Revolución gastronómica en el Órbigo

Xavier Cuadras es cocinero, una vocación tardía a la que ha dedicado los últimos quince años de su vida. Natural de Badalona, echó raíces en tierras leonesas cuando se casó con una maragata. Tras un corto periodo como cocinero en el Camino de Santiago, decidió plantarse en mitad de la fértil vega del Órbigo, entre cultivos de lúpulo, cereal y otros propios del regadío, como el maíz. En este paraíso logró lo imposible: fusionar la cocina catalana con el recetario tradicional leonés. Y lo ha hecho en un viejo molino de Villoria de Órbigo. Valiente, sin duda, es su apuesta gastronómica por una materia poco habitual en toda la región.

Este cocinero catalán ha logrado que su restaurante sea la referencia del calçot fuera de Cataluña. Cada año, desde el mes de noviembre y hasta principios de abril, ofrece calçotadas para sus comensales. Este año, en mitad de las jornadas gastronómicas de esta singular hortaliza, ha recibido a una representación de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Calçot de Valls, que se ha hermanado con su homónima –en este caso, cárnica- del Botillo del Bierzo. Sin duda, una oportunidad para los comensales, que estos días pueden degustar las célebres cebolletas catalanas, impregnadas en salsa romesco y acompañadas de botillo berciano.

La carta de El Reguero Moro convence por sus ancas de rana a la bañezana, sus tablas de cecina, jamón y queso, la tosta de pan con tomate, carnes rojas y un buen tratamiento de los arroces. A lo largo del año, Xavier triunfa con monográficos de caracoles, arroces, cocina fluvial (ancas de rana, trucha, cangrejo y anguila) y setas. Su restaurante tiene un buen surtido de vinos de las DO’s Tierra de León y El Bierzo. Al margen de la Calçotada Berciana, que este año se prolongará hasta el mes de abril, aquí se puede comer por una media de 25-30 euros a la carta y doce a diario. Todo un lujo comer calçots en tejas calientes y con una puesta en escena muy peculiar porque el calçot se come con las manos y babero sobre el pecho.