Ni Roquefort ni Parmesano: el queso con boletus de Soria que deja atrás a los gigantes del sector
Hay un queso en Soria que combina leche cruda de oveja y boletus, que una vez conquistó los 'World Cheese Awards' y que hoy sigue siendo uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía española
Boletus silvestres recogidos en la sierra de Soria, el hongo que se incorpora al queso curado de leche cruda elaborado por Quesoncala.
Si eres fan del queso, no necesitas irte muy lejos para encontrar un producto que haya competido (y vencido) en el mayor certamen internacional del sector. En la localidad soriana de Oncala se elabora un queso curado de oveja con boletus con medalla de oro en los 'World Cheese Awards', uno de los premios más codiciados en el mundo lácteo. Y sigue siendo una referencia poco conocida para el gran público.
El queso soriano con boletus que logró una medalla de oro internacional
La quesería 'Quesoncala', ubicada en la sierra de Soria, presentó en la edición celebrada en Gales su queso de oveja de leche cruda curado con boletus. El jurado, formado por expertos de más de 30 países, premió esta pieza con una medalla de oro por su equilibrio, sabor intenso y carácter innovador, al integrar boletus edulis en su proceso de curación.
El uso de leche cruda de oveja, sin pasteurizar, aporta una mayor complejidad aromática y una textura diferenciada, mientras que el boletus (un hongo silvestre muy presente en la gastronomía castellana) introduce un perfil de sabor terroso y umami poco habitual en quesos curados. Esta combinación fue clave para que el producto destacara entre más de 4.000 muestras presentadas al certamen.
Variedades de queso artesano de Quesoncala, incluyendo el premiado queso de oveja con boletus.
Soria
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Elaboración artesanal y respeto por el producto
'Quesoncala' es una quesería de gestión familiar que trabaja con ganaderos locales y mantiene un proceso de producción artesanal, con un control exhaustivo de la maduración y sin aditivos industriales. El queso se presenta con corteza natural y una pasta firme donde pueden apreciarse las vetas del boletus, lo que visualmente también contribuye a su identidad.
La pieza premiada forma parte de una gama de productos que la quesería ha ido desarrollando desde su fundación, apostando por sabores vinculados al entorno y por técnicas tradicionales. En la misma edición, la empresa logró otros cuatro reconocimientos por variedades distintas, consolidando su presencia internacional.
España como potencia emergente en el panorama quesero
Aunque Francia, Italia y Suiza han sido históricamente las referencias en quesería europea, España ha ganado presencia en los últimos años en certámenes internacionales gracias al auge de pequeñas queserías artesanas que priorizan la calidad y el origen de la materia prima.
La medalla obtenida por este queso soriano con boletus se inscribe en una tendencia creciente: la reivindicación de los productos de cercanía y del saber hacer local frente a la producción industrial. Aunque el reconocimiento internacional se produjo en 2022, el queso continúa disponible tanto en plataformas de venta online como Amazon como en la tienda oficial de la quesería, lo que confirma su mantenimiento en el mercado especializado. Su producción sigue siendo artesanal, con formatos limitados, lo que lo posiciona como una referencia gourmet dentro de su categoría.