El paso que casi todos se saltan y que Arguiñano no perdona al cocinar alubias
El consejo de Karlos Arguiñano que transforma unas simples alubias en un plato de cuchara cremoso, sabroso y lleno de matices gracias a un gesto final inesperado
La cocción lenta y final sin tapa es el truco de Arguiñano para lograr unas alubias con caldo espeso y sabroso.
La cocina tradicional siempre guarda secretos que sólo los más sabios cocineros revelan. Y si hay un nombre que simboliza esa sabiduría con cercanía, ese es el de Karlos Arguiñano. En uno de sus vídeos en Hogarmanía, el chef vasco comparte un truco sencillo pero infalible para conseguir unas alubias rojas cremosas, sabrosas y con un caldo que invita al pan.
El truco de Arguiñano con las alubias rojas empieza antes de cocinarlas
Lo primero, como en toda legumbre que se precie, es el remojo. Las alubias rojas deben estar en agua desde la víspera para garantizar una cocción uniforme y una textura tierna. Pero lo que diferencia a Arguiñano es cómo construye los sabores desde el inicio. Comienza con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para pochar lentamente un puerro y un nabo cortado en tiras finas. Esa base vegetal bien pochada no solo aporta dulzor y profundidad, sino que se funde con la alubia de forma natural.
En paralelo, en una segunda cazuela, pone a cocer una morcilla junto con hojas limpias de berza cortadas en juliana. El cocido de la berza con la morcilla infunde el vegetal con los aromas intensos de la chacina, y más adelante, este acompañamiento se convertirá en la joya del plato.
Cómo logra Arguiñano un caldo más sabroso sin añadir ingredientes
Cuando las verduras están bien pochadas, se incorporan las alubias escurridas y se cubren con agua, añadiendo una pizca de sal. La cocción se realiza con tapa, sin prisas, permitiendo que los sabores se amalgamen y que el almidón de las alubias espese el caldo de forma natural.
Pero el verdadero truco de Arguiñano viene justo después de este paso. Una vez cocidas las alubias, se recomienda destapar la olla y dejarlas cocer a fuego muy suave durante tres o cuatro minutos más. Según el propio chef, «esto engorda el caldito un poco», consiguiendo esa textura ligeramente melosa que tanto cuesta lograr sin recurrir a espesantes.
El gesto final que cambia las reglas del juego
Con la berza ya escurrida y la morcilla retirada, Arguiñano prepara un sofrito aparte: tres dientes de ajo dorados en aceite y una cucharadita de pimentón dulce, que retira del fuego justo antes de quemarse. Este sofrito se añade directamente a la berza, impregnándola de sabor, color y aroma. Esta mezcla se incorpora al guiso al final, aportando una capa de sabor espectacular.
El resultado, según palabras del propio Arguiñano: «Hemos conseguido la perfección.» Servido en el plato, con un trozo de morcilla en el centro y el caldo ligeramente espeso, este plato resume el alma de la cocina casera del norte.
Y es precisamente ese último gesto lo que eleva unas simples alubias a otro nivel. Un truco que, aunque pequeño, cambia por completo el resultado final.
Lo que no sabías sobre el poder de un buen sofrito
La técnica del sofrito final que practica Arguiñano es sabiduría de la cocina tradicional. Además, añadir los sabores del ajo y el pimentón al final no solo previene que se oxiden o se amarguen, sino que incrementa la potencia de su sabor. Al incorporarse en una verdura previamente cocida como la berza, se convierte en un acompañante sabroso que, mezclado con las alubias, produce la sensación de plato de cuchara potente.