Dani García versiona un guiso tradicional castellano y lo convierte en una ensalada gourmet que cambia las reglas del juego
El chef andaluz reinterpreta la perdiz escabechada, emblema de la cocina castellana, en un plato ligero, aromático y sorprendentemente actual
La base del plato es un escabeche tradicional con perdiz, vino blanco y aromáticos que aportan profundidad y conservan la carne durante días.
La perdiz escabechada es uno de esos platos que resumen la historia de la cocina popular peninsular. Pero en manos de Dani García, esta receta de raíces profundas se transforma en una ensalada templada, refinada y contemporánea, perfecta para quienes buscan comer bien sin renunciar al sabor de siempre.
Desde su aparición en el programa 'Hacer de comer', emitido en RTVE, el chef malagueño deja clara su intención: llevar un plato clásico a otro nivel sin perder el respeto por su origen. «Ensaladita de perdiz en escabeche, que además es una ensalada que te puedes comer templada», apunta mientras cocina, dando la primera clave de su versión: conservar el corazón guisado del plato, pero integrarlo en una experiencia fresca.
La perdiz escabechada: técnica, tradición y reinterpretación
La preparación parte de una base tradicional: perdices de calidad, aromáticos clásicos (laurel, romero, tomillo, pimientas), y los imprescindibles vinagre de vino, vino blanco, ajo, cebolla y zanahoria. Pero más allá de los ingredientes, lo que marca la diferencia es el gesto técnico de García: sellar bien la carne en aceite caliente para preservar sus jugos. «Lo primero que vamos a hacer es dorarlo. Eso es un paso que a mí siempre me encanta hacer porque al final los jugos se quedan en la cazuela y esos jugos harán que todavía sepan muchísimo más a perdiz.»
El vinagre, como eje del escabeche, no necesita sofisticación. «Vinagre de vino normal, en ese caso no nos hace falta algo súper especial.» Y como suele hacer en su cocina, García insiste en que no hace falta complicarse con fondos si no se tienen. «Que no tenemos caldo de ave en casa, que no nos apetece hacerlo, que no tenemos tiempo, agua tampoco va a pasar nada», asegura.
El escabeche hierve durante 40 minutos, tiempo en el que la carne se impregna de los matices ácidos, dulces y grasos del guiso. En ese punto, la perdiz ya está lista para usarse en múltiples formas (desde una sopa, una lasaña o incluso canelones). Pero la propuesta estrella es convertirla en una ensalada templada, con vegetales como escarola, endivia roja y canónigos.
Mujer joven disfrutando de una ensalada saludable en un espacio luminoso y verde.
La ensalada gourmet que mantiene el alma del guiso
El resultado no es una ensalada cualquiera. Es un plato que equilibra intensidad y ligereza, donde la grasa del escabeche contrasta con el frescor de las hojas y el crujiente de las zanahorias cocidas a conciencia. «Es importante que la zanahoria se corte un poquito más gruesa para que aguante la cocción y cuando te la vayas a comer ese bocado no sea un puré.»
Además, el aceite del escabeche se reutiliza para aliñar, intensificando aún más el sabor del conjunto. Y no solo eso: «Ese aceite que nos va a sobrar casi seguro lo podemos utilizar para, por ejemplo, unos mejillones. Lo echas y otros diez días para tener mejillones en conserva ya. Y ya una cosa que es de verdad bestial: una mayonesa. Montar una mayonesa con ese aceite sería casi una mayonesa de perdiz.»
García también subraya la capacidad de conservación del guiso, clave en esta versión moderna: «Esas perdices nos pueden durar tranquilamente 10 días en la nevera. Es más, mañana serán mejor que hoy y pasado mañana mejor que mañana.»