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IGP CARNE DE ÁVILA

La ternera avileña cumple años

Hace tres décadas esta IGP se convirtió en la primera denominación de origen de carne fresca de España. Es una de las más apreciadas por sus cualidades

ANTONIO GARCÍA
07/04/2019

 

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Carne de Ávila acaba de cumplir tres décadas, después de convertirse en la primera denominación de origen de carne fresca en España y en la primera figura de calidad alimentaria reconocida a nivel europeo.

Este cumpleaños llega en un momento de consolidación y crecimiento para una carne única, que cuenta con plenas garantías de origen y calidad para un consumidor cada vez más exigente, que puede seguir todo el proceso que sigue este alimento que supera los más estrictos controles.

El presidente de la IGP, José Juan Vila Domingo, se muestra satisfecho del camino recorrido desde abril de 1988 hasta nuestros días, con una figura de calidad que ampara una producción «muy reducida», porque las razas autóctonas «no dejan de ser minoritarias».

Este tipo de reconocimientos, que constituyen las máximas figuras de calidad y de garantías, contribuyen a «poner en valor la calidad de estos animales», así como «un sistema de ganadería extensivo, que se encuentra muy ligado a la tierra» desde tiempos inmemoriales.

De hecho, se destaca que quizá el testimonio más antiguo de explotación bovina en esta zona del centro de la Península se remonte a los siglos IV y III antes de Cristo, durante la Edad del Hierro, con la representación de las conocidas esculturas zoomorfas de los Toros de Guisando, situados en el término municipal de El Tiemblo (Ávila).

Posteriormente, en la época romana aparecen las reses de avileño tirando de carretas o realizando la trashumancia. Más adelante, en torno a los siglos XIV y XV se abren ferias y mercados que hacen que el tráfico de mercancías y ganado resulte cada vez más intenso, tomando especial relevancia en esos momentos la ternera de Castilla.

Uno de los testimonios de aquella época es la conocida ermita de Nuestra Señora de Las Vacas, situada en uno de los barrios más populosos de Ávila. En este templo existe un cuadro que reproduce a estas reses.

Después de que en el siglo XVIII la raza castellana tomase importancia como animal de trabajo, en la segunda mitad del siglo XIX surgió la raza serrana que posteriormente y debido a los cruces con otras razas, evolucionaría hasta convertirse en la apreciada Avileña-Negra Ibérica.
Su calidad aparece certificada por el Consejo Regulador Carne de Ávila, a través de registros y sistemas de control de ganaderías, cebaderos, mataderos y salas de despiece. Todo ello sirve para garantizar el origen y la calidad de este producto amparado por la IGP.

Por otra parte, el Consejo Regulador realiza una rigurosa selección de las reses para asegurar que todas pertenecen a esta raza que es una de las más reconocidas de España debido a su rusticidad y a una alimentación en régimen extensivo, que contribuye a mejorar la calidad de la carne.

Asimismo, se trata de un ganado que en un número considerable aún de casos, sigue manteniendo la tradición de realizar la trashumancia a pie hacia las más cálidas tierras de Extremadura y Castilla-La Mancha durante el invierno. Tras permanecer seis meses en aquellas tierras, los animales retornan a su casa a mediados de junio en busca de los agostaderos de la vertiente norte de la Sierra de Gredos.

Estos animales se encuentran aparados por esta IGP que establece los controles más adecuados de reproducción y cría. Ese sistema de reconocimiento sirve para amparar a productos que tienen un vínculo con el medio geográfico en, al menos, una de las etapas de su proceso de producción, transformación o elaboración.

Vila Domingo recuerda desde su finca de ‘Albornillo’, situada unos 15 kilómetros de Ávila, muy cerca de la pequeña localidad de Marlín, cómo la IGP amparaba hace años sólo a los animales puros de raza avileña; sin embargo, años más tarde se modificó el pliego para que la cría de madre avileña, cruzada con otros toros de «una raza más cárnica, también estuviera amparada por la IGP». Ese cruce del avileño se suele producir con limusín y, especialmente, con charolés.

El presidente de la IGP destaca, no sólo las bondades de esta carne, sino también los beneficios que este ganado tiene para las zonas en las que pasta, ya no sólo desde el punto de vista medioambiental, sino también desde el social, ya que a su juicio, «donde se encuentran estos animales, no hay otra alternativa al territorio». Por ello, José Juan Vila Domingo destaca la importancia que este tipo de ganadería extensiva tiene para luchar contra la despoblación, ya que su presencia contribuye a todo lo contrario.
Vila Domingo destaca otras cualidades de esta raza que se suman a su rusticidad, dureza y adaptación.

Además, señala, es «muy longeva», llegando a vivir hasta 22 años, cuando lo normal son los 18. A todo ello se suma su elevado índice de fertilidad, ya que puede parir hasta una vez al año, durante un largo periodo de tiempo.

Todas estas circunstancias, unidas a su manejo «relativamente bueno», dan como resultado una carne de ternera de avileño deliciosa que se consume cuando la res ha cumplido entre 13 y 15 meses, después de que la primera mitad de su vida la pase en el campo, mandado de la madre y comiendo pasto, mientras que en la segunda parte se incorporan a su alimentación los piensos naturales.De esa manera se llega al momento del sacrificio del animal, cuya carne se distingue en la mesa por su «color rojo cereza», así como por una grasa blanca y «cierto grado de infiltración» que se suman a la terneza y un sabor difícil de olvidar cuando se prueba una vez.

Pese a que la implantación de estos animales se centra fundamentalmente en la zona centro peninsular, también se extiende por otra media docena de comunidades autónomas, entre las que también destaca la madrileña.

La comercialización de esta carne también se concentra en la zona centro y norte, quizá por su especial predilección por las carnes de calidad, si bien las ventas se extienden a zonas como el Levante o algunos puntos de Andalucía.

Respecto a la evolución de las ventas en la última década, el número de ganaderías de la IGP ha pasado de las 467 que había en 2008 a las 622 registradas el pasado ejercicio. En la misma línea, los cebaderos –muchas explotaciones lo tienen- han crecido desde los 154 de hace una década a los 224 de 2018.
En el mismo tiempo, las vacas reproductoras se han incrementado también de forma notable, pasando de 21.000 a 31.500, mientras que los animales marcados no han sufrido la misma evolución. No obstante, la cifra de 4.150 registrada hace diez años, se convirtió el año pasado en 4.896. Se trata de la segunda mejor cifra, después del récord de 5.033 animales correspondiente al año 2016.

Respecto a las toneladas de carne comercializadas, se ha pasado de las 1.203,5 de hace una década, a las 1.467 del último ejercicio, con unos ingresos que también han ido creciendo desde los 4,1 millones de euros hasta los 5,8 del año 2018.

Este año se prevén desde la Indicación Geográfica Protegida unas cifras similares a las del año pasado, lo demuestra la consolidación de una figura de protección que se distingue de otras por su vinculación a su territorio, según destaca José Juan Vila Domingo.

 

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