José Manuel Pérez: "Las trufas maridan con la libertad"

Corría el Mundial de Fútbol del 82 y ya andaba él por el campo de Renieblas buscando trufas, por mucho que el siglo XXI las haya descubierto a la alta cocina y al emprendimiento. José Manuel Pérez Rodríguez (París, 1965) les habla en unos cuantos idiomas y no se desespera si le hacen caso omiso. Como su abuelo, el último maestro de La Muedra antes de ser cubierta por el agua, sigue adelante, andando por el campo, resignado, pero también feliz.

Pregunta.-¿No le huele este momento a trufa?

Respuesta.-Me huele a periódico.

P.-¿Qué no se cree de ella?

R.-Que te haces millonario.

P.-¿Con qué las marida?

R.-Las trufas maridan con la libertad. ¿Tú sabes lo que es ir al campo y tener esa sensación del aire en la cara...? Con la libertad, sí.

P.-Ayer me hicieron esta pregunta: ¿es de tontos ser optimistas?

R.-Es que si no fueras optimista ¿qué harías en la vida? Hay que serlo. A veces la vida es difícil, pero sin duda hay que ser optimista.

P.-Algo que desee.

R.-Muchas cosas. Pero estaría muy bien que la gente fuera feliz. Hay mucha gente que no sabe serlo.

P.-¿Por qué parece que las trufas se inventan en el siglo XXI?

R.-Es que en España andamos muy retrasados. En Francia en la primera Guerra Mundial e incluso antes era algo ya importante. Aquí hemos empezado tarde a buscarlas y a conocerlas. Por eso parece que las hemos descubierto ahora pero llevan muchísimo tiempo. Ya las conocían los romanos.

P.-¿Y el de un trufero?

R.-No sé si un mérito tiene mérito. Pero si lo tiene, su mérito es llevarlo dentro. Si es capaz de llevar dentro la trufa será un buen trufero.

P.-¿Cómo ser trufero y no morir en el intento?

R.-Tengo otro trabajo y por eso no muero en el intento. Si no, moriría seguro. Lo tengo de hobby.

P.-¿Sabe que hay diamantes falsos?

R.-(Sonríe) Yo es que soy pobre y no conozco diamantes, pero los habrá. Seguro. Pero el diamante negro no es falso ¿eh? Lo que ocurre es que hay muchos tipos de diamantes negros. Hay algunos que son de muchos kilates y hay otros que son un poquito peor. Los hay que vienen de China y esos ya bajan un poco de nivel pero el diamante negro sigue siendo el diamante negro.

P.-Ponga color al mercado trufero.

R.-A mí es que los colores que más me gustan son el azul y el verde. Sin embargo el color de la trufa es el negro. (Pues suena feo el negro para el mercado...). Entonces habría que mezclarlo con el azul y el negro.

P.-¿Qué piensa usted cuando las está buscando y no las encuentra?

R.-No me llevo mal rato. cuando algo te gusta y lo haces con gusto, si hay, hay y si no hay, no hay. Es la resignación del castellano.

P.-¿Qué va antes de la trufa?

R.-Un buen paseo. Disfruto del campo, entonces la trufa para mí es ‘una parte de’; no el objetivo final. Disfrutar de esa sensación de estar en el campo es parte de la trufa. Buscarlas es mágico, es una experiencia... Yo llevo mucho tiempo y para mí buscar trufas sigue siendo tan mágico como el primer día. Es una lucha contra... Tienes que interpretar al perro, el perro a ti. Es bastante complejo y tiene un elemento de magia importante.

P.-¿Cuánto amor cabe en ellas?

R.-Mucho. Si les tienes mucho amor, eres mejor trufero.

P.-Una duda. ¿Es bueno porque es caro o es caro porque es bueno?

R.-Creo que es caro porque hay pocas. Es bueno y por eso es caro. Pero aparte de eso es caro porque hay pocas. Si hubiera más, sería más barato y probablemente sería mejor. Todo el mundo podría acceder a ellas. Hay compañeros que no opinan así, pero yo así lo creo. Yo me siento muy satisfecho cuando la gente de Soria puede acceder a ellas y comprar en el Mercatrufas. Es un orgullo. La trufa va a ser la misma pero cuantas más allá, más baratas serán. Simple oferta y demanda.

P.-¿Le gustan más las españolas, las francesas, italianas, chinas...?

R.-Me gustan más las melanosporum. (Ríe) Sean de donde sean. Pero la trufa española es una trufa de gran calidad. La soriana también.

P.-¿Alguna vez le han dado gato por trufa?

R.-No, no porque normalmente la trufa que consumo es la que saco yo. Pero sí que le han dado a algunos gato por trufa. Algunas, la china, cuando no sabes mucho es fácil de dar el cambiazo. En la nuestra, la gente que conozco es honrada, pero hay de todo, claro.

P.-¿A qué le huele?

R.-A gloria. La trufa tiene un olor fuerte pero me gusta.

P.-¿Dónde sitúa su nivel de riesgo?

R.-Depende. Para algunas cosas soy muy cagueta. Para otras, un pelín de afán aventurero tienes que tener con las trufas. El trufero tiene un cierto perfil aventurero.

P.-Al arqueólogo, ¿a qué momento de la historia iría?

R.-A cualquiera, pero de visita. Para vivir, éste.

P.-A ver, ¿por qué hacer populismo con la trufa si es minoritaria?

R.-Se hace mucho populismo por el precio que vale. Hay mucha leyenda detrás que no siempre es cierta. La gente se piensa que la trufa es el rey Midas del campo. Tiene ese mito, esa leyenda áurea detrás, de que te vas a hacer millonario y todo es fantástico y casi no hay que trabajar... Luego la realidad casi siempre es distinta del mito.

P.-¿Qué busca buscando trufas?

R.-Ser feliz, pasármelo bien. Buscar trufas para mí es salir al campo y disfrutar. No es otra cosa.