Restaurante La Pepa, tranquilidad y buenos alimentos

José Antonio Sanz abre la puerta y, como la mañana está fría en Almajano (Soria), enseguida invita a acercarse a la chimenea. Es uno de los detalles del Restaurante La Pepa, una apuesta que cumple una década y cada vez con mejores opiniones. Y sensaciones. Para ello mima el ingrediente de temporada, aviva la brasa («tenemos dos metros cuadrados»), brinda un toque diferente en las elaboraciones pero que no desvirtúa el ingrediente principal y ofrece un ambiente más que acogedor.

Tiene su historia detrás. José Antonio fue director de Recursos Humanos y Seguridad en una empresa potente, apostó por emprender con un centro de formación y llegó un momento en el que se volvió a replantearse el futuro. «Aquí tenía una segunda vivienda, y como sabía cocinar y tenía que hacer algo» fue dando forma a La Pepa. «Poco a poco, teniendo un proyecto y con las ideas claras se van ajustando platos, se va trabajando».

La carta es amplia pero bien definida. «Es la comida tradicional pero con un toque más moderno. ¿Platos? Pues trabajamos todo tipo de legumbres, trabajamos mucho la temporada, diferentes guisos, casquería y luego una de nuestras señas de identidad es que trabajamos la brasa, tanto carnes como pescados. Y lo principal, buen producto», explica mientras termina de montar las mesas. Junto a la carta habitual hay otro suculento listado.

«Ahora estamos con las Jornadas de las Verduras. Estamos trabajando las de siempre pero con toques. A la cebolleta confitada le hacemos una salsa de sidra, pimienta verde y jengibre; la escalivada la mezclamos con una sardina ahumada; la borraja salteada es la de toda la vida; cardo con nueces; las alcachofas, que trabajamos confitándolas en aceite a muy baja temperatura, deshidratamos jamón y las acompañamos con él; y acabamos con los calçots con nuestra salsa casera romesco. Podemos gastar 500 por semana mientras dura la temporada», resume José Antonio. Tras probarlos todos toca elegir un segundo plato (en realidad, un séptimo) de la carta para completar la degustación.

Toda esta dedicación tiene premio en forma de personas que recorren cientos de kilómetros para ir a comer a La Pepa. Almajano no llega a los 200 habitantes pero «sobre todo los fines de semana estamos llenos». Llega mucha gente de Soria capital, a apenas 15 kilómetros, pero también de «Madrid, de La Rioja viene bastante gente, Sevilla, Granada, Cataluña... De muchos sitios. Tampoco grandes cantidades porque damos para 40 personas. Tenemos más capacidad pero queremos atender bien a nuestros clientes. Tiene que ser acogedor. No doblamos mesas. Si una mesa se va a las 15.00 horas y viene gente en ese momento les atendemos, pero yo no hago reserva para doblar. Aquí puede estar y tener la gente sobremesa, que esté a gusto».

Al comedor en la antigua casona de piedra -precioso dintel, por cierto- se suman dos terrazas exteriores. Allí no crepitan los gruesos troncos de la chimenea pero los atractivos son innegables. La de invierno está climatizada y acristalada, con lo cual se puede disfrutar de una comida o una cena remangado aunque fuera haga frío arropado por la luz de sus campos o la sombra de la sensacional espadaña de la iglesia. La de verano está cubierta por copas de árboles, ahora pelados. «A partir de mayo comienzan a tener hojas y se usa para comer bajo un manto verde», un dosel fresco que no desentonaría mucho en un rinconcito de la Toscana italiana o los pequeños pueblos en las inmediaciones de los Pirineos franceses.

Soletes Repsol y el cariño del comensal

Con estos ingredientes, no es de extrañar que sume dos Soletes Repsol o que las críticas sean muy buenas, especialmente en el boca a boca de los comensales. Llegan hasta el cocinero, que por ejemplo se ha escuchado «‘siempre que vengo aquí estoy a gusto’. Eso fue ayer o antes de ayer una persona de Madrid». Lo que viene a ser la expresión ‘tranquilidad y buenos alimentos’ en su mejor vertiente.

¿Qué hay que venir a probar ‘sí o sí’ al Restaurante La Pepa? José Antonio duda, porque la oferta es variada y todo tiene su punto. «Casi siempre tenemos tres platos de cuchara. Son legumbres con su mojo y al ‘chup-chup’, poco a poco», que las cosas sin prisas saben mejor. «Una de nuestras especialidades es el rabo de toro con salsa de Oporto, del cochinillo frito presumimos y hay uno que son las albóndigas de corzo con salsa de chocolate. Son unas albóndigas muy grandes para que salgan muy jugositas», detalla mientras con la mano hace la forma de una bola del tamaño de una pelota de frontenis. «Luego, claro, nuestras brasas con carne o pescado».

La variedad invita a repetir, bien sea para probar los distintos platos o lo que brinda cada estación del año. Al fin y al cabo su cocina es un «trabajo de temporada. El que venga en marzo vuelve en agosto y no va a repetir. Hombre, la legumbre es la legumbre. En verano vamos evolucionando hacia otro tipo de ensaladas más frescas, pero no falta». Aún así, el mercado va sumando sus pinceladas a las del chef para configurar experiencias de cuchara y tenedor.