Del tocino al torrezno: el obligado del tocino, una historia soriana

En la Edad Media, el tocino no solo era alimento: era poder, economía y política municipal. En la Soria bajomedieval y moderna, su distribución estuvo regulada por un sistema de concesiones que aseguraba el suministro y controlaba los precios. Lo que entonces fue un producto de primera necesidad, hoy perdura con otro nombre y otro prestigio: el torrezno.

En la Soria de los últimos siglos medievales, como en tantas ciudades del occidente cristiano, la carne no solo era alimento: era estrategia, negocio y poder. Su consumo, antaño reservado a las élites, se había generalizado a todos los estamentos sociales, convirtiéndose en un producto de primera necesidad regulado con celo por las autoridades locales.

Entre los siglos XV y XVI, Europa alcanzó niveles de consumo cárnico que no volverían a repetirse hasta el siglo XIX. Este auge obligó a los municipios a garantizar el suministro constante y asequible de carne.

En Soria, como en otras villas y ciudades se optó por el «sistema de los obligados»: particulares que, tras un proceso de subasta pública, obtenían el monopolio del abasto durante un año a cambio de asegurar precios y calidad en la venta.

El abasto, un contrato con la ciudad

Los «obligados» eran comerciantes o empresarios que firmaban con el concejo un contrato de suministro, de San Juan a San Juan. Se comprometían a vender carne a precio tasado, evitando abusos y especulación. A cambio, recibían la exclusividad en la distribución, lo que convertía este negocio en una fuente segura de ingresos. El proceso de adjudicación comenzaba con un pregón que invitaba a las personas interesadas a que presentaran sus posturas en el Ayuntamiento y se resolvía por subasta a la baja donde el último pujador, el de la postura más baja, se quedaba con el abastecimiento.

Las carnes más consumidas en Soria eran el carnero y los cabrones viejos, adquiridos en verano a los ganaderos locales, justo antes de bajar a extremos, Extremadura y Andalucía. El tocino de cerdo también ocupaba un lugar destacado en la dieta popular, mientras que la carne de vaca o ternera quedaba reservada para los hogares más acomodados. La caza, gracias al entorno agreste y montañoso de esta tierra, aportaba venado, jabalí y piezas menores como perdices, liebres o codornices.

Imprescindible y libre de impuestos

Entre todos estos productos, el tocino salado y curado adquiría una relevancia especial. Considerado alimento esencial -al igual que el pan o el vino-, su precio era fijado por los regidores y estaba sujeto a las leyes del Reino. Su abasto también se resolvía por subasta anual en el edificio de la carnecería. Sin embargo, a diferencia de otras carnes, el tocino estaba «horro de alcabalas», es decir, libre y exento de pagar el impuesto sobre el consumo en las transacciones, el equivalente al actual IVA. Esta exención explicaba, en parte, la estabilidad de su precio incluso en los años más duros y difíciles.

Un dato revelador lo encontramos a finales del siglo XVI cuando, como bien sabemos por Enrique Díez Sanz, Soria atravesaba una de las peores crisis de su historia, el precio del tocino salado apenas sufrió variación en los últimos años del siglo: 54 mrs. la libra carnicera en 1597 ( una libra carnicera equivalía a algo más de un kg.: 1030 gramos); 55 mrs. en 1598 y 56 mrs. en 1599 (Díez Sanz, 2009). Un producto humilde, pero esencial, que se mantuvo firme incluso cuando todo lo demás parecía tambalearse.

Del tocino de abasto al torrezno gourmet

La historia del tocino en la Soria bajomedieval y moderna no es solo un dato curioso del pasado. Tiene una sorprendente continuidad en el presente: el torrezno de Soria, que hoy goza de reconocimiento nacional e incluso internacional, es el heredero directo de aquel tocino salado y curado que abastecía a la ciudad siglos atrás. Lo que fue un producto esencial y humilde, regulado por el cabildo y libre de impuestos, se ha transformado en un símbolo de identidad culinaria y en un reclamo gastronómico con marca propia: «torrezno de Soria». Así, la cultura del cerdo en nuestra provincia, lejos de desaparecer, ha sabido reinventarse sin perder su raíz popular, enlazando pasado y presente, futuro y paladar.