Máxim Huerta: "Participar en unas jornadas gastronómicas es vida"

El Virrey Palafox de El Burgo de Osma renovó ayer la tradición ritogastronómica de la Matanza del Cerdo que se celebrará hasta el próximo 9 de abril.

El periodista y el escritor Máxim Huerta fue el encargado de dar el pistoletazo de salida a las 43ª jornadas, en las que el cerdo se ha convertido en un manjar para los miles de paladares que este año pasarán por los comedores de la familia de hosteleros Martínez Soto.

Huerta ensalzó esta tradición, tan arraigada en el medio rural, que le hizo viajar a su infancia cuando acudía a su pueblo y participaba en el rito de la matanza del cerdo, junto con su abuela. «Participar en un jornada gastronómica me parece que es celebrar la vida», aseguró el pregonero, quien se confesó ser un buen amante de la comida contundente y dijo que «estoy cansado de la espumas, de los emplatados y de las emulsiones». Defendió las tradiciones culinarias frente a la modernidad y dijo no «entender las críticas» que se realizan.

El pregonero subrayó las buenas costumbres de los españoles que celebran todos los acontecimientos importantes de la vida comiendo, a excepción de los funerales. Invitó a a todos los presentes a disfrutar de la comida, que compartió con amigos y otros invitados y de la que aseguró que iba a disfrutar porque dijo tener «buen saque».

El pregonero fue nombrado matancero de honor de esta edición, una vez que concluyó la comida. Un momento que guardan con mucho celo los promotores de la jornada y con el que reconocen al designado su labor en favor de las matanzas.

Junto al pregonero se entregó el nombramiento al escritor Julio Llamazares, vinculado y gran conocedor del mundo rural. Al arqueólogo y director del Museo Arqueológico Regional de Madrid, Enrique Baquedano, por ejercer de soriano. A los deportistas Enrique Pascual Oliva y Fermín Cacho, al músico Fernando Óscar Pérez, por divulgar la cultura popular y ser uno de los gaiteros que conoce bien los salones del Virrey, que cada año recorre entre las mesas y anima a los comensales a participar de la fiesta, como también lo hizo ayer. También se llevó ayer esta distinción El Hueco, por el trabajo que está realizando en favor del emprendimiento y por último, se concedió el nombramiento a la familia Carnicero, uno de los proveedores del Virrey.

Como es habitual, la familia Martínez Soto se rodeó de sus amigos y sus más fieles colaboradores en el inicio de las jornadas con las que cumplen más de cuatro décadas trabajando en el sector hostelero, en el que han contado con importantes reconocimientos. El más importante de todos, la declaración de interés turístico regional de estas jornadas gastronómicas, pero también tiene en su haber el Premio Alimentos de España, concedido por el Ministerio de Agricultura a la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo, concedida a Gil Martínez Soto por el Ministerio de Trabajo, el Premio a la Empresa Destacada por su Seguridad Alimentaria, concedida por la Federación Nacional de Hostelería y el premio de la Fundación Cándido a la Innovación Gastronómica y Turística.

Antes de la comida, como viene siendo habitual, se realizó la demostración del rito de la matanza en la plaza Mayor. En esta ocasión, el animal ya estaba muerto y se procedió a la limpieza del animal, mientras que el mantenedor de las matanzas, Antonio Callejas, explicaba en qué consistía el trabajo y la labor del grupo de matanceros. La fría mañana burgense estuvo animada por la música y las danzas tradicionales y el reparto de pastas y moscatel.

Los comensales disfrutaron ayer de un menú degustación de 22 platos elaborados con carne de cerdo, en el que se conjugan la cocina más tradicional con platos modernos. Todas la partes del animal llenaron los platos, desde las patitas, la oreja, el picadillo hasta llegar al plato principal: el cochinillo asado, que se comenzó a repartir después de ser trinchado con el plato que se lanzó al aire.

Los salones del Virrey esperan recibir 9.000 comensales en una de las ediciones en las que se espera consolidar una de las iniciativas que se pusieron en marcha el año pasado, el vermú matancero, que arrancará en febrero y se ofrecerá todos los mediodías en domingo. Se trata de una nueva manera de degustar la matanza, con tapas y platos perfectamente maridados con las bebidas. Todo ello con música en directo, según explicó el responsable del acontecimiento, Armando García.

Fue en 1974 cuando la familia Martínez Soto comenzó con esta mezcla de tradición y rito gastronómico que conmemora las célebres matanzas del cerdo que se celebraban en todos los rincones de España. Eran los años en los que el cerdo era la fuente de alimentación de muchas familias.

Y lo que comenzó como una fiesta familiar se popularizó en los años ochenta para convertirse, a día de hoy, en uno de los mayores eventos gastronómico. Es en la tradición, en el amparo del cuidado de un mito añejo, donde reside la calidad y la templanza de estas jornadas. Desde hace 43 años, los salones dan de comer a 900 personas cada uno de los días de los fines de semana de invierno.

Diferentes personalidades del mundo de la política, la cultura y el periodismo han pasado por los micrófonos del Virrey para pronunciar un pregón, con el que siempre ha arrancado este acontecimiento gastronómico. Entre ellos se encuentra Camilo José Cela, Chumy Chúmez, Juan José Lucas y Luis del Olmo, entre otros.

Ayer se volvió a cumplir el refrán que ha hecho popular al restaurante Virrey y también en El Burgo de Osma: “Otro año como es de ley, hace matanza el Virrey”.