La receta de la chef Estrella Michelin Elena Lucas: garbanzos con boletus y chorizo en recuerdo a su abuela
Los garbanzos preparados por Elena Lucas.
Hay recetas que se anotan en un papel y otras que se llevan dentro y encierran historias. Es el caso de todas las que forman parte de Saboreando recuerdos, un recetario editado recientemente por la Diputación de Soria, en colaboración con Senior, filial de Clece, con propuestas de los propios usuarios del Servicio de Ayuda a Domicilio.
Abre el recetario la chef Estrella Michelín Elena Lucas, de Navaleno, con una receta en recuerdo a su abuela. El plato es Garbanzos con boletus y chorizo a nuestra manera, al que la dirigente de La Lobita dedica estas palabras: "Es juntar los aromas de esa cocina de chup-chup, de fuego lento de mi abuela y mi madre, unido a la frescura del pinar que nos rodea".
Estos son los ingredientes para cuatro personas:
- 500 gramos de garbanzo predosillano
- 250 gr. de boletus enteros o en trozos grandes
- 2 tallos de chorizo de pueblo
- 50 gr. de jamón
- 200 ml de nata
- 100 gr de panceta de Soria
- Germinados y/o flores silvestres c/s salta
- Opcional: flores de pino de primavera (1 piña verde silvestre en su defecto).
Elaboración:
- Ponemos en remojo los garbanzos por la mañana durante un par de horas.
- Introducimos los boletus (guardamos 1 o 2 para acabar el plato) y el embutido sin partir en la cazuela, cubrimos y cocemos hasta que los garbanzos estén listos (15-20 minutos en olla rápida y algo más de una hora en cazuela descubierta).
- Una vez cocidos, sacamos el embutido por un lado, los boletus por otro y los garbanzos con el caldo por otro.
- En una parte del caldo, trituramos los boletus finalmente y añadimos a los garbanzos. Volvemos a dar un hervor (10 minutos) para que cojan aún más el sabor a boletus.
- Por otro lado, salteamos el tallo con chorizo, que ha cocido previamente, en una sartén para que suelte sus jugos, y añadimos la nata. Dejamos infusionar, trituramos todo, pasamos bien por un colador fino, e introducimos en un sifón de espumas con dos cargas. Dejamos reposar.
- Cortamos el boletus que hemos dejado antes en finas láminas. Otra parte lo cortaremos y saltearemos para acabar plato. El tiempo de elaboración es una hora.
"¿Quién no ha evocado un recuerdo a través de un plato de comida?". La pregunta que lanza el presidente de la Diputación, Benito Serrano, al comienzo de la publicación se responde por sí sola en cada una de las recetas que aportan usuarios de la Ayuda a Domicilio. "Su divulgación sirve para reconocer su importancia y aprender de quienes nos cuidaron", en palabras de la diputada de área, Laura Prieto. Heraldo-Diario de Soria publicará estas recetas "de nuestros mayores".