El detalle de Dani García para elevar unas chuletas de cordero a obra de arte gastronómica

En una de sus intervenciones en la cocina de RTVE, el chef de Málaga mostró que un plato clásico como las chuletas de cordero se puede convertir en algo muy especial con un poco de cuidado y respeto por los ingredientes. También utilizó un pequeño truco que cambió todo. Lo importante no es solo la calidad de los ingredientes, sino cómo se prepara cada parte del cordero, desde la parte grasa hasta los riñones.

El costillar, el corte y el gesto que marca la diferencia

Dani elige un costillar entero de cordero lechal en el mercado porque tiene mucho potencial. Quiere explicar a la gente los diferentes tipos de costilla que se pueden encontrar en una parte de un cordero. «Hay la chuleta de palo, que es la más fácil de encontrar», dice. También hay las chuletas de la riñonada y las que están en el cuello, que se llaman chuletas badal.

Pero su mirada va más allá de lo obvio. No solo separa, sino que respeta y reaprovecha cada centímetro del cordero. Su atención se detiene en los riñones, que para él son oro culinario. Dice que si hay una cosa que le gusta del cordero lechal son los riñones. Los parte por la mitad y les deja un poquito de grasa, porque a él le encanta esa grasita. Incluso sugiere: «La guardaremos para otro día, para hacer una mantequita colorada, como se hace con manteca de cerdo, pero con manteca de cordero lechal».

Y no se olvida de una advertencia importante: el cordero recalentado se nota mucho porque hay mucha diferencia entre el asado y lo cocido. No tienen nada que ver. Si lo calientas de nuevo, tiene un sabor a recocido. Y eso no solo no me gusta a mí, sino que a nadie le gusta el cordero recalentado.

Bridado, ventresca y una técnica de estrella Michelin en cocina doméstica

Dani hace algo especial cuando es hora de asar. No solo corta la carne y la mete al horno. Enrolla cada trozo de chuleta con hilo de cocina de una manera divertida. Dice que es como atar zapatos. Aunque sea una técnica simple, Dani lo hace con mucho cuidado. Cada costilla queda muy limpia y elegante.

Dani también cuenta un secreto. Hay una parte de la carne que es muy buena. Se llama ventresca. Es como la ventresca de cordero, que es deliciosa. Dani piensa que es una de las mejores partes de la carne.

Ese detalle (rescatar la barriguita del cordero, dorarla con mimo y presentarla junto a las chuletas) es lo que eleva su plato.

Riñones, patatas panadera y el horno como aliado

La guarnición también tiene historia. Las patatas panadera que acompañan al cordero no son cualquier cosa: cebolla, pimiento verde, mandolina y horno a 200 grados. Antonio, su ayudante, recuerda el origen del término: «Panadera era panadería, porque antiguamente la gente no tenía hornos en casa y ¿qué hacía? Iba a las panaderías que tenían los hornos, los grandes hornos y hacían no solo cualquier tipo de asado».

Dani, mientras tanto, sigue con su filosofía de cocinado integral: «Lo que estamos haciendo es darle un poquito de pochado a la cebolla, un poquito pochado al pimiento y luego, importante, a la hora de meter al horno, envolverla en grasa, en aceite de oliva, en este caso a las patatas».

Los riñones, por su parte, van bien dorados: «A mí los riñones me gustan bastante bien hecho. Hay gente que le gusta un poquito menos hecho. A mí me encantan como a ti te gusta». Y culmina con un elogio al aroma que invade la cocina: «Cómo huele... de verdad. Cuando tengo antojo en casa siempre voy a por chuletita de cordero».