Altos de Yara, una vuelta a la manzana para convertirla en la tentación definitiva

Presumen de que sus manzanas son «las más caras de España», pero porque lo valen. Altos de Yara pone en las mesas más selectas fruta criada con el Moncayo soriano de fondo, seleccionada desde que cuaja la flor hasta que llega al cliente y tratada con mimo con un objetivo: ser la mejor que se pueda lograr.

Gabriel Sáez-Benito Sáez de Guinoa está al frente de la plantación en Valverde de Ágreda. No es la tierra más ‘fácil’, pero «la calidad de la fruta es excepcional. Excepcional», reitera. Claro que detrás de ello hay más que una ubicación.

«La fruta premium hay que buscarla. Hay que trabajarla durante todo el año», explica Gabriel. Nosotros tiramos mucha fruta al suelo, dejamos una cantidad de manzanas mínima en el árbol. Cualquier otro agricultor diría ‘esto es una barbaridad’. Pero nosotros buscamos calibre, exposición al sol, color. Buscamos mantener una marca, no sacarle kilos, sino sacar un producto de calidad que mantenga la marca y nos deje posicionados donde estamos». Gracias a ello «servimos al Corte Inglés, servimos a las mejores tiendas de España» y a mercados internacionales. «Es nuestra filosofía».

Pone un ejemplo. «En la Ribera del Ebro una hectárea rinde un 40% más que aquí, pero con menos calidad. Es coger kilos o coger calidad. Kilos para el mercado normal es una opción; o perdemos un 40% de kilos para hacer una marca que consigue esa calidad y poder venderla más cara» de forma justificada.

Por ello «siempre nos exigen que la selección y la calidad sea máximas porque el precio va acorde con ello y no podemos vender caro lo que no lo vale. No vale para grandes cadenas. Es un producto para Mercamadrid o Mercabarna, donde van las tiendas de las mejores calles de Madrid o Barcelona a abastecerse y donde en una venta de mostrador tradicional el señor de la tienda explica a su cliente ‘mira, esto es bueno’».

A ello hay que sumar clientes de Altos de Yara en capitales como León, La Coruña, Oviedo, Bilbao, San Sebastián, Zaragoza... También «exportamos. Calibres pequeños se exportan a Panamá, a Colombia, a Arabia. Y luego, a mercados similares a los mercados de calidad españoles como Alemania, Inglaterra, Italia, Francia o Países Nórdicos».

La plantación tiene ya una década. Todo surgió «con el jefe, Raúl Sanz, que falleció el año pasado y que ha sido el alma de esta empresa. Pensamos en ampliar. Teníamos finca en La Rioja y nos llamaba la atención esta zona. Veíamos algún manzano en un huerto tradicional antiguo. Con cierta altura, que esto está a más de 800 metros, tradicionalmente se cultivaba la manzana. Eso era muy importante para nosotros, ver que tradicionalmente el cultivo se daba y se podía hacer».

«A partir de ahí», prosigue Gabriel, «vimos esta finca de 30 hectáreas que era de un pastor que se iba a jubilar. Tenía todo lleno de pastizales y tras varias negociaciones se le compró. Las 30 hectáreas se convirtieron en 52 comprando alrededor. Y así empezó», con visos de que la superficie plantada pueda crecer en un futuro próximo. Se intentaron «evitar los errores» de las experiencias previas, haciendo todo en un único bloque, y «estamos muy satisfechos».

También se han realizado pruebas con otras frutas. Por el momento son eso, fincas experimentales, pero arrojan datos. «Aquí tenemos un poco de cereza que nos da algún que otro problema con las heladas. La mayoría de las cerezas las sacamos en La Rioja a 500-600 metros. Pero aquí la prueba está hecha. El albaricoque tiene riesgo también de heladas. Pero en las pruebas albaricoques han salido alguna vez muy pero que muy buenos. Entre granizos y pájaros... pero la prueba está hecha. En un momento dado aquí se puede cultivar cereza y aquí se puede cultivar albaricoque».

Es una posibilidad de futuro, pero hay más. «Cuando hicimos esta unidad de fincas hubo que quedarse con tierras lejos de esta a cambio de otras. Los típicos tratos que se hacen. Estamos esperando a que se termine la concentración parcelaria, que está aprobada junto con el regadío, para que todo lo que tenemos por la periferia veamos dónde nos lo dan y cómo se queda la finca. Esto se ampliará, sí».

Crezca más o crezca menos, en Altos de Yara tienen claro que su valor es distinguirse. «La manera de trabar es la misma: siempre en el fin está la marca. Es la marca de manzanas más cara que hay en España y eso es por algo. No puedes vender caro porque lo diga yo, es porque lo vale. Se selecciona desde el primer momento se piensa en la marca, no en muchos kilos por hectárea. Esa filosofía se va a mantener». Ahora, dependiendo de la campaña, produce «entre un millón y medio y dos millones de kilos».

Gabriel tiene el móvil lleno de fotos de sus manzanas. Las hay con el Moncayo nevado de fondo, o con un corazón sobre la fruta. «Ponemos una pegatina en agosto y en otoño se retira y ha quedado esa parte sin enrojecerse. Las sacamos para San Valentín», al igual que las hay con una estrella navideña o que clientes de grandes marcas han pedido manzanas con sus logotipos. No en vano, también se preparan en cajas de regalo.

«No me canso ni de comerla ni de trabajarla», apunta el responsable de Altos de Yara. «Aparte, hay muchas variedades. Nuestra estrella es la Fuji, que es una manzana roja. Tenemos también Gala, roja también pero la primera de verano, tenemos Golden, tenemos Golden Rosé, Granny... Hay muchas variedades».

Y, al igual que él, «el cliente es fiel. Es fiel y exigente. De ahí viene la importancia de trabajar con una marca. El cliente conoce la marca, sabe el nivel de calidad y selección que lleva implícito y la pide y la consume».

Además de su proyecto, crecen en Soria nuevos viñedos o plantaciones de hortalizas. ¿Por qué? «Soria se está poniendo de moda porque la verdad es que es una tierra que está bien en cuanto a composición y demás. Y luego llámalo cambio climático o llámalo como quieras, pero cada vez podemos subir más a cultivar. Lo que antes se cultivaba a 400 metros ahora se puede cultivar a 800».

Aun así «el Moncayo da a veces miedo. Dicen los del lugar que cuidado, que mientras el Moncayo tiene nieve puede haber alguna helada. Pero bueno, yo tengo fotos preciosas con las manzanas y el Moncayo con nieve al fondo. Forma parte de la esencia de la finca».

Pero el esfuerzo renta. «El sello de Tierra de Sabor lo tenemos. Global GAP, que es un sello de calidad de manejo en el campo y en las cámaras lo tenemos. Y cuando uno busca ser muy marquista el sello de calidad es la marca. Ya se sabe que lleva implícita una serie de exigencias y de controles de calidad. Un Mercedes no necesita sellos de calidad. O sí lo necesita, pero lo importante es la estrella». En este caso se llama Altos de Yara. Y brilla.