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DAVID IZQUIERDO - EL 51 DEL SOL (ARANDA DE DUERO, BURGOS)

Mucho más que Ribera

Han logrado la Mención Especial a la Mejor Oferta Gastronómica de las Rutas del Vino de España y un segundo premio en Madrid Fusión por su plato ‘El cuello de lechazo’. El menú degustación #elterruño trasciende la mesa y sirve de escaparate de un proyecto cultural en la Ribera.

DAVINIA ANDRÉS
10/02/2019

 

Entrar en El 51 del Sol es sumergirte de lleno en la Ribera del Duero y no sólo en su gastronomía, sino también en su filosofía de vida donde las viñas y el vino tienen un lugar esencial. Sólo con mirar alrededor se puede ver como la madera y el hierro son los protagonistas, recordando las cubas donde reposa el zumo de la uva que más tarde dará paso a los caldos más exquisitos. Todo tiene su porqué.

El alma de la cocina de El 51 del Sol es David Izquierdo. En el ADN de este cocinero que en 2016 consiguió ser el segundo mejor chef de Castilla y León, está la viña con la que se identifica y que, de alguna manera, le define. No obstante, pertenece a una familia de bodegueros.

Izquierdo viene de ganar el segundo premio del primer Concurso de Cocina Carne Sostenible y Natural de Lechal, Cordero y Cabrito con su propuesta ‘El Cuello del Lechazo’, una de las opciones estrella de su menú degustación ‘Terruño’. Competía con otros cinco finalistas y demostró su habilidad entre fogones con una «demo» de apenas siete minutos antes de su plato saliese «en caliente». Su propuesta, con la que defendió las cualidades de una carne con Indicación Geográfica Protegida, venía acompañada de diferentes elementos de la huerta como calabaza en escabeche o cebolleta rosada encurtida. Además, decidió añadir dos onzas de chocolate para conseguir la textura deseada con los jugos del lechazo.

La trayectoria de este cocinero está totalmente vinculada a la comarca ribereña. Después de pasar por la Escuela de Cocina de Soria, David Izquierdo volvió a sus orígenes para formar parte de los equipos de cocina de varios restaurantes de Aranda de Duero y su comarca. Así, comienza a destacar en la cocina de la Finca Los Rastrojos donde llega a ser jefe de cocina y socio. Después de 12 años con este proyecto decide, junto al hostelero Juanjo Domingo, poner en marcha un restaurante que pretende ser diferente a la oferta existente en Aranda, pero con toda la esencia de la cocina tradicional. Ahí nace El 51 del Sol.

Este restaurante ocupa lo que fue años atrás la discoteca arandina ‘Sol 49’ y toma su nombre de la calle donde se encuentra, en el barrio de Santa Catalina. Sus grandes ventanales permiten disfrutar de un enclave de excepción a orillas del río Arandilla. Así han creado un espacio polivalente, pensado para ser algo más que un restaurante, un punto de encuentro en el panorama cultural de la capital ribereña. No obstante, durante el Festival Sonorama Ribera los espacios del restaurante se transforman para acoger conciertos de los artistas protagonistas del festival de una manera mucho más íntima y cercana a su público, como ha sido el caso de Shinova, Julieta 21 o Siloé.

Izquierdo se define como una persona inquieta y por eso forma parte del proyecto cultural El Terruño en el que se dan cita cuatro disciplinas muy diferentes: audiovisuales, literatura, artes plásticas y gastronomía con el menú #elterruño como elemento vertebrador.

Así este Menú Degustación elaborado por David Izquierdo quiere, a través del paladar, reinventar sabores conocidos transportando al comensal a una cocina tradicional, ‘del pasado’, con un toque vanguardista; en la carta que sirve de guion, el profesor de literatura, Ausencio Frutos, escribe textos evocadores que sirven como hilo conductor de este menú y que, de alguna manera, contextualiza cada uno de los platos; por su parte, el fotógrafo Diego Peláez es el encargado de la parte audiovisual en la que ha elaborado un vídeo en el que se transmite la pasión por la tierra y sus aromas, la viña, el vino, las bodegas, en definitiva, la tradición ribereña; y, por último, el ceramista Miguel Martínez Delso, ha elaborado una vajilla especial pensada para cada una de las preparaciones y con la que busca despertar los sentidos de cada comensal. Precisamente en estos momentos quienes se acerquen a disfrutar de la cocina de El 51 del Sol pueden disfrutar de la obra de Delso con su exposición ‘A través de la ventana’ situada en la terraza interior del restaurante.

Su cocina apuesta por la cercanía en todos los sentidos. El contacto con el cliente es esencial como explica David Izquierdo. En su espacio de gastrobar se pueden degustar tapas o su torrezno que en 2018 se alzó con el Premio al Mejor Torrezno del Mundo en la modalidad de Innovación. Pero también es importante buscar las mejores materias primas y por ello sólo trabajan con productos de temporada que hacen que sus platos vayan evolucionando a lo largo del año y con la calidad por bandera, ‘enfrente de El 51 del Sol hay muchas de las huertas a las que compramos producto para elaborar el menú degustación #elterruño. Al final cuando vienes con una idea de trabajo es importante ser respetuoso con lo que tienes cerca y ser muy claro y conciso con lo que quieres hacer. Utilizamos otros productos, por supuesto, la carta es de tradición, de ‘productazo’, pero en el menú #elterruño utilizamos esos productos de una manera diferente y con un punto de innovación. Para mi es lo más top de lo que hacemos, es un menú que, aparte de mucho trabajo, tiene mucho amor. Hay mucha cocina detrás’.

Es muy complicado escoger un solo plato de #elterruño. En todos hay esencia y una reivindicación a la tradición, cuando todo se hacía de una manera artesanal y se respetaban los tiempos. Nada más empezar Izquierdo ofrece una declaración de intenciones con productos de matanza como el chorizo y el lomo elaborados en su propia casa; continúa con un clásico, las croquetas de la abuela Montse, digna finalista en el Concurso Croqueteando por Burgos 2018; y así podíamos seguir con la sopa fría de remolacha y queso de cabra, su reinterpretación del arenque con un ceviche de vieira y pimentón o su guiso de pichón. Todo con un maridaje de excepción con vinos de la Ribera que acompañan por este recorrido de sabores, aromas y texturas de una manera perfecta. Como David Izquierdo destaca en El 51 del Sol ‘se cuida mucho el arte del buen comer y que el cliente esté a gusto, como en casa. Intentamos hacer las cosas muy bien’ y eso se nota.

 

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