Mantequilla de Soria, un producto único de origen vacuno

La Mantequilla de Soria, con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 2007, es uno de los productos agroalimentarios sorianos más valorados y emblema de la provincia. Además, implica tanto a ganaderos como a pasteleros e industria transformadora.

Mª Jesús González, directora técnica del Consejo Regulador de la DOP Mantequilla de Soria, indica que la idea de solicitar esta figura de calidad surgió en 1999, cuando comenzó «un camino largo y trabajoso con muchos altibajos. Pero era un potencial que había que desarrollar». Los principales impulsores fueron la cooperativa ganadera Cañada Real y la Asociación de Elaboradores de la Mantequilla.

Después de lograr con el reconocimiento de forma transitoria, a nivel autonómico y estatal, se trabajó a nivel de la Unión Europea para que la DOP formara parte del registro oficial. «Había que demostrar un justificar la importancia histórica de este producto soriano desde muchos puntos de vista y presentar evidencias documentales de su existencia», indica la experta.

De esta manera, se presentaron escritos de en torno a 1845, que hablan de la afamada mantequilla, por lo que por aquel entonces ya existía. Incluso hay un valls compuesto por Damián Balsa y Mariano Granados sobre la mantequilla. Era un producto muy tradicional, porque en cada casa de la zona del Valle, principalmente, se obtenía manteca y los mantequeros la «bajaban» a la capital, donde se elaboraba la mantequilla dulce, que es el emblema de la DOP. Desde entonces, mucho ha cambiado el proceso de elaboración, ya que antes se utilizaba un manzadero (tronco hueco de sauce) y una especie de émbolo o palo para golpear la mantequilla. También se ha avanzado en cuanto a condiciones higiénicas.

Tras aprobarse definitivamente la DOP en 2007, se comenzó a certificar a industrias y pastelerías elaboradoras y a los ganaderos, para comprobar que todos cumplían con los requisitos del reglamento publicado. «Se estableció una forma de trabajo para todas las partes implicadas y un sistema de calidad», explica la directora técnica. Este fue un paso más fácil para la industria y las pastelerías, ya acostumbrada a poner en marcha sistemas de calidad, pero algo más complicado para los ganaderos. Poco más tarde se comercializaba la primera Mantequilla de Soria de DOP. La especialista asegura que este reconocimiento «abre puertas porque es un sello de calidad y un pedrigrí», aunque lamenta que «la producción está limitada por una materia prima escasa».

La producción se somete a unos estrictos controles de calidad para controlar la forma de elaboración y los cuidados. Los primeros viernes de cada mes se envían al Itacyl los controles de producto y operadores. «Hay un gran cuidado y mimo de toda la cadena, desde el ganadero a la industria. Se controlan todos los puntos del proceso para garantizar la calidad», indica la responsable técnica.

Por su parte, Jesús Ciria, genere de la empresa Cañada Real, explica que la DOP es un marchamo europeo y que el Consejo Regulador vela por un buen funcionamiento, ya que es una cuestión de calidad y seguimiento. Esta empresa tiene sus orígenes en torno a 1929 y surgió como Cooperativa Lechera Soriana en 1954 con 400 ganaderos (que tenían cuatro vacas de media en la explotación). Anteriormente se recogía la leche en cántaras y ahora todo el proceso está mecanizado. «Los ganaderos producen ahora el 50% de lo que se producía antes, son menos pero con más cabezas de ganado», indica Ciria. El gran cambio lo supuso el hecho de que desapareciera la leche fresca y llegara al mercado la leche de larga conservación (UHT o pasteurizada). En 1999 nació la empresa Productos de Calidad Cañada Real, que continúa siendo una coooperativa de ganaderos (suponen el 80% del capital social) y que mantiene su actividad y su crecimiento.

En cuanto a la Mantequilla de Soria, el gerente de Cañada Real asegura que «es un producto que lleva el marchamo de calidad y su contraetiqueta la distingue de otros alimentos, además de que se produce a 1.000 metros de altitud». Además, indica que en la Feria Gourmet de Madrid, celebrada recientemente, se explicó a muchos interesados que se extrañaban de que la Mantequilla de Soria no era amarilla que «el color ‘blanco marfileño’ procede precisamente del tipo de alimentación de los animales en Soria, a base de hierba y cereales, que no tienen nada que ver con los maíces y amilinas con los que se alimentan otros animales de vacuno». Como la directora técnica, el gerente considera que se podría vender mucha más mantequilla si se produjera más y que el mercado de este producto está adaptado a la capacidad productiva. Ciria asegura que «doblar la producción de leche sería problema cero».

Francisco Vallejo, ganadero de vacuno de leche de San Pedro Manrique y miembro del Consejo Regulador, asegura que la Mantequilla de Soria «siempre ha sido un producto emblema, también antes de conseguir la DOP». Cree que la Denominación de Origen supone un plus pero que no es la solución de una explotación. Reconoce que como productor había creado mayores expectativas ante la DOP, pero que es «un mercado difícil en el que los lineales se sitúan por debajo de los costes de producción». Él apostó por que el porcentaje de grasa de la leche fuera alto, aunque hubiera menos producción al año y «cada decisión que se toma tiene su repercusión y sus consecuencias». Así, sigue apostando por la producción para la DOP Mantequilla de Soria.

El ganadero también hace hincapié en la alimentación del ganado que da leche para producir la Mantequilla de Soria, lo que le hace tener distintas propiedades que otros productos. Explica que detrás de una explotación hay mucha infraestructura y apuesta por «dignificar el puesto de trabajo de los ganaderos y agricultores». «Tener una explotación no es decir que se vive del ganado, ya que hay que facturar para mantener los puestos de trabajo y esa infraestructura», indica Vallejo. Además, conlleva «mucho papeleo, que además va en aumento, como partes de baja y declaraciones de nacimiento en las unidades veterinarias. Sin olvidar la estricta normativa de bienestar animal». Reconoce que es un sector difícil, porque desde que nace un animal no comienza a producir hasta los tres años. Rompe una lanza en favor del bovino de leche y anima a los jóvenes a incorporarse, ya que considera que se deciden más por sectores como el cereal y el porcino, en los que se realiza una inversión grande al principio y después se esperan rendimientos.

El ganadero y el representante de Cañada Real aseguran que la producción lechera de vacuno tenderá a trasladarse a las riberas y a las zonas de regadío. Vallejo cree que este sector ya ha iniciado una transformación.

PRODUCCIÓN LIMITADA

La Denominación de Origen Protegida Mantequilla de Soria tiene una producción estabilizada en los 90.000 kilos anuales y cerca de 300.000 envases etiquetados. El factor limitante, por el que no es posible crecer a corto plazo, es la escasa disponibilidad de materia prima de las pocas ganaderías dentro de la zona de influencia de la DOP. Por eso toda la Mantequilla de Soria que se produce se destina al mercado nacional, por lo general en tiendas de delicatessen y en algunas grandes superficies.

La figura de calidad se solicitó en 1999 y se logró en 2007, año en el que se comercializó la primera mantequilla con la etiqueta de la DOP. Forma parte de la Asociación Española de Denominaciones de Origen ‘Origen España’. Este genuino producto de Castilla y León con sus tres variedades: mantequilla natural, salada y dulce, se ha sumado hace un año a Origen España para promover y luchar por el reconocimiento de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGPs). Se integró junto a IGP Carne de Ávila, IGP Lenteja de la Armuña, DOP Manzana Reineta del Bierzo, IGP Queso de Valdeón y DOP Queso Zamorano.

De esta manera, la Mantequilla de Soria se ha situado junto a otros consejos reguladores en la tarea común de proteger y ensalzar los productos de calidad diferenciada. El presidente de la DOP, Luis Martínez Zamora, dice que supone «poder significarnos de alguna forma» y el acceso a actividades en común del grupo «que no estarían de otra forma a nuestro alcance». Mantequilla de Soria también trabaja para evitar el fraude y mantiene el pulso con la escasez de materia prima que limita la ampliación del mercado y la entrada de nuevas industrias.

La Mantequilla de Soria es un producto con tradición e historia, que tiene sus orígenes en el Valle del Tera, situado en la zona norte de la provincia.En esta zona hay abundantes y ricos pastos que sirven de alimento a una buena cabaña de vacuno de leche. La mayoría de las referencias históricas se refieren a este Valle, donde se elaboraba mantequilla de una forma totalmente artesanal. Esta mantequilla natural, que allí se llamaba manteca, era elaborada de forma individual en casa de cada ganadero. También se llevaba a la capital, donde las mantequerías elaboraban las variedades de mantequillas, como la dulce (mezcla de mantequilla natural con jarabe de agua y azúcar). Con el paso del tiempo y la evolución e industrialización de la actividad, los ganaderos fueron pasando a vender toda su leche a centrales lecheras. Desde entonces, la fabricación de mantequilla natural y salada es realizada en exclusiva por las industrias mientras que la producción de mantequilla dulce, sigue siendo llevada a cabo por los obradores de pastelería.

En la actualidad, la zona de producción de la mantequilla, según explican en la web de la DOP Mantequilla de Soria, comprende 169 municipios de la provincia de Soria. Dentro de los productores de la DOP Mantequilla de Soria están cinco pastelerías certificadas (Cañada Real, Mantequerías York, Confitería El Torero, Pastelería Miranda Arranz y Pastelería Ramiro), la industria láctea Cañada Real y cuatro ganaderías (Fercu SC, Espuelas Pérez SC, Hermanos Vallejo SC y Hermanos MediaVilla).