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EL MAÑO (NAVALENO, SORIA)

Con el pinar como gran despensa

La micología y las carnes de ganado y caza llevan más de tres décadas como señas de identidad del Maño, el único Bib Gourmand reconocido en Soria


24/10/2018

 

Entre el restaurante El Maño y uno de sus mejores proveedores hay apenas dos minutos de paseo. En la localidad soriana de Navaleno el pinar ejerce de despensa, proveedor de actividad, atractivo turístico y fuente de reses. De ahí salen las setas y hongos, la caza y la inspiración con las que el establecimiento elabora sus platos desde hace más de 30 años. Cuando el micoturismo comenzó a despuntar, El Maño sabía perfectamente qué busca el visitante.

Detrás de este restaurante está el trabajo de dos cuñados, Jesús Arche y Jorge Banzo. No obstante son ya varias las generaciones que arriman el hombro para que la llama de leña siga viva. Jesús relata que «El Maño viene porque el padre de Jorge era de Zuera (Zaragoza). Vino aquí, abrieron esto con la madre de Jorge y se lo acabó quedando. El Maño nuevo lleva desde 1987, el otro llevaba más».

Las protagonistas de sus elaboraciones nacen en los montes y se suman a una oferta autóctona en la que el ingrediente cobra especial importancia. «Es un restaurante micológico. Lo principal son las setas. Hacemos mucho de caza, trufas y parrilla de leña y las especialidades». En resumen, «la mayoría de producto se cría en el monte».

Cuando se les pregunta a los propios clientes por los platos más destacados –al fin y al cabo el público es soberano–, «la gente nos dice que siempre setas. El crepe de amanita caesarea, la tosta de boletus... todo eso lo hemos metido en jornadas y lo hemos intentado sacar a veces, pero la gente lo reclama» y vuelve a la carta, indica Jesús.

Obviamente, El Maño ejerce también de polo de atracción de visitantes. «Navaleno desde siempre ha sido un pueblo muy turístico y muchísima gente viene desde Madrid, come y se vuelve a Madrid. Hay cosas que desde aquí no las entendemos, aunque luego vas allí y lo entiendes», confiesa entre risas. Hay clientela «de Madrid o de Bilbao en el día. Del extranjero n es muy habitual pero viene alguno».
Jesús reconoce que su establecimiento se puede ubicar en otros lugares del país, pero el tener tan cerca los ingredientes hace que la calidad y la frescura pesen. «Creo que es posible en cualquier punto de España, lo que pasa es que aquí el producto lo tienes a mano, lo tienes en el día. Es como el marisco en el Cantábrico, aquí sales a la puerta y tienes el hongo». No exagera, para llegar a tardar tres minutos hasta el monte habría que bajar a la pata coja.

Sobre sus gustos, confiesa que «a mi me encanta el boletus a la plancha, y tiene un porqué. Cuando los haces a la plancha, siempre, siempre, siempre tiene que ser fresco. Puedes hacer un guiso con algo congelado, pero a la plancha el boletus tiene que ser fresco. Cuando hay fresco, no te cansas de comerlo», confiesa con la sonrisa pícara de quien va del monte al fogón.

La sencillez de la elaboración se traslada al conjunto hasta el punto de que «nosotros desde hace ocho años en la Guía Michelin somos Bib Gourmet, el único que hay en todo Soria. Es relación calidad–precio. Nuestra cocina va encaminado a eso, a una cocina auténtica y a buen precio», relata Jesús.
Curiosamente, también las dos Estrellas Michelin nacieron en Pinares. «Mira Navaleno el pueblo que es», con menos de 1.000 habitantes, «y Óscar (García) que es de Vinuesa. Navaleno es un pueblecito que tiene una Estrella Michelin (con Elena Lucas), tiene un Bib Gourmand. Algo tiene que tener.

En su caso, saber lo que maneja. «Toda mi vida he sido carnicero y de carnes hay que entender. Aquí el cabrito es especial. La gente viene, cuando hacemos las jornadas del cabrito en invierno, y hay un reconocimiento total». Esos días especiales se estrenan «a últimos de enero y en febrero y marzo con las Jornadas de Invierno, que están generalmente dedicadas al cabrito porque la gente lo reclama. En abril y mayo, según caiga Serrana Santa, tenemos las del producto soriano con productos como el lechazo asado. Y luego octubre y noviembre es para las Jornadas Micológicas todos los fines de semana». Oferta variada con sabor a monte.

 

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