El «momento mágico» de ir al mercado

Al chef Ricardo Sanz, poseedor de cuatro estrellas Michelin, una por cada uno de sus restaurantes, le gusta comprar en el mercado de abastos y ayer pudo disfrutarlo en el de Soria. «Es un momento mágico, cuando te sientas en casa, coges un papel y preparas el menú, piensas en los ingredientes y vas a buscarlos al mercado. Es algo que no debería perderse», aseguró ayer el cocinero, último participante de la actividad Mercado con Estrella organizada por el Ayuntamiento para promocionar la nueva plaza de abastos.

Los nuevos hábitos de consumo en las grandes superficies y los hipermercados, «donde encuentras todo empaquetado», están desplazando a la compra en el mercado del barrio, «y se está perdiendo la relación entre proveedor y cocinero, que incluso te pueden dar ideas, incluso la receta». Y a él le ha pasado, a pesar de su condición de chef de refutado prestigio, como avalan sus estrellas.

La «magia» de los mercados por lo tanto también consiste en recibir, en ver lo que ofrecen los productos del día y en virtud de ello replantearse el menú. Ayer Sanz lo tenía claro, sus platos combinarían carne y pescado, pero cocinados en crudo o prácticamente.

Los asistentes a la plaza de abastos en la tarde de ayer tuvieron la suerte de contemplar a un experto cortador de pescado, una destreza que aprendió de un restaurador japonés cuando comenzaba en el mundo de la cocina y que le enamoró. Corría el año 1992, en Madrid, y desde entonces ha sumado cuatro restaurantes Kabuki en su haber, dos en Madrid, uno en Tenerife y otro en Marbella, con la gastronomía japonesa como estandarte y logrando una de las fusiones más brillantes en la cocina: técnicas niponas con productos españoles.

Dorada y calamar

En el mercado soriano cortó una dorada y un calamar al estilo nipón, empleó también un carré de cordero, con hígado y riñón de lechal, además de una pechuga de pato con foie. Y el ingrediente típico de los montes sorianos, una trufa que dio el toque más autóctono. Lo más sorprendente para los presentes fue la elaboración en crudo con el pescado, la técnica que utiliza en su restaurante, pero sobre todo el giro dado a la carne, igualmente poco cocinado.

«Algunos la elaboración en crudo no lo consideran cocina, yo considero que sí lo es», puntualizó el chef, uno de los grandes que más estrellas ha sumado a lo largo de su carrera. El secreto para mantener todas ellas lo tiene claro, «un socio empresario, es imprescindible, porque los cocineros no abarcamos todo y hay que organizar las cosas», apuntó sobre José Antonio Aparicio, «un gran gestor».

Sanz es de los que cocina también en casa, y para compensar se vuelca en la carne. Al fin y al cabo con el pescado convive diariamente en el restaurante. Y para abastecerse recurre al mercado de abastos, un gusto que se da a pequeña escala, pues cuando se trata del suministro del restaurante todo queda encargado la noche anterior, previendo el género para ya pensar en el menú del día siguiente.

El chef conoció Soria en su visita a la exposición de Las Edades del Hombre en 2009, pero sí conoce la riqueza de la gastronomía soriana y sus productos, «la cabaña ganadera, el cordero, la caza, también los productos del monte como las setas o las trufas, eso es algo espectacular», reconoció sobre una «gastronomía muy interesante».