Alejandra, experta en gastronomía y artes culinarias: «Doy clases de cocina en pueblos pequeños y los mayores me dan mucha vida y me abren los ojos»

P. Le confieso que me cansa el torrezno. Me aburre. ¿Y a usted? Cuide lo que dice.

R. ¿El torrezno? Es una seña de identidad de aquí de Soria que estos últimos años ha sido un boom. Al ser una seña de identidad, puede hacer mucho beneficio y tener sus malas partes, como todo. Seguro que la morcilla de Burgos hay sitios donde es buenísima y en otros no tanto y con el nombre de morcilla de Burgos la pueden vender. Es un cuchillo de doble filo. Yo al torrezno le tengo mucho cariño; en el restaurante huele a torrezno y me recuerda un poco a casa.

P. ¿Cuándo y cómo descubrió lo que quería ser en la vida?

R. Todavía no lo he descubierto. Soy una cría, tengo 22 años. Quieras que no, teniendo mis padres un restaurante, la gastronomía me corre por las venas. Pero a día de hoy no tengo claro cómo va a ser el futuro. La gastronomía engloba tantos, tantos campos y todos son tan bonitos y tan importantes, me llaman tanto, que todavía no lo sé.

P. Déme una pista que no sea el quehacer de estar en la cocina.

R. Haber estudiado Gastronomía es una suerte que he tenido; poder tocarla, ver cómo se relaciona el mundo con la alimentación y con todo. Engloba cultura, historia, investigación... De momento estoy tocando muchos palos. Toca aprender, empaparme y ya se verá el futuro. A veces la gastronomía se confunde con la cocina y la alta cocina y en este mundo hay mucha carrera por el éxito y a veces, como joven, ves que hay mucha presión, muchas expectativas puestas en ti y creo que cada uno debe ir viendo su camino. La gastronomía se puede tratar de mil formas. No tiene por qué ser dentro de una cocina.

P. Y ahora dígame, ¿quién es Alejandra Antón?

R. Una persona muy curiosa y con muchas ganas de aprender y explorar. También soy muy creativa y me gusta estar en continuo aprendizaje. Se puede aprender de tantas cosas diferentes y de personas completamente diferentes a tu campo que seguramente te aporten algo, ya sea a nivel profesional o personal. Una persona que no tiene claro el futuro, pero sí sabe de dónde viene. Se me ha inculcado en casa y sé cuánto valen las cosas. Siempre hay que trabajar por ello, pero con tiempo para disfrutar de lo pequeño y de la gente que te rodea.

P. Lo último de lo que se ha empapado.

R. Me gusta mucho leer sobre gastronomía y libros de recetas. Hay un campo de la alimentación que nos hace reflexionar, ya no solo como profesionales, también como consumidor y desde un punto de vista personal. No solo estoy en La chistera, también doy clase de cocina por los pueblos, con Montes de Soria. Estoy encantadísima en irme a pueblos pequeños de aquí de Soria y empaparme de los conocimientos que tienen las personas mayores y de su cercanía. Me dan mucha vida y me abren los ojos. Tenemos un mundo rural que agradece mucho que una persona se moleste en ir y enseñarles un poquito, cuando al final aprendo yo muchísimo más.

P. ¿Hay que salir al mundo para aprender más o puede uno hacerlo desde Fuentearmegil o Fuencaliente (dos pueblos de la comarca de El Burgo)?

R. (Ríe). Hoy en día tenemos muchas más posibilidades que antes. Mis padres no pudieron salir tanto como yo, que he salido fuera de España. No creo que haya una respuesta correcta. Pienso que a cada uno sus vivencias le aportan de una manera u otra. Desde mi persona, haber viajado a diversas partes del mundo me ha abierto a conocer personas, historias, maneras de pensar, de vivir, a valorar lo que tienes en casa y también, por qué no, a implantar nuevos principios o valores... Todo suma.

P. ¿Qué imprime ser gente de pueblo?

R. Soy de Soria, pero algo destacable del medio rural por vivir en estas zonas, en la España despoblada, a parte de que nos da mucha humildad, es el hecho de escuchar. Lo que más veo en la gente que es de pueblo y más me aporta es el escuchar. Te mezclas con gente de diversas edades y todo el mundo arrima el hombro cuando se  necesita. La gente rural tiene algo diferente a la urbanita. No es ni bueno, ni malo, ni mejor, ni peor... Yo estoy orgullosa de venir de donde vengo y me encanta, la verdad.

P. ¿Qué come con los dedos sin despeinarse?

R. Siempre que puedo meto mano. Hice un trabajo en la Uni, en el que se hablaba de lo tangible y lo intangible. Hay muchos estudios que dicen que hemos puesto como una barrera en los cubiertos. Poder comer con las manos significa que también estás, de alguna forma, tocando ese producto; así sabes la textura, la temperatura. Depende también del protocolo. Pero sí es cierto que hemos puesto como una especie de barrera, que puede verse también en la compra, si compramos un pescado entero o en filetes. Ver como nos hemos desvinculado de lo salvaje; pierde un poco de valor de los animales que han sido sacrificados para nuestro bien. O esas verduras que vemos ya troceadas y no sabemos como son en verdad. Hemos perdido el vínculo con el producto, con cómo es de verdad, salvaje.

P. ¿Por qué damos tanta importancia a la gastronomía?

R. Ha habido esa tendencia entre los gastrónomos, pero creo que hay una vuelta al tener conciencia de qué estamos comiendo, no solo a nivel salud, sino a nivel social e incluso ambiental. Y hay mucha parte de cultura. Como suele decirse, todas las historias se cuentan alrededor de una mesa. Comer, cocinar es lo que nos hace humanos. Hay estudios que inciden en eso, en que es un hecho social y todo lo social es cultural. 

Ahora mismo hay muchos movimientos en la gastronomía, pero lo más importante con lo que hay que quedarse es el comer con gente; comer mientras se charla, apostar por las sobremesas. Y desgraciadamente muchas veces en el día a día esa falta de tiempo nos hace comer solos o con una pantalla. A mí eso me da mucha pena. Yo por suerte como todos los días rodeada de mi familia y eso me hace muy feliz. Tenemos que volver a comer juntos.

P. ¿Hay vida después de setas y torreznos?

R. Sí, hay mucha vida. En Soria hay mil productos por los que apostar, la mantequilla, la trufa, los chorizos, los quesos... Hay mucho monte. Lo característico de cada región acaba siendo tópico, como el pulpo a la gallega, pero no por eso tenemos que dejar otras mil recetas que seguramente habrá por rescatar y por explotar.

P. La magia en la cocina... ¿es solo magia?

R. Desde que empecé a estudiarlo, siempre digo que al mundo de la gastronomía, y en especial a la hostelería, le tengo una mezcla de amor-odio: nos ha quitado mucho tiempo de estar con la familia y me ha dado esa pasión que tengo por ella, por la gastronomía. Hay mucho trabajo detrás. Por suerte ahora, los hábitos y horarios están cambiando, pero no quita que no haya mucho trabajo detrás. No solo en restaurantes, también en productores, en proveedores... 

También hay parte de magia, porque cada uno aporta su toque. El otro día escuché que la cocina era como la música: las notas están pero cada uno toca a su estilo. Es un poco mezcla, porque también se hace magia en la cocina de casa. La hacía la abuela, con unas lentejas; o una madre, que reparte el guiso para que llegue a todos los de casa; o el estudiante que, con lo que tiene en la nevera, hace comida y hace cena. Hay tantas situaciones...

P. ¿Qué textura la pierde?

R. Como de todo. Siempre me gusta que en los platos haya un poco de todo: crujiente, melosidad, que haya cremosidad... Un buen plato no se basa solo en las texturas, sino en la parte emocional. La cocina también se basa en recuerdos. Un plato puede ser bueno o estar sin más, pero si a ti te recuerda al que te hacía tu abuela le da un valor que no se puede medir.

P. Mire, pagar 300 euros/persona por comer en un restaurante me parece... mejor no se lo digo, que igual me corta la entrevista.

R. Estamos hablando desde un punto elitista y de que te lo puedas permitir. También tenemos que recordar que hablamos de alta cocina -y yo he estado trabajando ahí- y hay miles de personas que están pasando hambre. Pero partiendo de la base de que nos lo podamos permitir es completamente correcto que estés en contra o que estés a favor. Yo con 300 euros me iría a comer y me los dejaría igual en un tres estrellas Michelin, pero hay gente que pagaría 300 euros por ver la final del Barça contra el Madrid en la Champions o se compraría un bolso. 

Si el dinero lo tenemos es completamente lícito que te lo puedas gastar en una cosa o en otra. Y, por supuesto, el precio lo vale porque hay mucha gente trabajando detrás y el producto también. Cuando tú vas a un restaurante de este tipo no buscas una comida, sino una experiencia gastronómica. Para ir a esos sitios tienes que saber a lo que vas y que no es simplemente a comer. Cuenta mucho las historias que hay detrás, incluso la vajilla, el servicio, los maridajes... Es un conjunto que puede valerlo o no -eso ya es muy subjetivo-, pero que a nivel conceptual tienes que entender y saber valorarlo. No esperes solo comer. Si solo valoras la comida, no te aconsejo que vayas a un restaurante así.

P. ¿Cómo de difícil es trabajar con su padre en La Chistera?

R. ¿Esto lo vas a publicar? (Buf, pues depende). Partiendo de la base de que todavía soy muy joven y quiero experimentar, creo que trabajar con la familia es duro, porque te llevas muchas cosas a casa del trabajo. Eso que dicen que hay que separar lo personal de lo profesional a veces no es del todo cierto. Él está en cocina, yo de normal no; estoy en sala con mi madre. También me gusta mucho esa parte de la gastronomía. Hay intercambio de ideas, pero el día a día no nos permite tener más del que nos gustaría. Es un poco de la vieja escuela comparado con la nueva escuela o llámalo x. Y obviamente tenemos diferencias de opinión, pero eso no quita que mis padres para mí son un ejemplo a seguir personal y profesional. Mi padre en los fogones en cuestión ha sido la persona que ha metido la semilla de esto.

P. Un plato que le salga mejor a usted.

R. Depende de quién se lo coma. (Ríe).

P. ¿Qué hay de sublime en su vida que no tenga que ver con la cocina?

R. No te puedo responder. No todo es bonito en cualquier vida, es obvio. Hay crisis. Yo ahora estoy en la de los 22, que no sé qué voy a hacer con mi vida. Pero también te digo que tengo a familia y amigos que siempre están ahí y me apoyan. Para mí lo sublime son las personas que te rodean. Aunque dentro de unos meses pueda estar fuera, poder volver a Soria me encanta. Estoy muy agradecida con lo que tengo. Te diría que las personas que me rodean y poder vivir experiencias es lo más sublime de mi vida.

P. ¿Qué traería a Soria de todos los lugares en que ha estado formándose?

R. Creo que no me traería nada. Si están en aquel sitio es porque les hace especiales. Si quieres vivirlo, experimentarlo, vivirlo... soy partidaria de que hay que ir a ese lugar. No es solo el producto, también el entorno en que lo vives. Cuando estuve en Perú, en las comunidades de los Andes, practican el aimi, que es una forma de trabajo comunitario, de ayuda entre vecinos: cuando es la cosecha, la siembra, ese día se va a una finca donde el anfitrión les da de comer y ellos ayudan con su trabajo. Y así van rotando según los vecinos. Cuando lo conté a mis padres, mi padre me dijo que eso se lleva haciendo aquí toda la vida. No sé... darme cuenta de lo ilusos que somos en el presente y de que falta cooperación entre las personas. En un mundo tan rivalista y tan efímero como el que vivimos igual hay pararse un poco y fijarse en el prójimo.

P. Entre platos internacionales y culturas lejanas, ¿cuándo se da cuenta de que quizá 'lo de Soria' no sea para tanto?

R. Es que a mí lo de Soria me parece para tantísimo... Siempre que voy fuera parezco la embajadora de Soria. Siempre pongo a la provincia en un pedestal. Tenemos muchas cosas, no solo a nivel gastronómico, que no terminamos de valorar. Para venderlo y que otros te lo compren, antes tienes que valorarlo tú.

P. ¿Cómo engaña una cocinera o un chef de sobresaliente cuando el plato le ha salido mal en la cocina y ha de llevarlo a sala?

R. No soy cocinera del todo y no te lo puedo decir. Pero sí soy partidaria de tener una exigencia, unos parámetros. Nunca engañaría: si ves que un plato está mal, hay que ser humilde y decir 'si yo no me lo comería, por qué lo voy a vender'. Siempre hay que tener un control de calidad a nivel profesional y personal sobre lo que estás haciendo.