Eduardo, de la ciudad a un pueblo de Soria para ser truficultor: «La trufa y el medio en que se desarrolla me parecen un universo brutal»

P. Cultiva usted trufa en un pueblo perdido del sur de Soria. ¿Crece algo en Arbujuelo?

R. Claro que crece algo, uno de los productos más emblemáticos de la provincia de Soria, que es la trufa negra melanosporum.  Estamos en un paraje que tiene un entorno muy especial, que es el Valle de Arbujuelo, conocido en el Cantar de Mío Cid porque por aquí, al parecer, pasó el Cid Campeador. Y es un pueblecito con unas características muy especiales, como es la abundancia de agua, que en el sur de Soria es un bien bastante escaso. ¿Qué crece? Cosas muy especiales como es la trufa, productos que se consiguen con un gran esfuerzo. Son tierras muy duras y difíciles, son inviernos duros y veranos muy secos. Estamos en una zona un poco extrema y todo lo que se puede conseguir de la tierra es a base de esfuerzo y sacrificio. De ahí la bondad de los poquitos productos que obtenemos en la zona.

P. ¿A qué se parece el crecimiento lento de la trufa?

R. Su tiempo de maduración es cercano a los nueve meses. Pero hemos de pensar que próximamente empieza a producirse lo que es el embrión de la trufa y a lo largo de la primavera pasa por la fructificación, por su crecimiento en los meses de verano y ya con el frío del invierno es cuando empieza el proceso de maduración. Y ya la recolección es en noviembre-diciembre y perdura hasta el mes de marzo, prácticamente. Es un proceso continuo de un producto que tiene una temporada muy larga, que es lo que lo diferencia del resto. No es una maduración de golpe sino que progresivamente va madurando a lo largo de esos meses. No sé a qué se parece.  

P. ¿Y si una trufa pensara en qué lo haría?

R. Jamás se me había ocurrido preguntarme en qué pensaría una trufa. Se me escapa. Y mira que doy vueltas a las cosas.

P. Piense en su historia y cuéntemela de forma resumida. Ésa que empieza haciendo el camino inverso que hicieron sus padres, de Arbujuelo a la ciudad y que Eduardo hizo al revés.

R. Empezamos haciendo el camino inverso un buen día hace 20 años y después de haber tenido las experiencias propias de la ciudad, como suelo decir yo, de corbata. Un buen día te vas dando cuenta de que hay otra serie de valores y que los hasta tenido desde niño, porque las tierras de nuestros antepasados han estado allí siempre. Las hemos visto para el verano, pero no las hemos utilizado, ni disfrutado, no potenciado en la medida que se podía. Y un buen día le empezamos a dar vueltas, junto con mi hermano, y decides poner en valor las tierras que han sido siempre de la familia. Así nace la idea de la truficultura y de Trufellota. 

Estamos en un lugar que es una buena zona de producción para este producto, por sus características. Empezamos poquito a poquito y llegó el momento de apostar al cien por cien por ello y convertirnos en profesionales.

P. Volver a Soria hace 20 años seguro que tuvo sus riesgos y dosis de valentía.

R. Por supuesto. Afortunadamente, nunca estuve desligado de lo que es el pueblo. Conozco perfectamente lo que es y el mundo rural, la dureza. No he caído en la trampa bucólica del ciudadano que piensa que esto es maravilloso, todo es alegría y vivir estupendamente. El campo es duro, el medio rural es duro y Soria es dura. Y el sur todavía más. Sabíamos a lo que veníamos. Hoy en día no es lo mismo que cuando se marcharon mis padres, y tantos otros, de Soria y especialmente del sur porque no había opciones. Y el futuro no era un futuro de hambre, que eso fue en años anteriores. 

Cuando mis padres deciden salir del pueblo no fue tanto un tema de hambruna -como podría quedar de forma romántica- sino de ser prácticos y buscar una igualdad con respecto al resto. Cuando yo vuelvo, la situación es otra. El pueblo es duro, pero las comunicaciones nada tienen que ver con las de hace un montón de años: nos podemos plantar desde Medinaceli en Madrid en hora y media y en Zaragoza similar. Son tiempos que no difíciles de asumir en este sentido.  

P. El perfume de la trufa guarda historias. ¿Cuál es su historia? La historia que guardan sus trufas, quiero decir.

R. Cada trufa que sacamos de la tierra tiene un olor de ilusión, de esfuerzo, de sacrificio. Tengo una familia que me ha permitido que yo esté largas temporadas fuera de casa. Transmite eso, esfuerzo y sacrificio, y también, y es la parte que más me llena en el día a día, las ganas de poner en valor todo lo que supone el medio rural, tan apaleado siempre, pero últimamente un poco más. Intentar demostrar con mi granito de arena que en el medio rural se puede vivir y que del mundo rural se puede vivir. Lógicamente, tenemos que ser conscientes de lo que hay, pero hay muchas cosas que sí pueden funcionar y, con muchas ganas y demás, se puede salir adelante. ¿A qué huele? Sobre todo a ilusión. Ilusión para que el mundo rural tenga el reconocimiento que realmente merece, porque la belleza ya la tiene.

P. En su caso ese aroma encierra también un poso familiar, que es un legado.

R. Piensa que toda esa zona, si la deshacemos con el paso de los años, se convertiría en lo que fue en origen, un monte de encina, de churrasca y de roble. Es un monte natural, salvaje y ahí está. Cuando empezamos la explotación la hacíamos en tierras que habían sido recuperadas o robadas al monte, a lo natural... Y comentábamos eso... "Pensar que nuestros antepasados -bisabuelos, tatarabuelos-, el esfuerzo y la paliza que se dieron para arrancar precisamente eso, las encinas y chaparras, para convertirlo en tierras de labor y llegamos ahora nosotros -150 ó 200 años más tarde- y ponemos lo que ellos arrancaron. A fin de cuentas estamos haciendo una repoblación. Es algo que tampoco se valora ni se dice. Hablamos de la truficultura como lo que es, con la importancia del hongo, pero no hay que olvidar que cada plantación que ponemos son miles de plantas, miles de árboles que están oxigenando.

P. ¿Qué es lo más difícil de su vida en lo rural?

R. Es algo que suelo decir. Vivimos probablemente en la mejor oficina del mundo, con toda seguridad. Los paisajes que se ven por la ventana de esta oficina es algo espectacular, no se paga con dinero. Tenemos el mejor gimnasio del mundo y tampoco se paga con dinero. Hay un único problema: a diferencia del urbanita, que tiene unas horas más o menos marcadas de actividad y otras de parar, en el mundo rural no hay un punto de parada. En el mundo rural siempre hay algo que hacer. Siempre. Y si eres un poco activo te das cuenta de que te faltan horas todos, todos los días.

P. Lo más admirable de algo tan delicado como una trufa.

R. ¿Qué admiro yo de la trufa? ¡Buf! Su especialización. Todo el mundo fungi me parece una barbaridad. Es inconcebible. Mares, fauna, flora, todo se observa fácilmente, pero el mundo fungi está oculto. Tiene una parte de ese misterio que los humanos hemos querido dar y que siempre ha tenido. Además, tenemos un desconocimiento brutal y todo lo que va apareciendo me parece espectacular. La trufa y el medio en que se desarrolla me parecen un universo brutal. Todos hemos visto Ávatar y a la mayoría nos han impactado esas ramificaciones. Quizá no a la medida de la película, pero sí existen. Es algo que te hace preguntarte muchas cosas sobre nuestro mundo en general.

P. ¿Contra qué pelea algo tan exclusivo?, ¿desconocimiento, desinformación, intrusismo, precios?

R. Todos los puntos que has dicho han sido la pelea tradicional del mundo de la trufa. A día de hoy nos encontramos con un problema más serio, más oscuro, más triste y más difícil de dominar. Es el mismo problema que tienen otros productos de alimentación. Entro en el consumo habitual diario. Nuestro problema a día de hoy son los oligopolios, los monopolios. Hasta ahora la trufa era un producto que de alguna manera le estábamos dando poquito a poquito una dignidad; ahora ha desaparecido ese mundo oculto, en el que se recogía a oscuras para que nadie te viese. En el momento en que entra la truficultura, son empresas con todas las de la ley y obligaciones. A partir de ahí se transmiten bondades, cómo se cultiva... Pero estos últimos años se está de alguna manera monopolizando única y exclusivamente y el beneficio no es precisamente para el truficultor, que apostó por ese producto y quien lo trabaja, sino que se está entrando ahí porque mueve mucho dinero. 

España es el primer país producto y Soria, después de Teruel, la mayor productora. Alguien ha puesto el foco por entender que ahí hay dinero y se puede sacar beneficios. Están apareciendo empresas que no lo conciben como ese producto elitista que se puede comercializar de forma honrada, dando a cada uno lo que corresponde, sino que el beneficio se quiere solo para la distribución como está pasando en el resto. 

Hay que pensar que la trufa no se saca con un tractor, sino con un esfuerzo físico real. Y puede llegar un momento en que el truficultor se canse, si no tiene un retroceso hacia el promotor de esta idea que es el truficultor. Miedo me da, pero no sé hasta qué punto continuará, pero de otra manera.

P. ¿Qué se atrevería a pensar en voz alta aun a riesgo de que le señalaran?

R. Tampoco creo que me sintiera señalado, porque todo el que de alguna manera levanta el estandarte del mundo rural resulta señalado. Así que no me sentiría exclusivo porque es un estandarte que yo levantaría con muchísimo orgullo, el del mundo rural. Cuando hablamos de mundo rural no solo hablamos de ovejas y tractores; el mundo rural es un espacio natural, vivo y como vivo que es lo que debemos hacer entre todos es intentar potenciar esa vida y que se mantenga. Es absurdo el sistema que estamos llevando en las grandes urbes en las que vemos que es imposible vivir. Pero hay unos intereses económicos que mueven a eso. 

Yo levantaría el estandarte de la bondad del mundo rural y de exigir a la ciudad, como ya se está haciendo, que se gire y vea que eso que está ahí no solo sirve para ir el fin de semana, tomar el sol y pensar 'qué bonito', sino que resulta que ahí hay gente que vive, trabaja y produce alimentos. Y muchas veces es el origen de las personas que hoy son cien por cien urbanitas y se les ha olvidado.

P. ¿Por qué hay que seguir diciendo que el sur existe?

R. Es obvio. Porque de forma natural, y no quiero utilizar la palabra maltratado, pero sí en el día a día se le ha tenido en menor valor. No sé por qué, pero los sures siempre han sido más extremos, más duros. Nos vamos al sur y es una zona más dura para vivir, que no ha generado riqueza, sino abandono y el abandono ha llevado al olvido. Las instituciones tienen en cuenta el rédito político y este rédito  produce mucho más beneficio a los nortes. Pero por supuesto que el sur existe. El problema a lo mejor está en el reparto. Quizá sería interesante unas provincias más homogéneas con un replanteamiento.