Relevo generacional que garantiza el futuro de la Serrana Negra

Son ya 671 animales de Serrana Negra, el doble de los que había hace casi diez años, cuando arrancaron las ayudas de la Diputación de Soria para potenciar esta raza autóctona que constituye una parte importante del patrimonio histórico y cultural vivo. Desde 2015 se han duplicado las ganaderías que han apostado por su conservación y expansión por la geografía provincial.

Según el último censo, a 31 de diciembre de 2023, son 28 explotaciones con vaca Serrana Negra, una en La Rioja y el resto en Castilla y León: En Soria hay 19, seis en Burgos, otra en Segovia, además de un rebaño en León del Centro de Selección y Reproducción animal de la Junta (Censyra), donde se preserva todo el material genético posible de razas autóctonas en peligro de extinción de Castilla y León. Eso sí, de las grandes explotaciones sólo hay dos en Soria. Y una es la de José María Manchado, con 150 animales, que además es el presidente de la Asociación de Criadores de la Serrana Negra.

Manchado empezó en 1997 con esta raza, por su dureza y por su calidad, pero reconoce que sigue costando crear el valor añadido de la carne, en comparación con otras de mayor aptitud cárnica y con las que les resulta complicado competir. Por eso, valora la implicación de la Diputación de Soria con la línea de ayudas que puso en marcha en 2015 para fomentar sistemas extensivos de producción sostenible y respetuosos con el medio ambiente a partir de la Serrana. La convocatoria ha contado anualmente con una partida de entre 45.000 y 50.000 euros con el compromiso de la institución provincial de apoyar el fomento de esta raza en peligro de extinción. Y en estos años se ha conseguido duplicar la cabaña, pasando de los 320 animales que registraba el libro genealógico en 2015 y en 14 explotaciones, a los 671 de la actualidad en 28 ganaderías.

Sin olvidar la PAC, ya que además de la ayuda a la vaca nodriza, al ser una raza autóctona en peligro de extinción recibe un complemento. También la Junta ha estado subvencionando por dejar animales como reproductores.

A su juicio, estas ayudas son fundamentales para que les puedan salir las cuentas a quienes apuestan por razas autóctonas, porque es su sustento económico. De lo contrario, abandonarían. Y más aún si no hay relevo generacional. Si ya la actividad ganadera es esclava aún más lo es en extensivo y con razas de menos rendimientos como es la Serrana Negra.

No es su caso. Su hijo José Carlos quiere tomar las riendas del negocio, y para ello ya ha presentado la incorporación a la Junta con un plan de mejora de joven agricultor. Pero lo tiene claro: Sólo quiere dedicarse a esta raza y en pureza. «Por su dureza, por su adaptación al medio ambiente, por la facilidad de los partos, su longevidad y por las resistencia a enfermedades», asegura José Carlos.

A sus 25 años explica que se trata de una raza con la que ha convivido desde que nació, le gusta mucho la actividad ganadera y «qué mejor forma que continuar» con lo que empezó su padre, eso sí con una propuesta nueva para intentar que la gente busque la carne de calidad: «Es mi mejor aliciente que la sociedad se alimente en condiciones».

Lo más duro es que no hay festivos, ni domingos: «Los animales comen todos los días y tengas lo que tengas tienes que estar. Pero es un sacrificio que estoy dispuesto a asumir porque es muy agradecido estar con ellos. Consigues hacer una sinergia».

En la actualidad hay varias explotaciones que disponen de sementales de la raza para tener crías puras para reposición, «un gran avance que se ha producido en los últimos cinco años», tal y como constatan desde la Asociación de Criadores de esta raza. Alguna que recurre a inseminación artificial con las dosis seminales de la raza que están a disposición de los ganaderos en el Censyra. El resto obtiene la reposición comprando hembras a otras explotaciones no sólo por la necesidad de mantener un censo, sino que también hay ganaderos que no tenían esta raza y han decidido comprar varios animales para hacer un rebaño.

No obstante, el espaldarazo final lo dan los establecimientos hosteleros, quienes contribuyen a difundir el valor de esta carne de primera con jornadas gastronómicas como las del Hotel La Barrosa de Abejar que el pasado otoño celebró su sexta edición. Siete fines de semana de octubre y noviembre donde ofrecen a los comensales platos de Vaca Serrana Negra para poner en valor el potencial gastronómico de estos ejemplares, además de desestacionalizar el turismo.

También en la capital el Fogón del Salvador ha realizado varios platos gastronómicos con la Raza Serrana Negra como protagonista que se incorporan en la carta del restaurante.

La vaca negra Serrana pretende cubrir la demanda existente en los restaurantes de la provincia de contar con carne de calidad y sello propio de la provincia de Soria, lo que puede hacer más valiosa la apuesta por esta raza y sus posibilidades, desde añojos hasta bueyes.