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DEL CAMPO AL PLATO

El secreto está en la ganadería

BUEYES El Capricho, Grand Prix, La Brasería de Cuéllar, El Riscal y Santa Rosalía son famosos por su carne de estos machos castrados y de wagyu / Todos cuentan con fincas propias en las que crían y ceban a los animales para garantizar su bienestar

ELSA ORTIZ
21/06/2019

 

La carne de buey conquista los paladares más exquisitos dentro y fuera de la Comunidad. En el firmamento culinario castellano y leonés brillan restaurantes de lo más variopintos en cuyas cartas despunta este manjar. Para descubrir el secreto del éxito no hay que indagar en sus cocinas, pues vaga al aire libre por sus fincas, donde los protagonistas de las mismas campan a sus anchas. Tranquilidad y sanidad son los ingredientes principales para, aderezados con una buena alimentación, preparar un producto con sello de calidad. Todo ello al abrigo de la pasión que irradian sus propietarios, quienes comparten una máxima: no dar vaca por buey.

En Jiménez de Jamuz, un pequeño pueblecito leonés, a la alfarería que abanderaba su fama le salió un competidor hace ya cuarenta años: El Capricho. A este restaurante llegó antes la gallina que el huevo, bromea su propietario. La «obsesión» de José Gordón en su «búsqueda de la excelencia» en la carne para sus clientes despejó la equis de su fórmula con la ganadería. «Llegué a la conclusión de que para obtener el mejor producto, debía hacerlo yo», recuerda antes de confesar una «conexión especial» con los bueyes. «Me encantan, me quedo embobado mirándolos», apunta.

Detrás de este capricho hay una selección de razas autóctonas. Avileña, retinta, sayaguesa, morucha, alistana, tudanca, maronesa... y así hasta la quincena con la que actualmente trabajan. La búsqueda de estos «tesoros escondidos» empezó por Galicia y Portugal, para después extenderse por toda la Península. «Todas las razas tienen su interés dado que dentro de cada una puedes encontrar individuos especiales», asegura antes de poner un veto: las modificadas genéticamente. A este requisito indispensable, José suma otros relativos a la morfología y al carácter. «Como debe ser capaz de acumular grasas, el animal tiene que ser estrecho en forma, ni muy voluptuoso ni muy redondo», limita tras matizar que los nobles facilitan el manejo.

El Capricho cuenta a día de hoy con cerca de 160 ejemplares que «no precisan un refugio», pues su propietario apuesta porque estén en libertad. «Considero que el bienestar animal es que estén perfectamente integrados con la naturaleza donde tengan su espacio, capacidad para moverse y para decidir dónde quieren estar», traduce.

José sintetiza en dos las necesidades de sus bueyes: tranquilidad y mucha vigilancia con sus pies, que soportan todo el peso. «Es importante que la alimentación no sea especialmente energética para que no haga daño a la parte de la pezuña», aconseja antes de concretar que pueden alcanzar los 1.700 kilos.

Estos pequeños pasan «un mínimo de seis meses» en esta explotación de Jiménez de Jamuz. «Hay animales con los que se crea un vínculo especial y pueden estar entre cinco y diez años con nosotros», puntualiza para describir este espacio como «libre de ruidos y muy limpio» donde les implantan una alimentación «lo más orgánica posible» durante el tiempo «necesario para que acumulen grasas consistentes y de calidad». Un proceso que, asegura, «no puede abordarse de forma intensiva ni rápida».

La paciencia abandera el trabajo que hay detrás de El Capricho, donde cuidan el sacrificio cada vez más. Pues cada detalle, desde que el animal esté relajado hasta que tenga agua y comida, cuenta para que «no haya influencias en la textura». Para José, «la excelencia de la carne está en saber interpretar a cada animal y ajustar el proceso de maduración a su medida».

A sus famosos chuletones, suma toda una gama de productos gourmet; y a la parte ganadera, otra agrícola con 12 hectáreas de viñas. «Era un proyecto que me correspondía. El Capricho empezó por la pasión de mi abuelo por el vino y lo que hemos hecho ahora es recuperar los viñedos que él plantó», concluye.

GRAND PRIX

La primera toma de contacto de Máximo Fernández con la ganadería fue hace unos ocho años. Es el fundador del Grand Prix, un restaurante abulense que nació con una clara orientación a la carne que con el tiempo se especializó en la de buey. «En plena crisis pensé que debía hacer algo para diferenciarme y aposté por un cebadero natural, sin cuadras», concreta tras recordar unos «principios duros», con búsquedas a lo largo y ancho de toda la geografía española, dada la «escasez de machos castrados jóvenes». Un vacuno que, al eliminar la testosterona de su organismo, genera la carne «más tierna que existe en el mundo».

Máximo se colocó en el «hueco» existente entre «el ganadero que cría al animal de pequeño» y la hostelería, con la intención de que este servicio final «se encarezca menos». La edad idónea para dar el salto a esta finca de Ávila son unos seis años, y en ella permanecen hasta otros nueve. Así, mantiene una «flotilla» anual de entre 70 y 100 bueyes, con un abanico de razas en el que destacan el berrendo en negro y en colorado ya que, según le ha demostrado la experiencia, es la más veteada y con más sabor.

Cría a su flota en un ambiente «totalmente natural» fuera de las cuadras donde, garantiza, «se les acumula mucha grasa y cogen un sabor que nada tiene que ver con el de un buey suelto». La clave que complementa esta libertad es una buena dosis de cariño que, asevera, amansa hasta a los «procedentes de las ganaderías más bravas».

Este abulense cuida «muchísimo» a su ganado de «las garrapatas producidas por animales salvajes como el corzo o el conejo». Para hacerles frente, prepara una «especie de duchas con insecticidas sin ninguna clase de pesticidas para que eliminen los parásitos pero sin influir en la calidad» de la carne. En cuanto a la alimentación, opta por el pienso en harina que proporciona el «engorde esencial» que se traduce en «canales de 800 o 900 kilos», aunque también los contempla «a partir de 600».

Una vez sacrificado el animal y despiezado, la maduración se produce en unas «cámaras de ozono», instaladas en el propio restaurante, donde «no tiene ni olor ni moho». En ellas permanecen de 50 a 70 días a unos dos grados de temperatura para alcanzar unas «condiciones óptimas».

La carta del Grand Prix complementa los filetes con salchichón, lomo y jamón «exclusivamente» de buey. «Realmente son novedades con un sabor específico que nada se parece al de cerdo», asegura antes de puntualizar que «en 700 kilos un animal tiene muchísima carne y hay que fabricarla toda, no se desaprovecha nada».

LA BRASERÍA

La casualidad fue la encargada de mover ficha en el municipio segoviano de Cuéllar, donde lo que empezó como hobby terminó conformando la forma de vida de Jorge Guijarro y su familia. Este joven retrocede al 2007, para colocar la primera piedra en el epicentro de la recesión económica. «Hicimos una desinversión, retirando todas las vacas que entonces teníamos para centrarnos en los bueyes», sintetiza. Dos años después arrancó un «proyecto conjunto» en el que la nueva propiedad nació de la mano del restaurante, La Brasería de Cuéllar, que abrió sus puertas en 2012.

Terrabuey, así se llama la finca, tiene más de 70.000 metros cuadrados donde «pastan libremente» unos 70 animales. «Lo que buscamos es que vivan tranquilos, sin estrés, y sean felices para que luego lo reporten en la carne», concreta para sintetizar la clave es que «no estén estabulados para que se muevan» hasta la fase del cebado. En este momento pasan a un espacio «más reducido» donde la movilidad es menor porque «sino perderían mucha energía, sería más difícil engordarles y, por ende, mucho más costoso».

Cualquier raza puede ser candidata para, desde diferentes puntos de España y Portugal, viajar hasta la provincia de Segovia. «Vamos haciendo diferentes pruebas, siempre al abrigo del consejo del veterinario y de los proveedores», reconoce para describir un perfil idóneo: macho de más cuatro años, capado de joven. «Lo fundamental es que esté sano, que le veamos en un estado óptimo para que sea fácil el engorde y el manejo», exige.

Esa es la condición para el acceso a la finca, donde luego pasan otros dos o tres años. No es un condicionante estricto, pues también hay excepciones motivadas por un planteamiento de ensayo-error, siempre con la intención de continuar mejorando. «Los estamos cogiendo también a una temprana edad para saber si los matices se homogeneizan al criarlos bajo las mismas circunstancias aunque sean diferentes razas», adelanta para puntualizar que el tiempo que pasan en Terrabuey «depende de cada animal y de los años con los que haya entrado», teniendo en cuenta que intentan que «crezcan lo máximo posible antes del sacrificio».

Jorge asegura que esta decisión no es al azar, sino que va siempre avalado por una «certificación previa» del veterinario. «Pesamos a los bueyes todos los meses, de esta manera vemos no solo los kilos que comen sino también lo que reponen que puede ser indicativo de algún problema», apostilla.

En esta finca cuellarana están «todo el día pendientes» de quienes consideran como sus «propios hijos», con especial hincapié en la hora de llevarlos al matadero. «Creemos que si han estado escuchando nuestra voz durante tantos momentos, con más razón tienen que hacerlo en este que es un poco más duro para que estén lo más tranquilos posible», razona antes de subrayar que «controlan todo lo relativo al bienestar» para ofrecer una «carne de kilómetro cero».

El penúltimo paso, uno de los más importantes a juicio de Jorge, es la maduración para conseguir que esté «tierna, jugosa y blanda». Lo llevan a cabo dentro de las instalaciones de la brasería y puede durar hasta 60 días, tiempo máximo que requiere «el chuletón que es la parte que más grasa contiene».

Con su experiencia a hombros, Jorge –que trabaja junto a su hermano y a su padre, de quien heredan el espíritu emprendedor– recorre «muchísimos kilómetros por toda la Península» en búsqueda de esa materia prima que les permita diferenciarse como la «mejor carne de buey del mundo». Asegura que «no cualquier cosa vale» puesto que luego deben «defender el producto y dar la cara frente al cliente con la calidad».

A modo de colofón, Jorge describe Terrabuey como un «hotel de cinco estrellas» en el que los animales «viven a cuerpo de rey» con «una buena alimentación, cuidados veterinarios y tranquilidad» durante un proceso «muy largo», en su caso concreto acompasado por una previsión de sacrificio de 60 días. Asegura que es «muy bonito» siempre que se tenga «pasión por los animales y por ver la cara de felicidad» de los clientes en lo que considera «un pequeño homenaje» a la vida de sus «hijos».

El lema de La Brasería de Cuéllar es «auténtica carne de buey los 365 días del año» y para ello, finaliza quien lleva sus riendas, «es necesario contar con una ganadería detrás porque no existe proveedor que suministre a diario».

EL RISCAL

La historia de El Riscal comienza sobre un bar en la plaza de Carbonero el Mayor. Un epílogo que en 1973 da paso a un primer capítulo como «mesón típico castellano» en el que se ofrecía un menú del día. Con el temor de una «afluencia insuficiente de público» fundado con la construcción de la autovía, Jesús y Javier García, que recogieron el testigo de sus padres, buscaron «un producto único». Entonces decidieron, hace 15 años, empezar con la cría bueyes, siempre bajo la estela del buen hacer de su progenitor.

Hasta Naturbuey llegan animales «de trabajo» procedentes «de encierros y del mundo bravo». Factor que estos hermanos tildan de «muy importante» para conseguir una «carne de calidad inmejorable» que presume, como remarca Jesús, de su correspondiente certificación.

Los bueyes son escogidos por Javier, que es veterinario y constata si los animales están sanos. Es el único pero que ponen a esta selección. «No influye que sean más grandes o más pequeños porque luego se reponen aquí, en la finca», concreta el otro hermano para subrayar que lo único que piden es que «no tengan ninguna enfermedad».

Productos naturales, como cereales o ensilados, componen el menú de Naturbuey donde «no se raciona sino que se come al libre albedrío» hasta conseguir un «engrasamiento óptimo», en el que también influyen otros factores como el cariño y la tranquilidad.

Jesús cuenta que el sacrificio se produce cuando el animal, con unos ocho años, tiene un peso entre 800 y 1.100 kilos. «El tiempo que pasan en la finca es algo relativo porque llegan con diferentes edades, pero siempre están un mínimo de tres años con nuestra nutrición», apunta para cifrar en 180 los ejemplares que ahora mismo les acompañan.

Explica que «viajan hasta el matadero en grupo» con un «planteamiento muy natural» para que «no haya estrés ni sufran». Allí pasan «rigurosos» controles sanitarios previos al traslado a las cámaras del restaurante, donde se sirve unos 45 días después tras una maduración entre dos y tres grados. «Hay que tener en cuenta que pesan cerca de 1.000 kilos pero después la carne no llega a los 200», contextualiza para anotar que se trata de «un producto muy costoso» al que avala el «puro romanticismo» y no los números.

El Riscal complementa su carne «certificada» de «buey de verdad» que, matiza Jesús, es «única y escasa» con vino, tanto tinto como blanco, procedente de viñedos propios.

SANTA ROSALÍA

La finca Santa Rosalía, en el pueblo burgalés de Vizmalo, tiene sus pinitos en la otra punta del mundo. Su propietario, Patxi Garramendi, se enamoró hace 20 años durante uno de sus viajes a Argentina, del wagyu, y empezó un proyecto de cría en libertad de estas vacas. Fue un amor imposible, pero lo fue solo allí por los inconvenientes que se encontraba a la hora de exportar la carne con fronteras que impedían su paso.

Entonces trasladó lo que para él era un sueño hecho realidad de La Pampa al páramo burgalés, donde contaba con unas 500 hectáreas. Las diferencias en los pastos perfilaron un «sistema de cría en semiextensivo donde los animales disponen tanto de zonas exteriores como de corrales para comer y descansar», puntualiza el veterinario de la finca, que actualmente cuenta más de 5.500 cabezas de wagyu que abarcan «todo el ciclo» desde vacas, terneros y animales en fase de crecimiento hasta los que ya están en el engorde y bueyes.

Carlos Trujillo destaca de este ganado de origen japonés su carácter «bastante noble y rústico», así como su «grado de infiltración de grasa». Asegura que se ha «aclimatado bastante bien» a los fríos inviernos que caracterizan la provincia de Burgos.

Santa Rosalía está «certificada como granja de bienestar animal» cuya política rechaza el sacrificio de jóvenes. «No somos un cebadero al uso en el que se sacrifican con 12 o 15 meses; sino que nuestra edad mínima son 38 o 40», compara. No es la única diferencia pues tiene otras peculiaridades como la música clásica que les acompaña durante las 24 horas del día para que tengan «un umbral de sonido constante en el que cualquier ruido ajeno, como el de las visitas guiadas, no altere su rutina».

También resulta curiosa la incorporación de vino ecológico, rico en antioxidantes, a su dieta. «La finca dispone de 40 hectáreas de viñedo y tenía un excedente que no se vendía. Vimos que el animal lo acumulaba en la grasa y de esa forma podíamos hacer maduraciones muy largas sin que la carne se enrancie», confiesa para apuntar que, de esta forma, pueden durar unos 50 días.

El peso que alcanzan en la etapa final de su vida ronda los 1.000 kilos en los machos en vivo y 900 en las hembras. «Las que no seleccionamos como futuras productoras también pasan a la fase del engorde», concreta antes de resaltar que cada mes dejan una quincena de animales, machos castrados, que alcanzarán los 48 meses para poder «etiquetarlos como bueyes».

Solo hay un servicio que Santa Rosalía tiene externalizado: «no contamos matadero porque sacrificamos en torno a 40 animales a la semana y no resulta rentable», explica para añadir que los martes por la mañana, a primera hora, alquilan uno próximo a la finca. «Después de estar tanto tiempo cuidados a mimo, todo se iría al garete con el olor a sangre pues el animal entraría en una fase de estrés y la carne quedaría totalmente dura, sin calidad», asegura.

A las 24 horas en el matadero le sigue una «maduración a la carta» en función de si la carne de wagyu se servirá en los dos restaurantes propios que tiene esta firma o en otros de diferentes puntos de España. Asimismo, este manjar puede encontrarse en centros comerciales.

 

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