Joan Roca alienta al sector a dar una mayor cabida en sus cocinas a las setas

El reconocido chef catalán Joan Roca significó hoy el trabajo realizado en Soria en pro de la micología, y alentó al sector gastronómico español a dar una mayor cabida en sus cocinas a los manjares del bosque y a las zonas productoras a preservar la identidad micológica de sus territorios.

Joan Roca recogió hoy la ‘Seta de Oro’ un galardón que por segundo año consecutivo entrega la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo en reconocimiento a aquellas personas que trabajan en la difusión del apasionante mundo fungi. Además, participó en una mesa redonda, junto a cocineros sorianos, en la que se ahondó sobre ‘la importancia de la micología en la cocina’.

El cocinero evidenció como la micología está acotada a unas determinadas zonas geográficas de España, e instó al sector a difundir este tipo de productos, al tiempo que reconoció que la micología da una especificidad y autenticidad a sus territorios.

“Lo que hacéis en Soria de poner en valor la micología;  darle relevancia;  mimarla y convertirla en un imán en atracción de turismo gastronómico es una forma de dar visibilidad a vuestros recursos y también de poner en valor la importancia que tiene cuidar su entorno  y cuidar los bosques. La micología no está solo vinculada a la gastronomía y de cómo cocinar las setas sino que es una forma de preservar el paisaje y el medio ambiental”, subrayó.

El chef, que reconoció utilizar más de diez clases de setas en sus elaboraciones cuando llegan las temporadas de otoño y primavera, también apostó por regular la recolección y comercialización micológica en las zonas productoras, tal y como ha hecho Castilla y León. “Hay que poner orden al sector”, apostilló.

Por otro lado, también puso el acento en la revolución y evolución gastronómica que se ha producido en Soria, gracias al trabajo de nuevos cocineros que trabajan, especialmente, con productos micológicos autóctonos y que “aparecen en las guías y los críticos hablan de ellos”, dijo, refiriéndose al restaurante La Lobita de Navaleno que cuenta con una estrella Michelín. En este aspecto, recordó que la gastronomía es también un motor económico de la sociedad y su evolución llega de la mano del desarrollo empresarial y social.  

Como recomendación para cocinar las setas, el laureado restaurador apuntó a tratar “con sentido común al producto y escuchar a los mayores que las conocen”. “El  mundo de las setas tiene mucho de sentido común, de tradición popular, hay mucho escrito y mucho hablado sobre cómo tratar, cocinar y conservar las setas. Los mayores dan muchas pistas”, argumentó.

También precisó que las setas son agradecidas en la cocina, y citó al boletus, las colmenillas y las amanitas ahora a principios de otoño como las especies que no faltan en su restaurante. "Tienen que estar bien recolectadas, es decir, recogidas en su momento preciso”, recomendó.

El acto de entrega del premio tuvo lugar en el Aula Magna Tirso de Molina que registró el lleno total. El cocinero dijo recoger el galardón con “humildad” el premio, y significó la importancia de recibirlo “en casa”, ya que pone en valor  el trabajo, el esfuerzo y sacrificio que realiza en el Celler de Can Roca, una empresa familiar que ha conseguido llegar a la excelencia”.

Asimismo, mostró su satisfacción por ser partícipe de todos los eventos gastronómicos que hacen que el país brille en la materia y contribuir a que estos eventos tengan mayor importancia.