El truco con setas del chef Martín Berasategui que convierte un plato navideño en una experiencia Michelin
Martín Berasategui propone un plato navideño que desafía lo convencional
El chef Martín Berasategui, con 12 estrellas Michelin, propone una receta navideña con setas fermentadas, trufa y berza que rompe con lo convencional.
Ni el cordero clásico ni el consomé de toda la vida. Para quienes buscan una alternativa sofisticada, técnica y absolutamente memorable para esta Navidad, el chef Martín Berasategui propone un plato que eleva la celebración a otro nivel: trufa moldeada con tembloroso de setas fermentadas y berza picante.
«Esto es el principio de lo que va a ser la trufa», afirma el chef durante un vídeo para Hogarmanía, mientras reduce una mezcla densa de ingredientes poco habituales que, gracias a una ejecución precisa, adquieren forma de joya gastronómica. El resultado es ideal para una comida o cena navideña que quiera alejarse de los tópicos sin renunciar a la tradición del sabor intenso, el producto de calidad y el emplatado de lujo.
La receta navideña de Berasategui: trufa que sorprende, berza que pica
La propuesta parte de un relleno potente: sesos de cordero de leche, hígados de pollo, chalota y ajo, salteados en aceite de oliva y desglasados con armañac. A esta base se le añade foie gras y jugo de pichón, se tritura todo y se tamiza para conseguir una mezcla untuosa que se moldea en formato de trufa. Una vez enfriada, se reboza en polvo de trompeta de la muerte y hongos deshidratados, con un resultado impactante al corte y al paladar.
El toque navideño lo pone la berza cocida con tabasco, que aporta un matiz vegetal y picante ideal para contrastar con la untuosidad del foie y la trufa. El plato se remata con crestas de gallo glaseadas, setas salteadas y generosas láminas de trufa negra, que el propio Berasategui subraya como «de la de verdad».
El tembloroso de setas: técnica y elegancia en clave festiva
Uno de los elementos más innovadores (y perfectos para una mesa de Navidad diferente) es el tembloroso de setas fermentadas. Se elabora a partir de un caldo de setas fermentado con levadura de panadería, que se mezcla con leche, jugo de trufa y huevo, y se hornea durante 20 minutos. El resultado es una textura intermedia entre flan y crema, de sabor profundo y refinado, ideal para acompañar carnes, verduras u hongos con intensidad.
«Este tembloroso de trompetas de la muerte va a rematar la jugada de este plato que es maravilloso», dice Berasategui mientras lo sitúa en el centro exacto del plato, listo para ser presentado como entrante o incluso como plato principal en una cena festiva.
Alta cocina navideña para quienes buscan algo distinto
Este tipo de propuestas resultan especialmente atractivas para mesas navideñas gourmet, donde se quiera evitar el cliché del marisco o el asado tradicional sin renunciar a la sofisticación y al efecto "wow".
Además, puede presentarse en formato individual o compartido, y permite preparaciones previas como el moldeado de la trufa o la cocción del tembloroso, facilitando así la logística de una cena compleja.