Restaurante Cintora, a la caza de los sabores del monte

Es un pequeño secreto a voces. En El Royo (Soria) está uno de los mejores lugares de España para comer carnes de caza desde hace generaciones. Sin ruido pero con trabajo diario, el restaurante Cintora es el lugar que probar los sabores del monte. Porque, además, en temporada lo combina con setas autóctonas más allá de las especies ‘clásicas’ que se pueden probar en otros establecimientos.

Al frente está Jesús Jimeno Medrano, quien ya suma 20 años en el restaurante. La cocina se encendió en 1970, pasando por sus abuelos y sus tíos. Él cerró el círculo. Tras haber trabajado con ellos «estudié en la Escuela de Hostelería de Soria, pasé por Pamplona, Salamanca o Madrid. No me tiraban mucho las grandes ciudades y decidí volver. Se quedó libre y me planteé ‘lo cojo’».

Sobre esta base mantiene el saber hacer de la familia pero con sus toques propios. Se ven en la paloma de paso en salsa de chocolate; en el crocanti de lomo de ciervo con puré de castañas; en la perdiz escabechada con berros cherry y gajos de mandarina; o en el solomillo de jabalí con trigueros y espuma de hongos. «En Soria preguntas por un restaurante para comer caza y te mandan aquí», presume con razones para hacerlo.

Pero la buena mano de Jesús trasciende de lo provincial. Por el restaurante Cintora pasan «muchas personas de Madrid, de La Rioja o del País Vasco. En otoño también mucho catalán y mucho valenciano alojado en las casas rurales» –de hecho regenta una– a quienes les llega la fama del establecimiento.

La base la sentó «mi abuela, que siempre cocinaba caza». Con el tiempo se creó un menú degustación, pero «se dejó de hacer en la pandemia por el aforo». Lejos de rendirse, eso espoleó a Jesús para llevar esos platos de caza a la carta para poder combinarlos con otras elaboraciones. «Hay más que de carne» de ganadería, «igual en una proporción de seis a 12 ó 15». Los hay entre las ‘chichas’, pero también en entrantes como la cecina de caza con aceite de almendras o entre las recomendaciones del chef, veteando la propuesta gastronómica.

Son carnes criadas con pastos naturales, sin suplementos químicos y con un engorde natural que las hace recomendables para los más exquisitos, pero también por ejemplo para deportistas. Pasadas por el más de medio siglo de experiencia del Cintora «a la gente le llama mucho la atención que se haga esto en un pueblo pequeño. En una gran capital puedes encontrar un restaurante especializado, pero aquí llama la atención. Te dicen que todo está muy bueno y lo mejor de todo es que alguien que haya estado vuelva. Esa es nuestra mejor crítica».

Cuando el monte lo permite, que para eso es su principal despensa, también trabaja las setas. Pero no las habituales. Como buen royano, «si controlas no sólo te ciñes al níscalo o al boletus». Ahora queda algo de perrechico y rebozuelo y algún hongo congelado, pero «en otoño trabajas setas que en otros sitios no por desconocimiento».

Así, a la caza se suman especies micológicas sorprendentes como «clitocybes, rússulas u otras especies comestibles de amanita más allá de la cesárea». Para no meter la pata lo mejor es que pasen por un experto, y en el caso del restaurante Cintora sólo hay que sentarse y coger el tenedor para descubrirlas.

No obstante, Jesús no se cierra a otros gustos y si en la familia y el grupo hay quien prefiere clásicos como las chuletillas de cordero, un entrecot a la brasa, ensaladas, bacalao, rodaballo, o confit de pato con salsa de ciruelas y miel también los va a encontrar. Y los más cinegéticos podrán compartir mesa con «la liebre, la caldereta de corzo, el ciervo, el gamo, el faisán, la paloma, la perdiz...». No es una especialización excluyente, y de hecho «tengo menú del día al mismo precio un lunes que un domingo», de forma que salvo los martes que cierra cualquier día sea bueno para descubrirlo.

Bajo su mano también ha habido cierta evolución pero sin perder la esencia. «He metido cosas nuevas, pero también hay mucho de tirar de lo que he visto en casa y de ir viendo los gustos generales». Todo ello sin abandonar los productos inspiradores de la tierras hasta en los postres, con propuestas como la tarta de requesón de oveja con salsa de arándanos o el helado de hongos y teja de las monjas, siempre caseros para dejar el mejor sabor de boca.

Teniendo en cuenta que además El Royo y su entorno son una pequeña joya, no hay excusa para no acercarse a descubrir a qué sabe el monte. En el restaurante Cintora, a más de medio siglo de tradición familiar, a caza, a micología y a productos frescos y de temporada. Una opción diferente capaz de conquistar a paladares de lo más variado, con posibilidad de pernoctar y en una zona de pura paz.