Gastronomía
El restaurante La Chistera, segundo en el Concurso Platos de Cerdo de Castilla y León
Con una original creación con morro y oreja en forma de solomillo Wellington
De derecha a izquierda, José Antonio Antón, Alejandra Antón y Alejandra Guerra en la preparación y presentación del plato.
El restaurante La Chistera se ha hecho con el segundo puesto del Concurso Platos de Cerdo de Castilla y León, celebrado en Palencia. Un certamen en el que el chef José Antonio Antón ha dejado el pabellón de la provincia muy alto con el plato 'De Gala'.
La creación, especial para la ocasión, era un plato en forma de solomillo Wellington de aprovechamiento, que encumbra las exquisiteces del morro y la oreja del cerdo. "Hay muchas partes del cerdo que son como de segunda. El solomillo Wellington es, en este caso, de oreja y morro", cuenta Antón en referencia a un plato que destaca "por su sabor y originalidad" a la hora de incorporar la técnica tradicional de la gastronomía francesa a la cocina castellana, lo que fue reconocido por el jurado.
Morro y oreja vienen envueltos en un atractivo rulo de hojaldre con espinacas y trufa, además de verduritas.
Plato De Gala.
Esta era la segunda edición del concurso Platos de Cerdo de Castilla y León, organizado por el Ayuntamiento de Palencia en colaboración con otras entidades. "En la primera nos llevamos una mención, con una recreación de la matanza del cerdo", cuenta José Antonio Antón de este certamen que pretende sublimar todas las partes de este animal en la cocina.
Las bases del concurso recogían el escandallo de costes, con tres euros como tope de gasto por ración por parte del concursante. "Al coger esa materia prima del morro y la oreja, lo equilibré metiendo la trufa", apunta el chef, orgullo de este nuevo reconocimiento a su cocina.
El mérito no es solo suyo, ya que 'De Gala' es también obra de su hija, Alejandra Antón de la Iglesia, a punto de terminar Artes Culinarias en San Sebastián. En el trabajo también participó Alejandra Guerra, ayudante de cocina de José Antonio en La Chistera.
José Antonio Antón, flanqueado por su hija Alejandra Antón (izq.) y Alejandra Guerra (dcha.), ayudante de cocina.
Alejandra Antón es la autora de la presentación oral de este plato con una storytelling tan elocuente como efectiva: "¿Acaso no se considera al cerdo una obra de arte en su conjunto? Entonces, ¿por qué siempre ha habido piezas más valoradas que otras? Esta cuestión nos invita a reflexionar sobre la apreciación y la belleza inherentes a cada rincón de la anatomía animal.
En este contexto surge la fascinación por el cerdo, donde cada parte se convierte en un lienzo culinario único. Se nos presenta, entonces, la oportunidad de rendir homenaje a la exquisitez del morro y la oreja del cerdo que, a menudo, han sido subestimados en comparación con otras partes".