«El boletus se debe aprovechar al máximo»

El chef palentino radicado en Cantabria Roberto Terradillos ofreció ayer la segunda exhibición de cocina de Mercado con Estrella, el programa para acercar la alta cocina y los productos de la tierra al gran público. Durante su estancia en Soria defendió que «es obligación de los cocineros utilizar los productos más cercanos y más locales posibles, siempre».

La visita sirvió también para tomar contacto con uno de sus ingredientes favoritos. «Hoy juego con un poquito de ventaja. He subido con un frutero en el ascensor y ya le he preguntado que sí había migueles. Aparte de cocinar seguramente me lleve algunos a Santander. Creo que es un producto muy temporal y que debemos aprovechar al máximo e introducir en el mayor número de platos».

Asimismo reconoció que «más que mostrar los platos de nuestro restaurante hoy lo que hacemos es dar voz a cierto tipo de productores, productos y puestos que formarían parte de nuestra cesta de la compra diaria. Es verdad que los cocineros acudimos a los mercados pero no nos abastecemos del 90% de nuestro material en el mercado. Tendríamos que ir con dos furgones cada día al mercado», bromeó.

Terradillos acababa de llegar de un largo viaje motivado por un proyecto que llevará su nombre a miles de kilómetros. «En Singapur es una asesoría. Empezamos en abril y es un restaurante que ha querido que impulsásemos el sistema de cocina que tenemos tanto en el Serbal como en el Nuevo Molino. Nos encargamos de realizar la carta e intentar hacerlo en la mayor parte de lo posible como lo hacemos».

El cambio «es complicado sobre todo porque a nivel de horarios y de clientes es completamente distinto. Ahí el servicio de cenas empieza a las 18.00 y horas y termina a las 22.30 horas. Estamos tan ilusionados como cansados».

Respecto a la eclosión de una nueva generación de cocineros españoles, apunto que en su caso las claves están en que «en primer lugar he tenido suerte y unos padres que me han esponsorizado y gracias a ellos he podido aprender en sitios de una, dos o tres Estrellas Michelin. También tenemos la suerte de un legado los muy potente. Es fácil cuando tienes el recetario tradicional. Ir progresando con esa herramienta es mucho más fácil».