Ni boletus ni níscalos: las tres setas de Soria muy codiciadas por los chefs que casi nadie recoge en el monte

La provincia de Soria, considerada uno de los grandes santuarios micológicos de España gracias al rigor y la riqueza gestionada por la Asociación Montes de Soria a través del Parque Micológico de Soria, suele acaparar todas las miradas informativas durante el otoño con la irrupción masiva de codiciados ejemplares como el Boletus edulis y el Lactarius deliciosus. Sin embargo, más allá de estos dos tótems gastronómicos ampliamente conocidos por los aficionados que recorren los pinares albares de la comarca de Pinares, el ecosistema micológico soriano esconde tesoros botánicos de valor culinario incalculable que pasan completamente desapercibidos para el recolector ocasional. La capuchina, el perretxiko y la mítica oronja se convierten en las joyas ocultas que la alta cocina rescata en los pinares de la provincia.

Mientras las cestas de la mayoría de los visitantes se llenan exclusivamente de níscalos y boletos, los chefs de la alta cocina rastrean con auténtica devoción otras especies silvestres igual o más delicadas, dotadas de matices organolépticos extraordinarios que transforman cualquier receta de temporada en una experiencia única.

Especies olvidadas bajo la hojarasca y su verdadero impacto en la alta cocina provincial

Dentro de este selecto grupo de grandes desconocidas que despiertan pasiones entre los profesionales de los fogones, destacan la capuchina (Tricholoma portentosum), la seta de San Jorge o perretxiko (Calocybe gambosa) y la codiciada oronja (Amanita caesarea). La capuchina, que aparece de forma tardía en los suelos arenosos de los pinares sorianos cuando las primeras heladas comienzan a azotar el terreno, presenta un aspecto grisáceo y un sombrero ligeramente viscoso que muchas veces genera recelo o confusión entre los aficionados inexpertos. 

No obstante, los expertos gastronómicos valoran su textura firme y su sabor sutilmente dulzón, ideal para caldos limpios y salteados cortos. Por su parte, la oronja —conocida popularmente como el manjar de los césares— despliega una belleza cromática inconfundible con tonos anaranjados y láminas amarillas que la sitúan en la cúspide de la micología ibérica.

Su versatilidad permite consumirla incluso en carpachos crudos con un hilo de aceite de oliva virgen extra, conservando toda la esencia pura del monte soriano sin alteraciones térmicas.

Claves para identificar los tesoros micológicos menos masificados de la comarca soriana

Aprender a distinguir estas joyas en el entorno natural requiere paciencia, observación detallada y un profundo respeto por la normativa autonómica que regula la recolección en la provincia. A diferencia de las grandes formaciones de níscalos, estas especies exigen microclimas muy específicos y una localización exacta que los recolectores locales suelen guardar con recelo. 

El perretxiko, por ejemplo, brota de manera caprichosa en los prados de montaña y linderos durante la primavera, desprendiendo un característico e intenso aroma harinoso que delata su presencia entre la hierba alta. Su escasez y la dificultad técnica de su recolección manual incrementan de forma notable su cotización en los mercados especializados. 

Apostar por estas alternativas culinarias no solo diversifica la experiencia en el monte, sino que alivia la presión recolectora sobre los masificados boletus, garantizando un equilibrio sostenible fundamental para la conservación futura de la biodiversidad micológica en los montes de la región.