Epifanio, el joven cocinero de Soria que se crio a los pies de Tiermes: «Aquí se siente la energía del pueblo celtíbero, a mí me transmite un alma guerrera»

P. Tiene usted un nombre poco común, de importante banquero en el siglo XX y además de Soria.

R. Es por mi abuelo, que así se llamaba.

P. ¿Más de Tiermes o de Montejo?

R. No es lo mismo. Tiermes territorialmente pertenece al pueblo de Carrascosa de Arriba, lo que es el terreno, y también el restaurante. Pero mi familia, y yo mismo, hemos vivido en Montejo. Es una cuestión curiosa. Cuando me preguntan digo directamente que soy de Tiermes, aunque Tiermes como tal no sea un pueblo.

P. ¿Cómo llega a la cocina de la Venta de Tiermes, por devoción u obligación -la fundó el padre, Manolo de Pablo-?

R. Empecé a trabajar a los 16 años, de camarero y en barra. Estuve en ese puesto durante casi 5 años. Y empecé en cocina hace nada. Estudié dos años dirección de cocina y eso hace que esté más en cocina que en barra. (Devoción u obligación?). A ver cómo se lo puedo decir... es un trabajo que me gusta, pero más la barra porque es donde he crecido, aunque estoy igualmente a gusto en la cocina. No tengo ningún problema. No sé decir si es por obligación o devoción.

P. ¿Cómo es vivir y trabajar en el corazón de la España Vaciada y querer hacerlo, por lo que dice?

R. Es bonito y a la vez muy complicado. Bonito porque territorialmente estás en un lugar con mucha historia y cultura. Pero estamos hablando también de un lugar que está apartado de la vida humana. El pueblo más cercano está a entre 2 y 4 kilómetros; y si hablamos de un pueblo con restaurante, ya es San Esteban de Gormaz, que está a 24 kilómetros. Bonito y complicado porque  entre semana casi no hay trabajo y no se dan muchas comidas. Aquí se sobrevive de fines de semana, puentes y vacaciones. Cuando no hay trabajo, no sabes qué hacer por decirlo de alguna manera. No es lo mismo.

P. ¿Prefiere una vida feliz o una vida justa?

R. Una vida feliz. Puedes tener una vida justa, pero si no estás a gusto en ella, por muy justa que sea, te vas a sentir raro. Prefiero una vida feliz en ese aspecto. (¿Usted lo es?). Sí, feliz soy. Como cualquier persona, tienes tus momentos, pero soy feliz.

P. Lo último que ha echado de menos.

R. Hablando en lo general, te diría que un poco de compañía. En mis primeros años de vida, en los pueblos de alrededor había gente de mi edad, de mi quinta. Pero conforme han ido pasando los años, la gente se ha ido a Madrid o cualquier otro sitio. Después, solo, sin compañía. Luego, en vacaciones o puentes aparece la gente que viene de lugares más grandes. Te lo pasas mejor, pero echo de menos eso, estar acompañado durante el resto del año, alguien para pasármelo bien.

P. ¿Qué le ha enseñado esa soledad?

R. Son tantos años que ya estás acostumbrado a vivir solo. Agradezco compañía, pero cuando estoy solo no me siento raro, porque ya estoy acostumbrado a ese contexto. Aunque obviamente en un futuro voy a preferir estar acompañado que solo. ¿Qué me ha enseñado esa soledad? Sobre todo me ha dado bastante fuerza.

P. El lugar en que habita y trabaja, La Venta de Tiermes, conforma un territorio que se resume en una palabra: Tiermes.  

R. Es que Tiermes no solo acoge el restaurante, La Venta, acoge el hotel, acoge el museo , el yacimiento, acoge la ermita... Aunque no esté junto, eso hace que todo se unifique. Es un territorio bajo un mismo nombre.

P. ¿Qué hay ahí de único, aunque no se vea?

R. Estamos hablando de un yacimiento que no es pequeño, que para verlo bien hace falta hora y media. Hablamos de uno de los yacimientos con más potencial de España, pero la provincia ha decidido centrarse más en el de Numancia, que también es importante, no digo que no. Pero en ese aspecto se podrían haber centrado más en Uxama y Tiermes para potenciarlos un poco más y no dejarlos caer en el olvido. ¿Qué tienen de especial? Esta zona tiene algo diferente, especial, que no es fácil describir con palabras. Mucha gente que viene por primera vez a esta zona ya dice 'quiero volver; este sitio tiene algo diferente'. Este lugar tiene una energía diferente que hace volver, es algo bonito... La gente no sabe describir qué es, pero sí que quiere regresar. Yo siento esa energía. Pero a mí lo que me gusta ver, escuchar, es que la gente que viene de fuera lo sienta. Quienes estamos aquí lo sabemos, pero que venga alguien de fuera y lo diga. Ello significa que se están haciendo bien las cosas.

P. La última vez que discutió con su padre -que es su jefe- y por qué.

R. La mayoría de las veces que me dice algo, me suelo callar porque no me gusta discutir y sé que si empiezo se puede alargar de la forma más estúpida posible y no sería lo suyo. Y cuando hay trabajo, más aún. Intento evitarlo para no armar un pollo. Anoche mismo, algo estaba mal hecho, me lo dice y yo, simplemente, me quedé callado, porque sé que si hablo se va a liar parda.

P. La ciudad fue primero celtibérica y luego romana. ¿Qué fue primero Epifanio?

R. Aunque es cierto que hubo influencia romana, aquí seríamos todos celtíberos. Tendremos cosas de romanos, obviamente, pero celtíberos, territorialmente hablando. En esta zona somos más celtíberos que romanos. (Hablaba de cómo se siente). También. Yo me siento más celtíbero que romano.

P. ¿Cómo son los fantasmas que hay en el yacimiento de Tiermes?

R. Aunque estés en un territorio con mucha historia, en el que también estuvieron romanos, puedes llegar a sentir, sobre todo cuando estás cerca del yacimiento, una especie de energía de la población celtíbera y de la población romana. Cuando te vas alejando del complejo del yacimiento, va desapareciendo pero no del todo. Cuando vas a un lugar con mucha historia siempre hay algo que se te queda dentro. Empiezas a entender lo que se vivió. Sientes la sensación de lo que sucedía en aquella época. 

En el yacimiento se siente esa energía de lo que transmitía el espíritu celtíbero. Yo cada vez que voy al yacimiento, y he ido muchas veces, aunque me sucedía más al principio, me transmite un alma guerrera. Los celtíberos eran un pueblo que aguantaba de todo y esa alma de lucha, de nunca rendirse, de no preocuparse por nada de lo que se esté viviendo, eso se trasmite.

Ese sentimiento de lucha, de lo que es el alma de los celtíberos, es en la fiesta del plenilunio, la fiesta que aquí organizamos de luna llena, cuando todos nos disfrazamos de druidas, de celtíberos. En esa noche, te sientes realmente un celtíbero.

P. ¿Qué desconoce la gente de un rincón como esta zona de Soria?

R. La gente en general no conoce los sitios pequeños. No se pone a investigar qué puede haber, simplemente lo ignora. Pero cuando pasas por un lugar como éste, empiezas a verlo de otra forma. Tiermes es conocido por su historia, pero hasta que no vienes aquí no la comprendes, no sabes lo que realmente esconde.

P. ¿De qué le protege Sierra Pela?

R. En Sierra Pela siempre hay aire. Estamos a 1.200 metros de altitud y cuando estoy fuera del territorio, noto que el frío no es el mismo. He crecido aquí y mi cuerpo está adaptado.

P. ¿Y aquella muralla de Tiermes?

R. La muralla me defiende de lo negativo, de las malas sensaciones. Si mezclamos el pueblo celtíbero con esa muralla, que es impresionante, te protege de cualquier cosa.

P. ¿Hasta qué punto envidia a Numancia?

R. Claro que tengo envidia de Numancia. Tengo envidia de que se le haya prestado tanta atención. Tiene su historia y su encanto, pero el problema es que se ha dado tanto a Numancia que se han dejado en el olvido otros territorios con tanto potencial, como Tiermes o como Uxama. Si se hubiese dedicado tanto dinero a estos dos últimos, se hubiesen desarrollado igual. Quizá no al nivel de Numancia, pero estarían más equilibrados los yacimientos y serían más conocidos.

P. Estos últimos años en Soria se ha descubierto el cielo, pero Tiermes hace años que lo hizo, con Astrotiermes.

R. Es cierto que últimamente el cielo ha abierto a mucha gente los ojos, en el sentido de que estas tierras tienen mucho más que ofrecer de lo que la gente piensa. Ahora te hablo de Tiermes, que tiene un cielo estupendo para ver las estrellas, sin nada de contaminación. Y para quienes les gusta el cielo es una maravilla, como Astrotiermes. Uno de los mejores sitios para ver el famoso eclipse es Tiermes. Nosotros ya tenemos suficiente con lo que hay y no podemos hacer milagros, pero efectivamente el cielo de Soria es magnífico.

P. Si hoy me pierdo por La Venta, y lo fío a su criterio...

R. Te pondría setas de cardo y de segundo un plato de carne a la brasa o un entrecot.