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DIPUTACIÓN

Las nuevas tendencias de cocina soriana cierran Gastronomika

Los diputados Jesús Cedazo y Martín Navas asistieron a la jornada de clausura

HDS
11/10/2018

 

La provincia de Soria tuvo ayer un protagonismo especial durante la última jornada del Congreso San Sebastián Gastronomika. Tres prestigiosos cocineros sorianos, Óscar García, Luis Bartolomé y Carlos Aldea, presentaron las nuevas tendencias de la cocina propia de la provincia, con los escabeches y la micología como ingredientes principales de los platos que prepararon para los asistentes a este importante evento gastronómico.

En el espacio con el que durante estos días ha contado la Diputación Provincial de Soria en este evento, cuatro empresas mostraron ayer sus productos de calidad: Espora Gourmet, Bodegas Gormaz, Montes de Soria y Quesoncala.

La institución provincial estuvo representada también por los presidentes de las comisiones de Desarrollo y Turismo, Jesús Cedazo y Martín Navas respectivamente.

Óscar García Marina, estrella Michelin y propietario del Restaurante Baluarte, fue uno de los cocineros invitados por la organización de San Sebastián Gastronomika. En el auditorio principal del palacio de El Kursaal ofreció en la jornada de ayer, la última, una ponencia bajo el nombre de ‘La naturalidad como definición del territorio’. El cocinero soriano explicó que pese a que las trufas y las setas han sido una de las materias primas de la provincia en las que más ha centrado su trabajo profesional, los escabeches son otra de las especialidades culinarias en las que explora e investiga constantemente. García subrayó que quiere «poner en valor los escabeches que no se han apreciado tanto en la cocina hasta hace unos años». Sobre ellos centró su ponencia presentando varios platos. La primera propuesta fue una pechuga de codorniz y caballa marinada en escabeche con sal de cítricos; la segunda un escabeche caliente de panceta de Soria con hígado de ternera y guisantes, con un toque micológico de níscalos y mantequilla, y la tercera creación culinaria fue un escabeche de tinta de calamar con pechuga de pollo de corral y trompetillas.

También estuvieron presentes otros chefs sorianos, Luis Bartolomé, jefe de cocina del hotel NH Eurobuilding de Madrid, y Carlos Aldea, quienes participaron en una demostración con degustación organizada por la Diputación Provincial de Soria y a la que asistieron 350 personas.

La propuesta de Bartomolé se centró en la filosofía de su restaurante y sobre todo en el tratamiento que se da a la micología, las setas y hongos, cuando no son de temporada. Durante ese paseo virtual por el NH Eurobuilding de Madrid que Bartolomé realizó en la capital donostiarra, el protagonista fue un snack crujiente de arroz con caldo infusionado de setas y papada curada para seguir con un guiso de trompetillas, con sepia cruda y tallarines y salsa de huevo decorados con hojas de brillantina. A ello sumó una terrina de gallo marcada en la plancha con pepitoria de almendra y una semiglas de setas colmenillas.
Por su parte, el chef Carlos Aldea, jefe de cocina del Parador de Alcalá de Henares, preparó una tiramisú de setas con base de crema pastelera de boletus y bizcocho remojado en un almíbar de café. No faltó además en su presentación ceniza de trompeta de los muertos, colmenillas salteadas con mantequilla de Soria rellenas de crema mascarpone y licor de café.

La ciudad vasca acogió desde el lunes y hasta ayer este evento en el que se rindió un homenaje a los cocineros que impulsaron este congreso hace dos décadas, que transformó el hecho gastronómico en una experiencia global así como a 20 años de vanguardia el mundo de la cocina española.

La Diputación Provincial de Soria ha retomado en este 2018 el patrocinio de la feria gastronómica en su vigésima edición y por ello, los productos y los cocineros sorianos han tenido un protagonismo destacado en estos tres días. La cena de inauguración del congreso, a la que acudió el presidente de la Diputación, también contó con uno de los productos estrella de la gastronomía soriana, el torrezno. El restaurador Juan Carlos Benito elaboró dos platos, unas virutas de la matanza y una panceta confitada con crema verde de pistachos.

En total, durante las tres jornadas han sido ocho las empresas que han representado en el Kursaal de San Sebastián a la provincia de Soria.

 

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