El dulce que enamoró a Isabel la Católica sigue vivo en una pastelería de Soria con 200 años de historia

En Almazán, provincia de Soria, se encuentra un establecimiento que conserva la esencia de la repostería tradicional desde hace más de dos siglos. Se trata de la Confitería Almarza, un obrador familiar fundado en 1820, que sigue activo en la misma ubicación y cuya trayectoria ha sido recientemente resaltada por Guía Repsol, que la describe como una de las confiterías más longevas del país. 

Confitería Almarza mantiene recetas del siglo XIX

Los orígenes de esta confitería se remontan a una época anterior a la electricidad, la penicilina o el automóvil. Así lo señala Guía Repsol, que sitúa el inicio de la actividad repostera de la familia en la calle Arco de la Villa de Almazán, donde ya en el siglo XIX se elaboraban dulces artesanales en una «confitería, chocolatería y cerería.»

Pero la documentación histórica recogida en la página web oficial de Confitería Almarza aporta detalles más precisos. Según esta fuente, el negocio fue fundado en 1820 por Salvador Canuto González de Villaumbrosia y Morales, natural de Deza (Soria), quien con solo veinte años se instaló en Almazán y abrió su primer comercio en la zona de la Puerta de la Villa, adosado a uno de los cubos de la antigua muralla adnamantina.

A partir de entonces, el linaje repostero se mantuvo activo generación tras generación. Salvador contrajo matrimonio con María Almarza de la Fuente, y de su descendencia surgieron figuras clave como Pablo González de Villaumbrosia Almarza y Gabina Romera Medina, quien sostuvo el negocio junto a sus hijos tras enviudar, siendo tan reconocida en la villa que el establecimiento llegó a conocerse como la Casa de las Gabinas. Más adelante, el testigo pasó a Simón Almarza, abuelo de la actual responsable, y posteriormente a Ángel Almarza, quien inició oficialmente su actividad en 1956. Desde 1996, la continuidad recae en María Celina Almarza Cid, que representa la última generación de una saga que lleva más de dos siglos elaborando dulces en el mismo enclave.

Este relevo familiar ha sido esencial para conservar el método artesanal de elaboración. Como detalla Guía Repsol, productos como las yemas y las paciencias se siguen haciendo a mano, con técnicas que incluyen el uso de una balanza metálica antigua y una mesa de mármol para enfriar las mezclas. Entre estos dulces tradicionales destaca especialmente la yema, cuya receta forma parte de la historia del obrador desde sus inicios y que, según señala Guía Repsol, guarda similitudes con las que ya se consumían en tiempos de Isabel la Católica, a quien se atribuye cierta predilección por este tipo de elaboraciones, lo que refuerza su valor patrimonial y simbólico.

Pero no es la única elaboración con historia que define la identidad del obrador. Junto a las yemas, las paciencias se han convertido en otro de los emblemas de la casa, con una particularidad: su origen está ligado directamente al aprovechamiento de ingredientes y a la sabiduría práctica del oficio.

Las paciencias y su origen de aprovechamiento

Las paciencias son unas pequeñas galletas secas elaboradas con claras de huevo, azúcar, harina y ralladura de limón. Su origen, cuenta Guía Repsol, se debe a la necesidad de aprovechar las claras que no se usaban en otros dulces del obrador. A día de hoy, estas pastas superan en ventas a las tradicionales yemas durante la temporada navideña.

El método de consumo también es singular. En la confitería se recomienda no morderlas de inmediato, sino dejarlas deshacerse lentamente en la boca, según indica la señalización en el propio local.

Más allá de las yemas y las paciencias, la variedad de dulces tradicionales que ofrece Confitería Almarza es amplia y refleja una continuidad casi etnográfica de la repostería local. Entre los más característicos figuran las pastas del Zarrón, elaboradas desde 2013 en honor a San Pascual Bailón, figura popular en las fiestas patronales de Almazán. También destacan elaboraciones como las mantecadas, densas y pensadas para acompañar el café, los bizcochos de soletilla, antaño conocidos como "los bizcochos de las parturientas" por ser un obsequio habitual tras los partos, o los roscos calados en almíbar, que recuperan recetas de horno con un punto justo de dulzor. No faltan los clásicos panes de leche, pastas de té, ni una amplia gama de turrones artesanos que se elaboran con materias primas locales como la mantequilla de Soria o la miel soriana, y que mantienen su presencia estacional en fechas clave como la Navidad o Semana Santa.

La clientela local, clave en su supervivencia

Aunque una parte importante del negocio proviene del turismo gastronómico que busca experiencias auténticas, la clientela habitual del municipio ha sido esencial para que la confitería cumpla más de 200 años. Hay vecinos que hacen pedidos por encargo en listas manuscritas, lo que refleja un consumo cotidiano y estable en la zona.

Este equilibrio entre tradición y continuidad local ha sido clave en su longevidad. Según la misma fuente, han tenido que adaptarse a ciertos cambios, como el cierre del molino local o la sustitución de algunos proveedores, pero manteniendo la esencia del producto.