INVESTIGACIÓN
La listeria se combate desde Soria
El INIA investiga cómo se transmite y evoluciona la bacteria en la elaboración y curado de cárnicos y finalizará el proyecto con el análisis del patógeno en ensaladas envasadas
«Si eres capaz de ver lo sutil y de darte cuenta de lo oculto, irrumpiendo antes del orden de batalla, la victoria así obtenida es un victoria fácil». La frase tiene 2.500 años y pertenece a El arte de la guerra del general chino Sun Tzu, pero mueve en la actualidad a un equipo investigador en el Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria.
El enemigo no es otro que la tristemente actual ‘Listeria monocytogenes’ y otros organismos patógenos capaces de convertir un bocado de carne en una alerta sanitaria. La estrategia pasa por conocer cómo evoluciona este microscópico ser durante procesos de elaboración y curación de embutido para evitar nuevos episodios.
No obstante, en la visita oficial de ayer lo primero fue dejar claro que el brote actual está controlado y erradicado y que el alarmismo no ayuda. Tanto la directora del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), Esther Esteban; como el director general de Investigación y Tecnología del INIA, José María Navas, dejaron claro que lejos de una epidemia, detrás de estos casos de listeriosis hay una mala praxis.
«No hemos tenido un mayor nivel de seguridad alimentaria nunca», apuntó Esteban. Sin embargo «los accidentes pueden existir y las malas prácticas pueden existir». Los lotes ya retirados evidencian que se trata de «una empresa que se aleja enormemente de las prácticas profesionales», pero que es la excepción. «El consumidor tiene que estar tranquilo».
Las Comunidades Autónomas toman muestras asiduamente y cuando se detecta un caso, «por la trazabilidad saben donde buscar y donde parar». A ello añadió que «todos los eslabones, desde los agricultores y ganaderos a los distribuidores, son muy profesionales. El riesgo cero no existe. Lo importante es detectar y actuar a tiempo».
En el caso del Centro para la Calidad de los Alimentos se tiene en cuenta que la bacteria está muy presente en numerosos ambientes –no sólo alimentos– y en contacto habitual con el ser humano. Sin embargo en ocasiones acaba causando daños muy graves. Por ello, como recomendaba Sun Tzu, se trabaja en ver lo sutil y darse cuenta de lo oculto.
Así, primero se estudia la eliminación de la bacteria en «superficies de trabajo» de industrias cárnicas «o cuchillas. Una vez que se comprueba su incidencia, que suele ser baja, se trata de ver la presencia de listeria en ese curado» y su evolución conforme se seca el embutido, detalló Navas.
Hasta ahí podría parecer incluso sencillo, pero las nuevas normas alimentarias pueden complicar la cosa. En numerosas ocasiones se utilizan como conservantes de embutidos nitritos (de sodio y de potasio», que han resultado estar en el punto de mirar por terminar formando sustancias carcinógenas. La Unión Europea está tomando cartas en el asunto para prohibir su uso.
Pero ¿qué ocurre con la listeria si se eliminan esos conservantes? ¿Lo que evita un riesgo potencia otro? «Hay que ver cómo evolucionan cuando en los procesos de curado se eliminan estas sustancias», explicó el investigador. «Hay que ver cómo evoluciona en un proceso de curado normal y en uno sin nitritos. Luego se seguirán procesos sensoriales para ver si afecta» a cuestiones como sabor u olor.
Más aún, una vez se concluya esta línea se analizará la presencia de listeria en ensaladas envasadas. España no ha sufrido casos de este, pero hay constancia de listeriosis contraída por esta vía. La bacteria está en muchos más lugares que una carne mechada de dudosa elaboración y desde Soria se le quiere conocer mejor para evitarla.