Luis Bartolomé: «He cocinado para gente como Michael Jackson y Richard Gere»

El cocinero de Eurobuilding, originario de Vinuesa, reivindica la marca Soria para los productos gastronómicos sorianos a la espera de su merecida estrella Michelín.

Respuesta.-¿Cómo fueron sus inicios desde Vinuesa a encargarse de los fogones de uno de los hoteles más importantes de España?

P.-Yo fui de la primera promoción de la escuela de hostelería de Soria en 1995, y de ahí fui a trabajar en sitios como el Gran Hotel de Zaragoza o colaboraciones con Martín Berasategui y sobre todo de la mano de Enrique Martínez, con el que me inicié. También estuve en el Santo Mauro hasta 1998 que entré en Eurobuilding. Llegué como asesor gastronómico, y con 24 era jefe de cocina, de los más jóvenes de España. Además mi esposa, María del Rocío Alhambra es subchef del hotel, mi mano derecha para todo.

R.-Empezó fuerte entonces.

P.-Totalmente, la idea de salir pronto de Soria era porque tenía necesidad de conocer de primera mano la alta gastronomía.

R.-¿Y qué tiene la calle donde vive en Vinuesa para que salgan, puerta con puerta, dos chefs de la proyección que tiene tanto usted como Óscar García, de Baluarte?

P.-Óscar y yo hasta los nueve o diez años éramos casi como hermanos. No sabíamos que nos íbamos a dedicar a esto. Sí que es cierto que nuestras madres son grandes cocineras, y luego el vivir en un sitio como Vinuesa marca al convivir con todo el producto silvestre que allí se cuenta, como son las setas, los boletus, y todo lo que encontrábamos en el campo. De chavales no los conocíamos todos estos productos pero nos servía para sacarnos unas perrillas, porque se vendían.

R.-¿La pasión por la cocina venía de antes de entrar en escuela de hostelería o fue surgiendo después?

P.-Yo entré en la escuela de hostelería con vocación total. Estaba siempre cacharreando en la cocina de mi madre y hacíamos mucha repostería. Yo le ayudaba en lo que me dejaba y entré en la escuela con intención de hacer algo importante.

R.-¿Yahora a pelear por la estrella Michelín?

P.-Para mí esto nunca ha sido lo más importante, no lo hemos perseguido nunca de una manera clara. El restaurante Domo de Eurobuilding, que ahora empieza a andar, tiene un concepto fresco y divertido, con una comida extraordinaria, donde podrán volverse a recuperar los sabores. Queremos recuperar la fiesta que tiene que ser comer delicioso, combinado con la coctelería de Diego Cabrera. También estamos haciendo cosas con Paco Roncero, tratando de hacer cosas como beber en un cóctel antes que era sólido.De todos los modos la estrella Michelín si tiene que venir vendrá, pero para mí no es ninguna obsesión.

R.-¿Cuánta gente trabaja en su cocina?

P.-Más de 50 personas. Tenemos cinco cocinas abiertas y hay que tener en cuenta tanto los cocineros como pasteleros, más luego todo el departamento de office que son otras 16 personas, que son los que nos van limpiando.

R.-¿Qué le parece el cambio de percepción de los cocineros hasta convertirse en algo similar a una estrella del rock and roll?

P.-Ha habido un cambio tendencia claro en los últimos años. Hoy en día un cocinero es una persona súper formada. Cada día salen técnicas nuevas y productos nuevos, tienes que estar al día, y como lo dejes un mes parece que te has perdido algo. La concepción del cocinero ha cambiado. Antes todo era sota, caballo y rey.

R.-¿Para que personas relevantes ha cocinado?

P.-Me quedó un especial recuerdo de Fraga, para el que hicimos una cena en el hotel y pidió conocerme.Estuve charlando un rato con él y me comentaba que había vivido un momento de recuperar los sabores olvidados. También he cocinado en Santo Mauro para gente como Richard Gere, Michael Jackson, Naomi Campbell o Joaquín Cortés.

R.-Ycon Paco Roncero veo que tiene una estrecha relación.

P.-Tiene restaurantes en todo el mundo y es un gran amigo y compañero. Para mí es un placer poder compartir cosas con él, que es súper cosmopolita y actual. En un local del hotel también está David Muñoz, que tiene una mentalidad totalmente rompedora.Es un crack y un enfant terrible de la gastronomía.

R.-En cualquier caso usted está centrado en resaltar las posibilidades de los productos sorianos.

P.-Es fundamental hacer algo tipo la marca España, pero centrándonos en la marca Soria. Es una provincia que tiene un potencial vital que a falta de industria tiene que ser capaces de hacer que se reconozca, si bien desde la administración se está haciendo buena labor.