Las yemas más sugerentes

Es uno de los vegetales más codiciados en la cocina. Uno de los alimentos más valorados por sus propiedades medicinales al ser considerado un excelente antioxidante, diurético, rico en vitaminas A, B, C y E, fuente de minerales... Lo cierto es que el espárrago es uno de los alimentos más exquisitos de la despensa. Gavio Apicio (siglo I d.C.) los utilizaba verdes en su receta de pátina de espárragos (capítulo IVde su obra De re cocinaria) pero, ¿quién no sucumbe ante un plato con estos vegetales blancos, de suave amargor, cuyas yemas son un deleite para el paladar?

En Castilla yLeón, la producción de espárragos para su comercialización se concentra en tres zonas de Valladolid, Zamora y Segovia. No llegan a 70 hectáreas y una producción de algo más de 400.000 kilos. Su fruto es uno de los más deseados por los amantes de la cocina. Blancos y trigueros ya están aquí. Los primeros comenzaron a despuntar, como en las últimas campañas, a mediados de marzo.

TUDELA DE DUERO, VALLADOLID

La mayor superficie esparraguera, 40 hectáreas, se encuentra en la provincia de Valladolid, en el término de Tudela de Duero. La producción de 16 hectáreas se comercializa este año con marca de garantía. Otras 20 están en tramitación.

La mayor parte de la superficie total están cultivadas por los agricultores locales Luis San José, Enrique Belloso, Jorge Pérez y Javier Sanz, y el segoviano José Antonio García de la Calle.

La marca fue impulsada por Enrique Belloso, Jorge Pérez Hickman, Luis Carlos San José, Francisco Sánchez Blanco, César Juste Ceballos, José Antonio Muñoz López y Antimo Puentes Crespo, aunque, de momento, solo Belloso y Pérez están adheridos a la marca.

Hace 15 días que el esparragricultor Luis San José empezó a extraer los primeros espárragos de la temporada. Sus 20 hectáreas, en trámites para acogerse a la marca de garantía, están certificadas en cultivo ecológico, así como otras 3 que posee en el término de Traspinedo. Sus espárragos se hicieron célebres entre los gastrónomos del país desde que Ferrán Adrià afirmara en 2009 que eran «los mejores que había probado». Desde entonces, estos dedos blancos se sirven en las mesas de los locales de los Adrià.

La calidad de estas puntas también protagonizó una ponencia conjunta de Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, una estrella Michelin) y San José en el certamen Madrid Fusión en 2015. De la Cruz los prepara crudos y cocidos.

En la actualidad, San José está realizando pruebas con esparragueras silvestres de Tudela, «con más rusticidad y sabor y más resistencia a plagas y enfermedades», señala.

Enrique Belloso, vicepresidente de la asociación de productores, señala que «la producción media de este cultivo, que en Tudela es de regadío, es de entre 4.000 y 6.000 kilos por hectárea».

El 90% de la superficie se encuentra en la zona de Las Mamblas, de suelo limoso y ph ácido que determina las características del espárrago tudelano: poca fibrosidad y buen equilibrio de amargor y dulzor, según explica el productor.

Uno de los problemas para la expansión del espárrago en este municipio es la exigencia del propio cultivo: después de estar productiva durante ocho o diez años, la tierra debe descansar entre 15 y 20 años, por lo que llega un momento que deja de haber disponibilidad de suelo con las mismas características.

Por ello los cultivadores tudelanos solicitaron a la Consejería de Agricultura la posibilidad de ampliar la zona de producción con la marca de garantía a municipios próximos como Portillo o Traspinedo, cuya composición de suelo es semejante al de Tudela de Duero. «El Itacyl lo está estudiando», señala Belloso.

El 80% del espárrago de Tudela de Duero se corta blanco. El 20% restante es triguero (verde). «La producción comenzó hace quince días pero la ha parado el frío de las ultimas jornadas. Con la subida de temperatura, volveremos a recoger a partir del fin de semana», señala.

Según explica, el espárrago tarda en crecer de un día a tres o cuatro, en función de la temperatura ambiente. «Necesita una media de 12 grados. Lo óptimo son de 20 a 22», añade.

El consumo es muy local. «Entre el 30 y el 40% se venden en Tudela, otro porcentaje similar va a restaurantes, fruterías y Mercaolid y el resto se envía por mensajería a restaurantes de fuera, la entrega se efectúa en 19 horas, como mucho», afirma el productor.

A pesar de la versatilidad de esta hortaliza en la cocina, los restaurantes de la comarca los presentan tan solo cocidos en agua y sal y los emplatan, templados, con el único acompañamiento de un buen aceite de oliva extra virgen. Según el protocolo en la mesa, se comen con los dedos.

FUENTESAÚCO, ZAMORA

Los espárragos de Fuentesaúco (Zamora) rivalizan en prestigio con los célebres garbanzos que se cultivan en el municipio zamorano y que lucen su propia marca de calidad. La Cooperativa Los Zamoranos concentra la producción de esta hortaliza. «Son 20 hectáreas en total repartidas en explotaciones familiares muy pequeñas, la mayoría no llega a la hectárea, situadas en Fuentesaúco y Alaejos (Valladolid)», señala el gerente de la cooperativa, Florencio Rodríguez.

La producción prevista para esta campaña se sitúa en los 50.000 kilos, «similar a la de años anteriores». Se cultivan en secano, obteniendo producciones mas bajas que en las tierras de regadío, según destaca.

Sin embargo, no siempre fue así:a finales de los 90 llegaron a superarse las 120 hectáreas dedicadas a este cultivo de primavera. «En Fuentesaúco se cultivaba de forma testimonial, para consumo familiar, y a finales de los 70 vino por aquí un ingeniero de Estructuras Agrarias, José María Bueno, riojano, y la vista de la composición del suelo planteó su cultivo como alternativa a la agricultura de la zona. Encontró a gente que le escuchó y se implantó. Comenzó a extenderse a 22 pueblos y, a pesar de las dificultades, se fue consolidando, sobre todo a raíz de la creación de la cooperativa», explica el gerente.

Según recuerda, «la producción de espárragos de desarrolló en la comarca de forma importante a partir de los años 80–85. «A finales de los 80, hasta finales de los 90, había cerca de 130 hectáreas. Parte de las tierras que estaban de cereal se levantaron y se plantaron con espárrago. Llegó a haber más, aunque se dejó de cultivar por cansancio de la gente».

El panorama actual es bien distinto. «La producción ha descendido», afirma Esther de Dios, administrativa de la cooperativa. «Por un lado, por el envejecimiento de la población», lo que dificulta que se ocupe de un cultivo que necesita mucha mano de obra. «Por otro, por la competencia de los espárragos de importación desde hace 10 años, con precio inferior, aunque los consumidores ya se dan cuenta de que los de aquí tienen más calidad», comenta De Dios.

La cooperativa es socia de Agropecuaria de Navarra, lo que les obliga a entregar parte de su producción. «También se reparte entre la conservera de toresana Anda, y se comercializan a través de los mercados centrales de Valladolid y Salamanca y se envían directamente a varios restaurantes de Zamora, Salamanca y Asturias.

REMONDO, SEGOVIA

La empresa familiar Raimundo de la Calle cultiva los únicos espárragos de Remondo (Segovia) que llegan a los mercados. Se comercializan con la etiqueta Hermanos de la Calle.

Con una experiencia de 20 años de trabajo con esta hortaliza, José Antonio García de la Calle reconoce que la falta de incorporación de más hectáreas esparragueras «no es por el cultivo ni por el clima, es por la falta de conserveras». «Hace diez años empezaron a meter espárragos de Perú y se hundieron los precios», comenta.

Raimundo de la calle posee 8 hectáreas en producción en Remondo, en suelo franco arenoso, y una hectárea y media en Tudela de Duero, una parcela que está en su tercer año y ya da fruto. La cosecha media es de unos 6.000 kilos por hectárea. Además, para cubrir la demanda de los primeros días de marzo, trabaja 1,5 hectáreas en la provincia de Jaén.

García de la Calle destaca el carácter social de este cultivo ya que en los meses de campaña se necesitan tres personas por hectárea y día para recoger este vegetal. «Se procura tener jornadas de seis a siete horas, por el tipo de trabajo que es», comenta y señala que se suele pagar por kilo recogido. «Un kilo de blanco primera se paga a un euro, y en una hora se pueden sacar ocho kilos de blancos y dos de verdes».

Efectúa el 80% de la comercialización a través de Mercaolid y el 20% restante lo envía a tres puestos de Mercamadrid. «No suelo repartir a restaurantes. Si mis clientes son fruteros no voy a quitarles los clientes», dice y reconoce enviar manadas de espárragos a restaurantes de fuera, «de Zaragoza, Málaga y Asturias».

En cuanto al tamaño, los de Hermanos de la Calle se envasan clasificados en cuatro calibres: extra, con unas 10 unidades por kilo y un precio de 5 a 7 euros el kilo (en función de la escasez), primera, con 15–16 unidades y un precio de 4 a 6 euros el kilo; primera bis, 20 espárragos por kilo y de 4 a 4,50 euros el kilo; y segunda, los que tienen la punta morada o blanca abierta por el calor, entran unas 18 unidades y su precio es de 3 a 3,50 euros por kilo.