, ni tratada o explotada por ningún medio o sistema, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electro óptico, de fotocopia o cualquier otro en general.

Edigrup Media: Diario de León | Diario de Valladolid | El Correo de Burgos | Heraldo-Diario de Soria