Mariana conoce el secreto de los dulces sanos: «La pastelería puede ser algo demasiado rico sin necesidad de tanto azúcar, ni conservantes»

P. Hábleme de su primera tarta.

R. Hacía el típico bizcocho de yogur, con la medida de los yogures, un bizcocho normal y corriente con ralladura de coco. Por entonces tendría 14 ó 15 años.

P. ¿Cuándo supo que quería ser lo que hoy es, pastelera?

R. ¡Buah! Lo supe mucho más tarde. Ya había tenido a mi hija y nada de lo que estudiaba en la Universidad realmente me llamaba la atención. Estuve estudiando Económicas, fatal. Luego me quedé embarazada. Traté de hacer Ciencias Ambientales y nada, me dormía. Luego me tiré por Pedagogía, pero es que realmente lo que a mí me gustaba era cocinar. Salió el módulo aquí y a base del módulo y yo trabajando en casa llegué a darme cuenta de lo mucho que me gustaba esto y de que me quería dedicar a ello. Así fue. El tema universitario no encajaba conmigo.

P. ¿Qué le dice la pastelería, más allá del negocio?

R. Para mí es un hobby, es desestresarme. Cuando estoy estresada, simplemente me pongo los auriculares, empiezo a elaborar y ya está. He llegado al clímax. Elaborar me da mucha vida. Luego me he dado cuenta de que me agrada mucho que me digan que les gusta lo que yo cocino o elaboro. Saber que lo que la gente está comiendo, hecho por mis manos, gusta y llegan a repetir. Eso para mí es más que el dinero o cualquier otra cosa. Me da mucho sentimiento que la gente diga 'qué rico está, volveré'. Pienso que hay algo en mi vida que hago bien, muy bien.

P. ¿Qué la trajo a Soria y por qué se quedó?

R. Me trajo mi madre. Eran años muy difícil en Ecuador. Había que buscar la manera de llevar un ingreso a casa y en el año 2000 mi madre se vino. Estuvo un mes en Madrid y de ahí fue muy curioso, porque tenía amigos en Soria y en Asturias. ¿Qué pasaba? Se quedaba sin dinero y solo le alcanzaba el autobús para lo más cercano. Decidió venir a Soria, porque si no se quedaba sin dinero. Solo le daba para el billete a Soria. A raíz de aquello, vino aquí, encontró a sus amigos y un año después me trajo a mí. 

Llegó con la idea de traer a toda su familia, lo consiguió. Estamos todos aquí. Fue el objetivo de ella, darnos mejor vida y así fue. (¿Por qué se quedó aquí?). Con la edad de 18 años, terminé la ESO en la Escuela de Adultos. Mis padres tuvieron una temporada en la que quisieron volver y no me dieron opciones, aunque yo no me quería ir. Me saqué el Bachillerato, pero allí no estaba a gusto. Me volví cuando me quedé embarazada. No sentía que era mi casa, ni mi ciudad. Desde los 5 años había estado aquí. No solo me pasó a mí; le pasó a mi hermana y también a mis padres.

P. ¿Por qué a veces la dulzura es un pecado?

R. A ver, creo que está mal enfocado. Tú puedes comerte un postre sin que tenga tanta azúcar. ¿Qué pasa? Hoy conocemos la pastelería como el pastel súper dulce, pero es que lo hemos llevado todo a un nivel tan industrial, que si tú te comes un bizcocho de tu casa, que le reduces el azúcar, ciertas cosas... no te va a sentar mal. Lo tenemos en un mal concepto. ¿Un postre es un pecado? Depende de dónde lo comas y cómo lo comas y cómo esté de dulce. Yo lo entiendo de esa manera. La pastelería puede ser algo demasiado rico, sin necesidad de que tenga ni tantos conservantes, ni tanto colorante ni tanto azúcar.

P. Oiga, ¿qué no entiende del mundo en que el que vive?

R. (Repite la pregunta). A ver, hay mucha injusticia de parte y parte. Creo que la gente que tiene demasiado poder, aplica tan mal ese poder en lugar de ayudar que lo quieren es seguir siendo más poderosos. En cambio los que somos... menos poderosos, como que quieren que cada vez vayamos más hacia abajo. Seguimos luchando y luchando y ves que por más que luchas no consigues nada. Y al final todo se va contagiando. Al final cómo es el ser humano. Somos malos, egoístas, envidiosos... Y no tendríamos que ser así. Hay una cosa en común y es la ambición del dinero. Si te das cuenta, todo es por dinero. Las guerras, por dinero; las enfermedades, no salen curas por dinero... No sé. Todo está enlazado por los billetes verdes.

P. Algo netamente soriano que no comparta.

R. Ahora mismo no te sabría decir. Me has pillado fría.

P. ¿Por qué uno es más feliz con un dulce?

R. Al final es algo muy químico. Es como una hormona de la felicidad. Cuando te lo comes te sienta tan bien, te da tanto gusto... El azúcar empieza así, te da como una energía que a veces necesitas.

P. O sea, ese estupendo bizcocho que estoy viendo no me va a engordar, solo me dará energía...

R. No, no te engorda. Si abusas, obviamente sí, pero no te engorda. (¿Y para veganos?). Hemos tenido productos sin lactosa y productos veganos, porque nos han pedido y hemos hecho de forma puntual. En Reyes hicimos un roscón vegano. Para el sustitutivo del huevo normal usamos agua de garbanzos y la verdad es que muy bien. Nos lo pidió una chica vegetariana, porque en otras pastelería no se lo habían querido hacer. Para mí son retos y si puedo atender a ese público, lo hago. Celiacos no puedo atender porque la celiaquía es muy compleja. Sin lactosa sí se puede hacer, sin huevo, también. La persona que nos pidió sin lactosa era de Madrid y venía a pasar unos días a Soria. Nos dijo que en allí, si no era en una especializada, no lo hacían. Y es una pena. Yo con tiempo, puedo elaborar. Para mí son retos.

P. Cumple usted varias circunstancias de riesgo laboralmente hablando: es mujer, joven -sobre los 30-, es extranjera, aunque sorianizada, y encima es autónoma. ¿Me lo explica?

R. Sí... Me he metido en una época muy mala. Ser autónomo es muy duro. Me he dado cuenta desde que empezó el proceso en febrero y sí, es muy duro. Realmente estamos muy abandonados. Nos exigen mucho, pero nos dan muy poco. Luego a la hora de contratar no te puedes permitir contratar a nadie ahora mismo. No hay amparo para el autónomo. Y al ser mujer, ya sabes cómo está el tema. En ese aspecto, yo no me he visto afectada. Pero creo que el tema del feminismo lo están enfocando muy mal los gobiernos. Feminismo, para mi gusto, para mi pensar, no es empoderar a la mujer. La mujer ya está empoderada. Tenemos que entender, yo personalmente, que somos capaces de muchísimas cosas, pero que hay otras que, obviamente, no se puede. Un negocio lo puede llevar un dentista, hombre o mujer; un pastelero, hombre o mujer... Da igual, hay que ser profesional en cualquier aspecto. 

Autónoma, en mal momento, sí. Treintañera... Yo tenía un sueño, lo compartía con mi amiga Leticia, que hasta el día de hoy me llevo muy bien con ella. Y me decía 'que tú puedes, Mari' y al final con 27 años, una niña pequeña, viviendo en casa de mis padres... Te metes a estudiar y piensas 'tengo que estudiar, mantener a la niña, trabajar...'. Y llegue a la conclusión de que yo en algún momento me iba a formar, pero tenía que montarme un negocio. No podía trabajar para otra persona. Mi objetivo era con 30 años tener un negocio, más adelante poder dar clase -que ya lo hago en talleres de pastelería- y más adelante, cuando sea más pro, poder publicar un libro sobre mis recetas, procesos de pastelería, también sobre emprendimiento.

P. ¿Y ese afán emprendedor?

R. Creo que no me viene de nadie de la familia. Mi madre me lo dice, que no sabe de dónde ha sacado el gusto por la pastelería ni del emprender. Sí es verdad, y no sé si es bueno o malo, que soy una persona que llevo muy mal que me manden, que sean injustos conmigo en el trabajo. Y me ha pasado en mi anterior trabajo. Yo como trabajadora cumplo y quiero también mis derechos como tal.

P. ¿Cómo lleva su pareja que usted sea la jefa?

R. Al principio un poco mal. Después ya entendió que era yo quien llevaba el cotarro en la empresa. Al principio les cuesta. Me ha costado, con mi madre también, decirles cómo van las cosas y que quien manda soy yo, porque al final es mi negocio. Les ha costado un poquito, siempre hay choques, pero al final lo han comprendido porque nunca han estado en el gremio ni me habían visto trabajar.

P. Una tópica. ¿El cliente siempre tiene la razón?

R. No, no siempre. Soy de las personas que si no tiene la razón, se lo digo. 'Discúlpame, pero no es así'. Sé que me pueden poner una hoja de reclamaciones, pero si no es así, no es así.

P. ¿Qué ha sido lo más duro en este tiempo?

R. No tener tiempo para mí. Es algo que a mí me afecta mucho, pero estamos trabajando en ello.

P. Su mayor satisfacción pastelera.

R. Poder cubrir todos los recibos que me llegan. (Ríe).

P. ¿Y su mayor reto?

R. Seguir teniendo público. Que cada vez tenga más público y ese público vaya repitiendo. Hacer las cosas bien para que la gente vuelva.

P. Algo en lo que haya dejado de creer últimamente.

R. En las falsas amistades. Cuando te metes en algo así te das cuenta quién sí y quién no, y quién de lejos.

P. ¿Cómo lucha contra la 'gran' pastelería, industrial, de supermercado o de empresas?

R. Siendo muy transparente con el cliente. Yo soy así. A mí me preguntan y yo digo. '¿Todo lo haces aquí?'. 'Sí, detrás de esa puerta se elabora todo'. Menos croasanes y napolitanas, que es a demanda también y yo no tengo tantas manos para hacer eso. O cómo lo has hecho. Pues con esto, o con esto.

P. Lo que la sostiene.

R. Mi pequeña. Trabajo y hago las cosas para ella, para que tenga una estabilidad, ni tenga preocupación por temas económicos. Para que se sienta orgullosa de su mamá. Eso me saca una sonrisa.

P. Suerte con el libro.