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UN HOMBRE / UN VIRREY / ARMANDO GARCÍA GONZÁLEZ

«La recreación de la matanza es un museo al aire libre y un motor económico del turismo en Soria»

JAVIER PÉREZ ANDRÉS / VALLADOLID
04/02/2019

 

Nacido en Astorga, Armando se ha convertido en el primer leonés al frente del producto gastronómico más importante del turismo soriano. Desde hace años, es el director gerente de la empresa familiar Virrey Palafox, un complejo hostelero que ha sido y es clave en el desarrollo turístico de El Burgo de Osma. Armando asegura que siempre soñó con excavar en Tiermes y le fascinó la cultura celtíbera numantina, pues hizo Historia en la Universidad de León. Los vericuetos de la vida y Eva, una licenciada en Historia del Arte, junto a un trabajo en las Edades del Hombre, le llevaron a El Burgo de Osma. Así han pasado tres lustros, en los que un historiador que se convierte en matarife, defiende la cocina de la matanza sin dejar de mirar al potencial histórico monumental de la comarca. Lo único que lamenta es no haber podido presentar, como hoy lo hace con los matanceros y pregoneros, a un personaje tan ligado a la familia del Virrey como el fallecido Premio Nobel de Literatura, Camilo José Cela.

Pregunta.- ¿Qué es un cerdo para usted?

Respuesta.- Una despensa y un icono.

P.- ¿Quién fue el virrey Palafox?

R.- Un culto obispo español que ejerció de virrey en México y terminó sus días en El Burgo de Osma.

P.- ¿Cómo nace la idea de las matanzas del Virrey?

R.- Surge en 1973 como una fiesta familiar de los hosteleros en invierno, con Gil Martínez Soto a la cabeza.

P.- ¿Aquel día ya se dieron cuenta de que nacía el germen de un proyecto cultural gastronómico impresionante?

R.- Tardaron unos tres años en darse cuenta de la potencia que había ahí.

P.- ¿Por qué se defendía la matanza como una práctica tradicional?

R.- La matanza era la fiesta de invierno y todos los platos giraban en torno a ella. El fin era reunir a la gente que comenzaba a irse de los pueblos.

P.- ¿En qué consistió el famoso concurso de recetas lanzado por Gil?

R.- Fue un concurso de recetas tradicionales relacionadas con el cerdo, a partir de las cuales se decidió hacer unas jornadas dedicadas a este animal.

P.- A partir de ahí, la matanza tuvo el refrendo de personalidades de todos los sectores y se convirtió en un éxito…

R.- Aparecieron grandes personajes como Camilo José Cela y la gente entendió que era algo a defender.

P.- En los años 80, la matanza fue declarada Fiesta de Interés Turístico. ¿De qué forma ha contribuido esta al turismo regional?

R.- De que en toda Castilla y León haya fiestas de la matanza, pero nosotros seamos la más antigua, con 45 años sin interrupciones, y la que más volumen de gente atrae.

P.- ¿A qué denomina “Cerdoexperiencia”?

R.- A la fiesta, a la tradición y a la gastronomía del cerdo.

P.- La sensación pantagruélica de la matanza y de comer, ¿sigue existiendo?

R.- Son muchos platos, sí, pero lo importante es el ambiente de fiesta y de familia como antaño.

P.- ¿Sin dulzaina sería difícil poner sintonía a una matanza?

R.- Sí, sería muy difícil crear el ambiente.

P.- ¿Qué aporta en la actualidad la recreación de la matanza en la plaza?

R.- Transmite los olores, los sabores y la manera de trabajar de hace 1500 años. La recreación de la matanza es un museo al aire libre y un motor económico del turismo en Soria.

P.- La matanza ha tenido que amoldarse a las normativas más sensibles. En este sentido, ¿en qué ha alterado el desarrollo de la fiesta del Virrey?

R.- Nosotros hace años que evolucionamos con el aturdimiento del cerdo. La muerte se hace en privado, pero el resto del proceso se muestra como ha sido siempre, delante de la gente que viene a visitarnos, porque algunos quieren recordar cómo era esa matanza familiar y otros quieren descubrirla.

P.- ¿Sigue siendo el Virrey una empresa familiar?

R.- Sí. Familiar, con muchos empleados.

P.- ¿El Virrey continúa siendo un motor de la promoción turística de El Burgo de Osma?

R.- Sí. Somos un motor turístico en los cuatro meses más duros de invierno. El Burgo no se entendería sin el Virrey y el Virrey no se entendería sin El Burgo.

P.- Además de la comanda, ¿qué vende el Virrey Palafox?

R.- Vende parques naturales, la catedral de El Burgo y las ciudades celtíberas, pero sobre todo vende una de las provincias más tradicionales de Castilla y León.

P.- Si le propusieran con un buen sueldo dirigir la excavación de Uxama, ¿aceptaría?

R.- Aceptaría hasta con un mal sueldo (risas).

P.- De las personalidades que han pasado por el Virrey, ¿cuáles le hubiera gustado haber conocido y cuáles le sorprendieron más?

R.- Me hubiera gustado escuchar el pregón de Cela y a Chumy Chúmez. Me encantó escuchar a Paloma Gómez Borrero y he disfrutado de aquellos años salvajes del Virrey cuando era una fiesta familiar en la que después iban a comer al Cañón del Río Lobos.

P.- Cándido, el Mesonero de Segovia, dijo las veces que fue al Virrey que a Gil de El Burgo le respetaran…

R.- Sí. Los hosteleros consagrados cuestionaban a un joven Gil. Cándido les respondió que le respetaran, porque Soria no era fácil y lo estaba consiguiendo.

P.- De sus tiempos como mantenedor, ¿qué personajes le han llamado más la atención?

R.- Maxin Huerta, muy sensible y cercano; Loquillo, una “superstar”; e Isabel San Sebastián, una mujer encantadora.

P.- Además de las estrellas, ¿a quién más reconoce el Virrey en sus matanzas?

R.- Todos los años damos premios a gente trabajadora del día a día, como a los panaderos que llevan 25 años trabajando con nosotros.

P.- ¿Por qué el Museo del Cerdo despierta tantas sonrisas y admiración?

R.- Porque el cerdo es un animal entrañable. En nuestro museo tenemos 12.000 objetos relacionados con él, desde máquinas de embutir hasta cerdos traídos de los cinco continentes. Las piezas más antiguas son una granja de cerdos de la dinastía Han con 2000 años y una figurita de cerdo etrusca.

P.- ¿Los tres cerditos están en el museo?

R.- Desde los tres cerditos hasta San Antonio o San Roque.

P.- ¿Con qué otros nombres llama al cerdo?

R.- Cerdo, gocho, gorrino, guarro, puerco, lechón, tostón, chancho, marrano, coín…

 

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