Lo que Arguiñano siempre hace antes de cocinar su guiso de patatas con costilla para que sepa el doble de bien
Karlos Arguiñano revela su técnica infalible para que el clásico guiso de patatas con costilla tenga el doble de sabor
Jugoso, humeante y lleno de sabor: así queda el guiso de patatas con costilla siguiendo el truco infalible de Arguiñano.
El invierno trae frío, y con él, la necesidad de platos que reconforten cuerpo y alma. Entre sus recetas más aclamadas, Karlos Arguiñano prepara un guiso de patatas con costilla que, además de ser sencillo, esconde un gesto técnico que él nunca se salta: dorar la carne antes de cocinarla con el resto de ingredientes. «El dorar así las carnes antes de terminar de cocinarlas realza el sabor de la comida, sin ningún género de dudas», afirma el chef con total convicción mientras remueve con cuchara de palo en una de sus apariciones en Hogarmanía.
El truco silencioso que transforma este guiso de patatas con costilla
«Ponemos 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra», empieza diciendo Arguiñano. A continuación, trocea la costilla, la salpimienta y la marca en la cazuela caliente: «Esto que se dore bien antes de meter la verdura.» Este paso, aparentemente menor, es la clave de un sabor redondo: el sellado de la carne no solo conserva sus jugos sino que crea una base sabrosa para el resto del guiso.
Después de este paso esencial, retira las costillas doradas y añade en la misma olla cebolla, ajo y pimiento rojo: «Ahora, en la misma olla donde hemos dorado la carne, la verdura», explica mientras rehoga. Cuando el sofrito está bien pochado, las costillas regresan «de cabeza con la verdura.»
Pimentón, azafrán y vino: el alma del sabor en este guiso de costilla
La receta continúa con los toques aromáticos que marcan la diferencia: una cucharadita de pimentón dulce, una pizca de azafrán y un buen chorro de vino blanco: «Ahora le ponemos agua hasta cubrir y troceamos las patatas.»
Una vez mezclado todo, se cuece a fuego lento hasta que las patatas están tiernas y la carne, melosa: «Esto, ahora se cierra. Cuando empiece el vapor, ocho minutos serán suficientes.»
Soria
El simple gesto que, según Arguiñano (77 años), convierte una sopa humilde en un 10 rotundo
Patricia de la Torre
Setas salteadas y un toque de frescura para coronar
En paralelo, Arguiñano saltea unas setas frescas en otra sartén con aceite de oliva: «Las setas que las estoy terminando de cortar... salteamos estas a fuego fuerte.» Una vez listas, las incorpora al guiso y lo mezcla todo con delicadeza: «Simplemente ahora es mezclar. Suave, suave, suave.» El toque final: perejil fresco picado para aportar color y frescor al conjunto.
«Están de cómeme», dice con humor al mostrar el resultado final. Un plato que, según el propio chef, «en cualquier momento y en cualquier lugar sienta bien.»