«El mercado es la base de la buena cocina»

Miguel Cobo protagonizó ayer la cuarta y penúltima sesión de Mercado con Estrella, la iniciativa para acercar la alta cocina de los chefs con Estrella Michelin a los sorianos a través de los productos frescos de la plaza de abastos. El alma mater del restaurante burgalés Cobo Vintage, de hecho, defendió ayer que «el mercado creo que es la base de la buena cocina».

«En mi cocina hay una cosa fundamental que es la honestidad. La honestidad quiere decir el producto de mercado, o poder ir donde ese productor o distribuidor que coge directamente del productor, que tengas la temporada, que tengas el precio para poder ajustar y que tu cocina sea para todos los públicos y por supuesto la calidad», apuntó el cocinero, arropado desde primera hora por numerosos sorianos y que logró llenar la primera planta del mercado.

A su juicio «la calidad en Cobo Vintage es la vida del restaurante. Nosotros trabajamos desde producto de Castilla al de Cantabria y tenemos un flujo que cada 72 horas entra y sale de nuestro restaurante» para garantizar su frescura.

A pesar de su brillo en el firmamento de la alta cocina, Cobo apostó por una Nuovelle Cuisine autonómica que no se olvide de su origen. «Creo que la cocina castellana no debe salir nunca de la base tradicional. De hecho los cocineros de Castilla y León tenemos la suerte de que hemos tenido una referencia brutal que ha sido la tradición y esa tradición está haciendo que la evolución haya sido tan buena. Vamos poco a poco, pero no hay que correr un maratón sin haber corrido 10, 15 ó 20 kilómetros previamente», afirmó.

En esa misma línea explicó por qué cada vez es mayor el reconocimiento a una pujante generación de cocineros. «Tenemos a grandes maestros. La cocina castellano y leonesa es una gran cocina y es en lo que nos hemos fijado. Tenemos una gran calidad de producto, una calidad de comensales. La evolución está haciendo que las Estrellas estén empezando a llegar a Castilla y León y estoy seguro de que llegarán muchas más».

Asimismo desveló dos productos frescos fetiche: «Del mar cualquier tipo de molusco o crustáceo; y el cerdo, desde su papada, sus lomos su panceta, para hacer distintos tipos de elaboraciones y poder combinar la cocina castellana con la influencia de Cantabria».