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La trufa negra, una necesaria marca de garantía de calidad

EDITORIAL
28/04/2019

 

LA MESA de la trufa ha aprobado iniciar la tramitación necesaria para lograr que la trufa negra de Soria sea reconocida como Marca de Garantía, un elemento distintivo respecto a otras trufas y con el objetivo de conseguir una mayor competitividad para su comercialización. Al igual que ha ocurrido con otros marchamos de calidad, como la mantequilla de Soria y los vinos Ribera del Duero de la provincia, o el torrezno de Soria, cuyo estirón puede catalogarse de espectacular –los visitantes no desperdician la oportunidad que se les brinda cada vez que visitan la provincia y su presencia en España se está consolidando, además del Reino Unido–, o las setas de Castilla y León, la trufa necesita una marca de garantía a la mayor brevedad. Es adorada por los cocineros españoles, un producto peculiar y exquisito y emblema de la provincia.
La trufa negra de Soria está considerada como una de las mejores trufas en la cocina mundial, una verdadera joya bajo la tierra. En su parte exterior es negra, redonda y está recubierta por una especie de verrugas que adquieren forma piramidal. En su interior la recorren finísimas líneas blancas como si de venas se tratase. Es su grado de maduración junto con la intensidad de su aroma lo que otorga calidad a esta especie de trufa que es recolectada de diciembre a marzo.
Este hongo crece y se desarrolla profundo bajo tierra vinculado a las encinas que representan una gran parte de la superficie forestal de nuestra provincia. La calidad de la planta es decisiva para el éxito de la explotación pero también son condicionantes diversos factores como el tipo de terreno, su preparación, las técnicas de cultivo empleadas, sin olvidarnos obviamente de unas labores de mantenimiento correctas. Y es en Soria donde encuentra todo eso para fructificar. Cocineros como Tumbarello han sido claros en este sentido: «Soria no tiene mar pero tiene la tierra donde crece la trufa».
Las características particulares del clima, las oscilaciones térmicas entre el día y la noche, la calidad y composición del suelo y la altitud, hacen de Soria un terreno especialmente favorable para que se críen las trufas, convirtiendo a la provincia en una de las zonas de España que cuenta con más hectáreas cultivadas, entre 1.400 y 1.800, teniendo en cuenta que dispone de unas 114.000 hectáreas de monte aptas para la producción del preciado hongo. Un verdadero paraíso para este cometido que necesita un marchamo de calidad.
Dentro de las figuras de protección que se han puesto encima de la mesa, finalmente se ha optado por la Marca de Garantía que servirá para certificar que la trufa negra de Soria cumple unos requisitos comunes de calidad y cuenta con un carácter de diferenciación dentro del mercado.
Se establecerá un reglamento que fijará los cánones de garantía que ha de cumplir la trufa relativos a cuestiones como su calidad, componente, origen geográfico o condiciones técnicas. La mesa de trabajo estará compuesta por las asociaciones de truficultores, Cesefor, la Junta de Castilla y León a través del departamento de Medio Ambiente y Soriactiva. Serán ellos los encargados de realizar las labores de promociones pertinentes para conseguir la marca de garantía, junto con una serie de objetivos ineludibles.
La mesa de la trufa ha emplazado a una nueva reunión el próximo 5 de junio en la que se presente el primer borrador de ese reglamento de uso, que una vez aprobado tendrá que ser remitido a la Junta de Castilla y León como organismo encargado de autorizar la Marca de Garantía. Todo apunta a que en esa fecha se tendrá un esbozo del fin último.

 

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