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EL MUNDO... RURAL

La receta de las paciencia y las yemas de Almazán

Rafael Gil conoce bien los secretos de los típicos dulces que elabora artesanalmente en el obrador de su empresa desde los 14 años

N. F.
22/01/2019

 


Almazán sabe a paciencias y a yemas, sobre todo. Buena culpa de ello la tiene uno de los pasteleros de la localidad; Rafael Gil Borjabad que lleva trabajando en el oficio desde los 14 años y ya ha cumplido los 61. Rafael es el cabeza de la empresa familiar Yemas Gil que fundó su padre en 1957, pastelero de oficio, y que decidió montar su negocio. Comenzó en un pequeño obrador con tienda en la calle Justo y Sánchez. Unos años después con una reforma agrandó el local. En esos años Rafael conoció el negocio que ha heredado de sus padres y en el que han trabajado juntos. Su madre, Carmen Borjabad, a sus 92 años, todavía acudía, hace un par de años, a la tienda a envolver las yemas y a empaquetar paciencias.
El despegue del negocio de la familia Gil fue a partir de 1982, cuando estrenaron sus actuales instalaciones en la avenida Salazar y Torres, en lo que era la antigua travesía de la localidad adnamantina y que ha sido un escaparate para dar publicidad a dos dulces muy típicos de la villa que son las paciencias y las yemas, aunque esta empresa elabora todo tipo de dulces artesanos, como turrones y polvorones, en Navidad, o los tradicionales buñuelos de santo.

La sede alberga tres negocios: el obrador, una tienda y una cafetería, que dan empleo a tres personas y «en los que hemos trabajado mucho», asegura Rafael, que ha contado todos estos años con la ayuda de su esposa, pero ahora, ve poco probable que sus hijos tomen las riendas de la empresa como la tercera generación, «porque es un trabajo muy esclavo», explica el veterano repostero. Recuerda que ha estado todos los días al pie del cañón y cuando son fiestas más trabajo. Él suma 15 horas diarias, pero desde hace varios años, cierra las puertas durante tres semanas en febrero y desconecta esos días con su mujer con un viaje.

Si algo conoce bien Rafael Gil son las recetas con las que ha elaborado todos estos años las paciencias y las yemas que hace en su obrador de manera artesanal. Ambas salen del huevo, para las primeras se emplea la clara y para las segundas la yema, en estas últimas es muy importante conseguir el punto del azúcar para recubrirlas, mientras que para las primeras lo esencial es emplear bien las cantidades de clara de huevo, harina y azúcar que se mezclan para conseguir la dura galletita con forma circular.
Este pastelero adnamantino hace gala de que estos dulces tan típicos en la localidad se siguen haciendo en su obrador de manera artesanal, «como los hemos hecho toda la vida». Una máxima que también emplea para el resto de sus postres como las virutas de San José y los buñuelos de viento de crema, este último es su preferido, pero, sin lugar a dudas, las yemas y las paciencias viajan por toda España, sobre todo en Navidad que llegan hasta Galicia, donde Yemas Gil envía 600 kilos de yemas de los 7.000 que elabora al año. Sus principales mercados están en Soria, Zaragoza y Madrid. Esta pastelería ve como las ventas se incrementan significativamente en los periodos vacacionales y en puentes festivos. A las ventas ha contribuido la carretera y como tiene sus instalaciones en la antigua travesía, un lugar de paso del tráfico entre Madrid y Pamplona, para muchos viajeros la pastelería ha sido una parada obligada para comprar las yemas, algunos paraban a la ida y después a la vuelta, explica el responsable, quien explica que desde que se construyó la autovía, el negocio lo ha notado, «es verdad que es un bien para todos, pero a nosotros nos ha afectado», pero por otra parte, el ‘boca a boca’ les ayudado en todos estos años y el establecimiento cuenta con clientes fijos de la capital que se desplazan hasta Almazán para comprar sus turrones en las fechas navideñas.

Después de tantos años trabajando como repostero en un pueblo, Rafael Gil, reconoce que mantener un negocio en el medio rural «cuesta», primero porque cada vez hay menos gente y también porque resulta más difícil contar con el suministro de las materias primas, «no es lo mismo estar en Zaragoza que Almazán». Además, a ello se suma un descenso del consumo de artículos de pastelería en general, ya que la gente joven no tiene el mismo hábito de generaciones anteriores.

 

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