La cocina soriana en los fogones de la ‘Gastronomika’

La veteranía y la juventud de la cocina soriana se unieron ayer en el Palacio del Kursaal para ofrecer una demostración gastronómica de nivel en el XXI congreso de San Sebastián Gastronomika.

La Estrella Michelin, Elena Lucas, ofreció una de las ponencias temáticas que se han ofrecido a cargo de los profesionales destacados del país. Su cocina, expresión fiel de su entorno en clave contamporánea, la ha convertido en uno de los referentes de la cocina castellana. Para esta edición de la Gastronomika eligió un tema que le ha apasiona y es una gran experta, Micología artística. En ella dio pautas para pintar los platos y también para decorar entornos. En su charla también ofreció consejos culinarios con las trufas y dio a conocer el trabajo que está desarrollando en su restaurante La lobita, en Navaleno, con harinas de setas para sustituir las harinas de trigo en bases de pastas, de pizzas, de bizcochos dirigido a los intolerantes al gluten, «pero también nos interesa mucho conseguir el sabor de la seta», explicó. En su ponencia también se detuvo en el proceso de fermentaciones para conseguir caramelos de setas, y abordó la maceración de colágenos de la carne y del pescado para poder hidratar la trufa liofilizada.

La juventud de la cocina soriana la defendieron ayer Alba de Pablo, del restaurante Vallecas, y Ángel Cortés, del Duque, de Medinaceli. Alba es la segunda generación del Vallecas y defendió la cocina de su padre con dos platos: Paisaje otoñal y Lasaña de cibarius.

Por su parte, Cortes es la tercera generación del Duque, que en la actualidad regenta con su mujer. El joven cocinó unas Castañas, boletus y foie y unas Manitas de cerdo con amanitas. El presidente de la Diputación, Benito Serrano, y el diputado responsable de Turismo, Miguel Cobo, acudieron ayer al congreso y estuvieron en el stand que ha facilitado la Diputación Provincial a 12 empresas agroalimentarias.