Cañada Real, una tradición 'de la leche' que se come, bebe y unta

La historia de esta empresa es la del campo trabajando día a día por salir adelante. Y lográndolo desde hace más de siete décadas. Cañada Real pone en la mesa leche, quesos curados y frescos, postres, nata y la afamada Mantequilla de Soria desde antes de que tuviese su Denominación de Origen Protegida. Productos que no han variado en el tiempo. Saber, saben tan bien como siempre aunque ahora lleguen más lejos que nunca.

Productos de Calidad Cañada Real –«aunque todo el mundo nos conoce por Cañada Real» apunta su gerente, Víctor Machín– se remonta a 1954. «Surge como Cooperativa Lechera Soriana, una agrupación de ganaderos principalmente del valle del Tera. Como en cualquier otra cooperativa el objetivo era tener más fuerza comercial a la hora de vender su producto, en este caso la leche de sus vacas» en un área de tradición ganadera ancestral.

«Poco a poco se fueron añadiendo nuevos socios ganaderos llegando a ser hasta 600. Inicialmente se instaló justo al lado del colegio de Las Pedrizas, en un pequeño local donde el único producto que tenían era la leche pasteurizada en bolsa». Pero en Cañada Real son gente inquieta. «Fueron introduciendo algún producto más como los quesos y sobre todo la mantequilla. Inicialmente era sin ningún tipo de denominación o distinción especial, que eso vino ya mucho más adelante. Pero la mantequilla históricamente en Soria siempre ha tenido su tradición. La Cooperativa la coge ligada al Valle del Tera, desde sus orígenes, y ya más adelante como Cañada Real».

La compañía «en 1954 empieza y en 1974 se traslada a su actual ubicación. Digamos que estamos casi de 70 aniversario de cooperativa, de 50 aniversario de esta fábrica y de 25 aniversario de Cañada Real como sociedad anónima», cifras que evidencian que no es flor –ni pastos– de un día. «Yo creo que surge como una necesidad», añade el responsable de márketing y veterano de la empresa Jesús Gallardo. «Al conformarse como una cooperativa tienen mucha más fuerza. Además desde el principio siempre se le quiso dar ese toque de calidad. De siempre. Y siempre se ha mantenido. Nos lo decían incluso en las provincias colindantes, tanto con la leche como con el queso y por supuesto con la mantequilla».

Ese espíritu sigue vivo. «Como ha dicho Jesús, nuestro valor es la calidad del producto y eso se obtiene en cuanto a sabor con las formas tradicionales. Hemos mecanizado los envasados pero manteniendo la esencia y el respeto al producto».

«Si vamos otra vez a la historia, la mantequilla se hacía en un tronco hueco batiéndola con un palo, con un manzadero», recuerda el propio Jesús. «Ahora hacemos prácticamente lo mismo pero con un bombo mantequero, que no deja de ser lo mismo pero a nivel industrial. Pero la forma de elaborar la mantequilla es prácticamente la misma. Otra cosa es que los sistemas de envasado sean más modernos y se garantice mejor la asepsia o la higiene del propio producto como garantía para el consumidor». La vigilancia de la DOP lo certifica a diario.

La materia prima hace bueno el dicho ‘del campo a la mesa’. «La leche recién se ordeña se recoge y se envasa, todo en menos de 24 horas». Se procesan 25 millones de litros de leche al año. ¿Cuántos se traducen en las icónicas cajitas de Mantequilla de Soria? «Buf», resoplan. «Se cuenta por kilos y no sabría dar ahora la cifra concreta».

Sea cual sea, los primeros cooperativistas estarían sorprendidos. «En los orígenes sólo llegaba a la provincia, porque las cuotas provinciales así lo designaban. Había una cooperativa por provincia y no se podía vender más allá de sus límites. Así estaba legislado. Cuando se abrieron las fronteras se comercializó en las provincias cercanas: Madrid, Zaragoza, La Rioja, Valladolid... Y en la actualidad llegamos a toda España. Somos proveedores a nivel nacional no de todos los productos pero sí de buena parte y en cadenas como Alcampo, El Corte Inglés o Carrefour».

Gracias a esta potencia posiblemente hayan podido mantenerse ganaderías en un sector que se ha llevado sus buenos golpes en los 70 años de trayectoria de la hoy Cañada Real. «El lácteo tiene la desventaja de que tienes que estar todos los días con las vacas, al igual que todos los ganados, pero especialmente en este tienes tus ordeños. Sí que el sector ha sufrido un cambio progresivo y bastante grande en los últimos 20 ó 30 años». Víctor apunta que es «no tanto por la rentabilidad económica como por el relevo generacional». Lo primero lo ha ido solventando precisamente la unión que dio pie a la empresa. Y ahí siguen, poniendo a diario una cajita de Mantequilla de Soria para regalar a los visitantes o un vaso de ‘leche de la de Soria’ para la merienda, como siempre.

Pero hay mucho más. «Transformamos prácticamente todos los productos lácteos que se puedan imaginar a excepción de los yogures, en los que aún no nos hemos metido. Tenemos queso fresco en variedades según las especie de animal con cabra y vaca; quesos curados de las tres especies más conocidas, oveja, cabra y vaca tanto en semicurado como en curado; tenemos por supuesto Mantequilla DOP Soria con sal, natural y la afamada dulce con su florecita rosa inconfundible; pasando por la leche en brick, también la pasteurizada; y una amplia gama de postres con flan de huevo, flan de queso, cuajada de oveja y natillas. Y la nata líquida pasteurizada y la nata montada», un imprescindible en la temporada de fresas.

Toca preguntar si hay nuevos desarrollos en marcha y Víctor esboza una sonrisa pícara. «Siempre hay cositas en la cabeza, ilusiones, a ver si podemos sacar algo nuevo para este año. Lo principal es consolidar. Aunque nos gustaría sacar algún producto más, poder expandir abriendo alguna frontera».

Porque futuro hay. La reciente celebración del 25 aniversario atesoró felicitaciones de proveedores, distribuidores y clientes, «algunas emocionantes. Todos coincidían en ‘os deseamos 25 años más’», presume Jesús. Víctor apunta que «viene gente de fuera de Soria, que siempre llama más la atención, y siempre te recuerda esa caja de mantequilla dulce con su florecita. ‘Esa es la caja que había siempre en casa, que traía mi padre o mi madre y es el mismo producto y el mismo diseño’. Eso lo intentamos mantener».

Momento de confesarse. La gama es amplia pero ¿qué se lleva cada uno a casa?. Gerencia afirma que «el queso fresco de vaca, que es muy diferente al de otras marcas con un toque tradicional. Tampoco me puede faltar la mantequilla dulce para darme un caprichito en una tarde golosa». Marketing es claro: «yo no concibo hacer pasta sin mantequilla. Siempre tengo para cocinar porque es uno de los grandes usos». Si además es la de la tierra, la de siempre, da gusto. Como dio a padres y abuelos.