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COCINANDO CON TRUFA

El control de calidad certifica los 2,5 kilos de trufa para los cocineros

El Instituto Micológico Europeo selecciona con especialistas internacionales los mejores ejemplares previamente escogidos por los truficultores sorianos

IRENE LLORENTE YOLDI
02/12/2019

 

El comité asesor del II Concurso Internacional ‘Cocinando con Trufa’ certificó en la mañana de ayer los ejemplares de esta especie cedidos por la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Soria y seleccionó los 2,5 kilos que se utilizarán durante los dos días de celebración del evento que tendrá lugar desde hoy en el Palacio de la Audiencia de la capital soriana. Y es que la organización del ‘Cocinando con Trufa’ ha establecido un riguroso control de calidad realizado por especialistas internacionales independientes, con el fin de que todos los participantes en el concurso dispongan de ejemplares en perfectas condiciones organolépticas y similar calidad.
«Todavía se desconoce la normativa que rige su comercialización, su clasificación y las presentaciones legalmente aceptadas, por lo que el control de la calidad de la trufa resulta esencial para garantizar una experiencia gastronómica plena», indicó Fernando Martínez Peña, director del EMI (Instituto Europeo de Micología en sus siglas en inglés), organismo encargado de la certificación. Aspectos como la redondez, la madurez, el peso, la ausencia de daños y parásitos son tenidos en cuenta en el control, siguiendo los protocolos establecidos por el EMI «de forma totalmente transparente». La jornada de control se realizó ayer en el Aula Magna Tirso de Molina abierta al público, «con el fin de contribuir a la educación de los consumidores y a evitar fraudes». Porque «se trata de promover el uso responsable de la trufa negra en hogares y restaurantes». Además, la colaboración de los truficultores de Soria ha resultado «esencial en este proceso», ya que han sido quienes han proporcionando ejemplares en condiciones óptimas previamente seleccionados.
La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) es una delicada fábrica de aromas capaz de generar cientos de compuestos aromáticos diferentes durante su vida útil, siempre que se recolecte, preserve y utilice de forma adecuada. «Es además uno de los ingredientes más exclusivos de nuestra cocina, y más valioso de nuestros montes, considerada un manjar».
Martínez Peña insistió en que es necesario conocer para no confundir. Porque son varias las especies de trufas que tienen una apariencia similar a la auténtica trufa negra de invierno (Tuber melanosporum). Las diferencias pueden ser sutiles para personas ajenas al mundo de la trufa por lo que es conveniente, al menos, tomar conciencia de la existencia de dichas especies cuyo valor de mercado es muy inferior al de Tuber melanosporum. Lo explicó Jaime Olaizola, de IdForest. Por eso, desde el órgano de control de calidad recomiendan comprar las trufas frescas a truficultores de confianza o en establecimientos o mercados especializados.
Eva Guillamón, del Centro para la Calidad de los Alimentos del INIA en Soria, habló sobre la calidad de las trufas, que se establecen según la normativa en base a parámetros como el peso, la redondez, la madurez y la ausencia de daños. La mejor es la calidad extra, de más de 20 gramos de peso y libre de daños y defectos. Después, la de calidad primera, de más de 10 gramos, y se permiten ligeros defectos de forma, desarrollo, color y de abrasión superficial. Luego ya la de calidad segunda, de peso superior a los cinco gramos y pueden ser enteras o no, se permiten defectos de forma, desarrollo, color, abrasión superficial, y ligeros daños causados por plagas.
Innovación culinaria
El EMI está dinamizando la creación de una red de espacios gastronómicos de innovación en micología llamados ‘Culinary Hubs’ algunos de cuyos resultados se presentaron en 2018 en Soria Gastronómica o en 2019 en San Sebastián Gastronómica. En lo referente a la trufa, su característico perfil aromático es uno de los más efímeros y complicados de preservar. Así, el Centro para la Calidad de los Alimentos, en colaboración con el Instituto Europeo de Micología (EMI) y la chef Estrella Michelin Elena Lucas estudian cómo disfrutar de su aroma fuera de temporada preservándolo en diferentes matrices apreciadas por el consumidor y saludables.
Porque el aroma de la trufa fresca y madura «es la experiencia gastronómica plena». La trufa es el cuerpo de fructificación de un hongo que libera cientos de compuestos aromáticos mientras respira. Por tanto, dos aspectos culturales son esenciales pues afectan al aroma de la trufa. El primero, la recolección de la trufa en su punto óptimo de madurez gracias a los perros truferos entrenados por truficultores profesionales, y el segundo, mantener la integridad y la respiración de la trufa una vez recolectada en condiciones óptimas tratando de oxígeno y dióxido de carbono con la atmósfera. La respiración y liberación de aromas continúa unas semanas después de la recolección alargar dicha vida útil en fresco. Pero para conservar la trufa puede ser sometida a congelación, tratamiento térmico, liofilización, inclusión en licores u otros matrices, procedimientos que interrumpen la respiración de la trufa, pero con ello también se modifica drásticamente su perfil aromático. Por tanto, la experiencia gastronómica plena de la trufa se disfruta a partir de la trufa fresca, recolectada madura y bien mantenida tras la recolección.
Laura Mateo Vivaracho, del Centro para la Calidad de los Alimentos, se refirió a la conservación. De forma casera, es posible preservar el auténtico aroma de la trufa en grasas como la mantequilla o el aceite mezclando o macerando 24-48h con láminas de trufa. Estas grasas retienen una buena parte de los compuestos aromáticos de la trufa negra y nos permite alargar su utilización posterior en la cocina entre siete y 30 días más en el frigorífico o incluso algunos meses si congelamos adecuadamente dichas grasas maceradas previamente con la trufa.
Existe una amplia gama productos en el mercado que contienen compuestos añadidos, que tratan de imitar el aroma de Tuber melanosporum, todo ello tratando de aumentar el valor de dichos productos y en algunos casos, contribuir a dar utilidad a muchas trufas inmaduras, trufas de otras especies de inferior valor o por tratarse de productos que han de someterse a tratamientos térmicos que destruyen el auténtico aroma de la trufa. «En muchos de estos productos se ha detectado mediante técnicas de química analítica la presencia de Bis-(Metiltio)metano, un compuesto de síntesis muy intenso y característico, no presente en Tuber melanosporum, de modo que es importante que el consumidor conozca esta realidad para que sepa lo que está comprando y la diferencia con respecto al aroma de una trufa fresca y madura».

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