Cuando el buey marida con Asia

Las Jornadas, que celebran desde hace diecisiete años El Capricho, es una cita marcada en rojo en el calendario para los más puristas de las carnes rojas. El propietario de este templo dedicado al buey se ha ganado por derecho propio estar considerado como el lugar donde se degustar la mejor carne del mundo. Así lo han asegurado prestigiosas publicaciones como The Guardian, The Wall Street Journal y la revista Time, entre otras muchas. Por eso, y por lo peculiar que tiene maridar un menú con otro país con el buey como protagonista, las Jornadas de la Exaltación de la carne de buey se presenta como una de las citas que más atraen entre críticos gastronómicos y público en general que llega de todos los rincones del mundo a degustar este manjar a Jiménez de Jamuz, un pequeño pueblecito de León situado cerca de La Bañeza, famoso por su alfarería y, desde hace cuarenta años, por albergar uno de los restaurantes más visitados por los carnívoros de todo el mundo: El Capricho. El nombre del establecimiento es un símil de lo que nos podemos encontrar en esta bodega cuyo propietario ha hecho famosa por su arte de adquirir, recriar, engordar, sacrificar, envejecer y asar los bovinos más sabrosos. Su obsesión por encontrar las reses con la mayor calidad en sus carnes le ha llevado a emprender viajes a Galicia, Portugal, y hasta las Azores.

Hay quienes han visto en las largas maduraciones a las que somete las carnes un atrevimiento, pero lo cierto es que el sabor que despierta en el paladar y la jugosidad de su carne es todo un espectáculo. Sus piezas de carne maduran de forma individual en largas curaciones controladas al milímetro que van desde los 10 días hasta los 140-150 días en algunos casos, como la chuleta de buey premium. Durante ese tiempo se vigila en todo momento la humedad junto a la temperatura y aireación, lo que da como resultado una carne veteada que roza la perfección por su sabrosidad, textura e infiltración de la grasa. 

Para estas XVIIJornadas el establecimiento ha sacrificado casi diez bueyes de diferentes razas autóctonas e ibéricas con pesos, en algunos casos, de más de 800 kilogramos de peso en canal.

MENÚ DE ONCE PLATOS

El universo que ofrece José Gordón en este menú compuesto de once platos (uno más que lo habitual) nos lleva a un viaje que recientemente ha realizado por Asia. «Son mercados en ebullición gastronómica desde hace ya tiempo; existe una continua inquietud por la innovación y la gastronomía por la que nos sentimos atraídos enormemente», sostiene Gordón. No es la primera vez que se fijan en el continente asiático. Ya hace dos años realizaron en estas jornadas un maridaje con Japón, país donde «se nos conoce mucho y tienen una cultura gastronómica espectacular». En esta ocasión El Capricho se ha centrado especialmente en la cocina cantonesa y tailandesa. «En ella se unen diferentes culturas en una mezcla súper interesante», comenta el propietario del establecimiento. Por ello los platos que ofrece en estas XVII Jornadas contienen aromas que aportan matices al producto como el jengibre y la calanda. «Yo creo que la cocina asiática de calidad realmente no es muy conocida; hemos querido acercar al público sabores nuevos, muy exóticos y muy interesantes; creo que es un viaje hacia otra forma de pensar la cocina», sostiene el reputado hostelero. Para elaborar este menú «lleno de trabajo y creatividad» se ha contado con la colaboración de afamados chefs como Adrián Rojas y Diego Zárate, jefe de cocina del restaurante.

El menú de estas XVII Jornadas que acompañan con vinos del Abad Dom Bueno (DO Bierzo) comienza con una sopa de buey Tom yum originaria de Tailandia que lleva setas, gambas, aromas de calanda y taquitos de carrillera de buey. Tras este entrante prosigue el festival menú con un xiao long bao de rabillo, un plato de la cocina taiwanesa que va relleno de cítricos y salsa roja. «Es muy divertido porque lleva un relleno de buey que se funde en una gelatina que da una sensación como si te explotase en la boca», explica Gordón durante la presentación.

El tercer plato lo conforma un nem de tira de asado de buey a baja temperatura, cebolla encurtida y rollito vegetal con chicharrón y crujiente; le sigue un tartar de cadera de buey con anguila ahumada y curry rojo. El quinto plato está compuesto por un arroz cremoso al curry verde con tendones y judías tiernas; después, pata y morro del buey en escabeche asiático de tamarindo con romescu y una naranja china. 

Para el séptimo pase se ha optado por un fricandó de solomillo a la brasa con setas, bambú y salsa de ostras; a continuación se sirven mollejas de corazón al limón con fideos de sojas crujientes. 

El noveno plato del menú es «el más purista» de todos ellos según Gordón. Y no es para menos. Toca la degustación de su famosa chuleta de buey premium y vaca de trabajo.

El momento del postre está formado por un delicioso sorbete de calabaza y jengibre con fresas tibias a la brasa y pimienta roja de Sechuán (décimo plato). Y por último, un brioche caramelizado con manteca de buey y la namelaca de chocolate blanco y cecina y granizado de menta.