Joan Roca: "Seremos embajadores de la Soria micológica»

La Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (Asohtur) apuntó a lo más alto y dio en el blanco. La segunda edición del premio ‘Seta de Oro’ concedido al mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca, logró traer de vuelta a la provincia al cocinero Joan Roca que regenta el citado establecimiento junto a sus dos hermanos Josep y Jordi. Roca, que fue uno de los ponentes del Soria Gastronómica de 2008, considera que Soria «da una lección» a la hora de «poner en valor algo que tiene» y «convertirlo en un imán de atracción de turismo gastronómico». «Nos habéis ganado por goleada», afirmó. Asimismo el prestigioso chef aseguró que «seremos embajadores de la Soria micológica».

El cocinero considera que la micología tiene «un papel muy importante» en la cocina española aunque «probablemente deba tener más». «Está muy cerrado a ciertas zonas y es probable que necesite difusión», incidió aunque advirtió que «también es verdad que es algo que hace que esas zonas que hacen gala de su tradición micológica tengan una peculiaridad que es lo que hace grandes a los territorios».

En este sentido Roca considera que desde la provincia se ha dado una lección a la hora de «poner en valor algo que tiene, mimarlo y convertirlo en un imán de atracción». El chef también destacó el papel de la micología para «hacer que la gente tome conciencia de la importancia de cuidar el entorno».

El responsable de la cocina del Celler de Can Roca explicó que en Soria ya hay «restaurantes remarcables» que «tienen reconocimiento en guías gastronómicas y que hablan de ellos los críticos». «Al final la cocina acaba vertebrando algo de esos territorios, vehicula una sociedad que quiere disfrutar de la gastronomía pero también sabiendo que la cocina es una forma de dar trabajo y evitar la emigración de la zonas rurales», señaló Roca.

Con respecto al ‘boom’ que está viviendo la gastronomía, Roca cree que es positivo ya que «si nos gusta cocinar nos gustará tratar bien el producto y mimaremos el entorno». En clave soriana apuntó «hay un congreso de micología que se celebra cada dos años, vemos que los hoteles están llenos de gente que viene a recolectar setas, que van a los restaurantes y van a los bosques».

Roca incidió en que la asignatura pendiente en el mundo de la micología es la regulación. «Queda por resolver esta parte legal», aseveró. «Creo que hay que hacerlo y se va a hacer, es algo lógico, de sentido común», insistió. «España tiene una gran diversidad geográfica y de cocina, cada zona tiene su propia gastronomía y sus propios potenciales y hay que saber valorarlo», añadió. Roca comentó que deben ser la zonas punteras las responsables de «encontrar fórmulas y ser los pioneros». «Todo, cuando crece, necesita una regulación», subrayó.

El chef indicó que en Celler se manejan habitualmente una decena de tipos de setas aunque advirtió que «depende del momento y de la calidad». Para cocinarlas, Roca recomienda «sentido común». «Hay mucho escrito y hablado, por eso diría que sentido común y que se pregunte a los mayores», sentenció.

Durante el acto algunos de los cocineros sorianos más relevantes del momento tuvieron oportunidad de compartir una mesa redonda con Joan Roca en la que se departió sobre aspectos tan importantes en la cocina del Celler como la tradición o el procesos creativo. El cocinero reveló que su trabajo es casi como un «hobbie» por lo que animó a los cocineros a divertirse mientras cocinan. Por último, reconoció que es «mal buscador» de setas y que tiene predilección por «la amanita cesárea». «Dura poco, apenas quince día y me fascina aquellos productos que no se han podido domesticar», manifestó.